Le gibier à plume a enfin droit à sa bible avec Benoît Violier

CuisineLe chef de Crissier a consacré six ans à une vraie encyclopédie de la chasse aux oiseaux sauvages dans laquelle il a mis ses recettes

Le chef a enfin reçu son livre de 1088pages (5,2kg), fruit de tant de labeur.

Le chef a enfin reçu son livre de 1088pages (5,2kg), fruit de tant de labeur. Image: Florian Cella

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«Quand on l’a reçu, samedi dernier, j’en aurais pleuré d’émotion, avec toute la brigade dans la cuisine.» Benoît Violier est un dur à la tâche mais ce Compagnon du Devoir tient dans ses mains un nouveau chef-d’œuvre: une encyclopédie du gibier à plume qui n’existait pas encore avec autant de précision et d’informations. Les chiffres sont impressionnants: 1088 pages, 94 sortes d’oiseaux décrits, 300 recettes réalisées dans les cuisines de Crissier depuis 2008. «C’est vrai qu’on y a passé des heures.»

Cette passion, le jeune Benoît l’a eue très jeune, avec son père Fernand, décédé en avril de cette année. C’est avec lui qu’il arpentait la campagne, les forêts et les marais de Charente-Maritime pour y découvrir d’abord la nature, puis, en grandissant, la chasse aux oiseaux et au gibier à poil. Comme il le rappelle dans son hommage, «il m’a transmis son savoir, son envie et son bonheur d’approcher au plus près les mystères et les grandeurs de la nature».

La passion des classiques

Mais le chef n’a jamais cessé d’enrichir ses connaissances, déjà dans la somptueuse collection d’anciens livres de cuisine qu’il aime lire et relire. «Il ne faut pas oublier que c’est le gibier, au XIXe siècle, qui nous a donné les grandes techniques culinaires.» Benoît Violier a arpenté les pays d’Europe pour découvrir de nouveaux paysages, de nouveaux oiseaux, de nouvelles pratiques. «On a énormément de chance en Suisse parce qu’on peut cuisiner beaucoup de gibier différent. En France, par exemple, il ne reste que le perdreau, le faisan et la palombe qui soient commercialisables. Tous les autres oiseaux chassables ne sont destinés qu’à une consommation privée.»

Le chef, pourtant, reste plutôt un chasseur de gibier à poil, n’allant à la plume que «deux fois par an». Mais cela ne l’empêche pas d’avoir cuisiné 76 des 94 sortes d’oiseaux de son livre. «Le célèbre ortolan, par exemple, je le décris mais je ne l’ai jamais cuisiné.» Pas comme la bécasse, l’oiseau mythique, dont il livre dix recettes différentes. «Mais le gibier à plume s’adresse plutôt à un public d’amateurs avertis. Entre le goût d’un oiseau qui ne mange que des graines et celui qui se nourrit des vers de vase, le goût peut être bien différent, et le client surpris…»

Bien sûr, certains crieront au crime de tuer ces délicates bêtes. «Mais c’est une longue tradition, on le faisait pour se nourrir mais aussi pour maintenir l’équilibre dans la nature. Au Mont-Saint-Michel, on tire les eiders parce qu’ils mangent toutes les moules des éleveurs. En Camargue, il faut chasser les foulques, sinon tout l’écosystème serait détruit et il n’y aurait plus de place pour les autres oiseaux.»

Pourtant, le chef pense que, dans cinq ou dix ans, la moitié des chasses qu’il décrits dans son livre auront disparu. Car il énumère aussi les modes, depuis le célèbre miroir aux alouettes qui attire la bâte par ses reflets jusqu’à la chasse à l’affût, à la hutte ou au pédalo, entre autres. «Dès qu’on interdit le tir d’une espèce, on condamne souvent la tradition qui allait avec. Il fallait les consigner.»

On s’étonne de découvrir un chapitre consacré aux corvidés, ces espèces qu’on connaît trop bien ici, pies, corbeaux, corneilles. Benoît Violier reconnaît que leur chair n’est pas extraordinaire et qu’il faut du travail pour en faire un délice, comme la ravigote de corbeaux aux condiments qu’il propose. «Bon, il y a quand même un truc qui n’est pas bon du tout, c’est la foulque, il faut le reconnaître», dit-il en souriant.

Somme de savoirs

Son livre raconte tout cela, décrypte toutes les méthodes de chasse, de préparations, de méthodes culinaires, donne des astuces, des tours de main, des tableaux de température à cœur pour chaque espèce, offre des recettes depuis les plus faciles jusqu’aux plus sophistiquées, présente des planches peintes par Pierre Roussia, «qui connaît chaque plume de chaque oiseau». Des photos des bêtes en pleine nature ou cuisinées, des portraits de passionnés et tant d’autres choses: la somme de Benoît Violier ne manque de rien, parfaite, ripolinée jusqu’au bout, à l’image de sa passion, immense. Cette encyclopédie s’adresse à de vrais amateurs, qu’ils soient chasseurs ou cuisiniers. «J’ai déjà eu des appels de France pour savoir quand elle sortait enfin», se réjouit-il comme un gamin.

La voilà donc, à temps pour la saison qui s’ouvre. Le bel objet pèse 5,2 kg… le poids d’un beau faisan.

Créé: 09.10.2015, 12h04

Le livre

«La cuisine du gibier à plume d’Europe»

Benoît Violier et Albert Mudry, photos Pierre-Michel Delessert

Ed. Favre, 1088 p. 200 fr.

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