Girardet livre ses recettes pour la bonne cause

LivreL’ancien maître de Crissier cuisine depuis vingt ans pour Fond’Action contre le cancer. L’heure du bilan a sonné.

Frédy Girardet, au centre, avec ses complices Edgard Bovier et Franck Giovannini.

Frédy Girardet, au centre, avec ses complices Edgard Bovier et Franck Giovannini. Image: Dominique Derisbourg

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Frédy Girardet reste toujours le boss, le parrain de la gastronomie d’ici, malgré sa retraite officielle il y a plus de vingt ans, lorsqu’il a remis l’Hôtel de Ville de Crissier à son second, Philippe Rochat. Il n’a jamais voulu entrer dans le monde enrichissant du consulting pour d’autres ou du branding, où il aurait prêté son prestige à d’autres entreprises. Le caractère du cuisinier du siècle était d’airain, son honnêteté encore davantage. Il avait pourtant conservé une occasion de faire la cuisine, en l’occurrence avec des copains et pour la bonne cause.

Des soirées d’amitié

Depuis vingt ans, Fond’Action contre le cancer et son patron, le professeur Serge Leyvraz, œuvrent en effet à lever des fonds pour la recherche contre le cancer, cette maladie qui affecte 100'000 personnes en Suisse chaque année. Frédy Girardet cuisine pour la fondation chaque année un repas de gala de 200 personnes, au Lausanne Palace, sur l’initiative de Jean-Jacques Gauer. Forcément, l’ancien patron de Crissier a rameuté des amis cuisiniers, au premier rang desquels son vieux pote Adolfo Blockbergen, aujourd’hui décédé, et son second Peter Hasler, désormais au Café de Riex, Roland Pierroz, le complice de toujours, et bien sûr le maître des lieux, Edgard Bovier. Au fil des années, les équipes se sont enrichies ou réduites, voyant arriver Gérard Rabaey ou Franck Giovannini.

Au lendemain du repas de gala de Fond’Action et de son 83e anniversaire, l’ancien maître de Crissier, ressort du bois. Avec la complicité active du chef du Lausanne Palace et de celui de l’Hôtel de Ville, voici un livre de recettes issues de ces soirées, une cinquantaine qu’il lègue ici comme un dernier cadeau. Puisqu’il fallait pouvoir les sortir pour 220 personnes, les entrées, les plats et les desserts ne demandent pas trop de complication… enfin, façon de parler. Comme le dit Edgard Bovier, il a fallu écarter des classiques de Girardet, «comme le soufflé aux fruits de la passion ou les rognons Bolo qui doivent être servis dans la minute qui suit la fin de la cuisson».

Toujours d’actualité

Alors, datées, ces merveilles? Citons Franck Giovannini: «Je n’ai pas peur de le dire: je fais toujours du Girardet. Sa philosophie est restée: la qualité du produit avant tout et pas trop de mélange de saveurs. Il a inventé un style.» Le nouveau chef de Crissier en profite pour rappeler que Girardet a été un des premiers «à faire attention à la cuisson. Aujourd’hui, les jeunes qui arrivent chez nous ne savent plus rôtir un poulet, parce qu’ils sont habitués à la basse température. Tout le monde peut faire de la basse température, mais rôtir un poisson pour qu’il soit parfait c’est autre chose, cela se joue quelques secondes.»

Créé: 21.11.2019, 15h31

Recette

Filet de saint-pierre aux moules de bouchot à l’huile primeur pimentée



Ingrédients pour quatre

2 filets sans peau d’un gros saint-pierre de 1,5kg, beurre. Coquillages: 300g de moules, 1 échalote ciselée, 5cl de vin blanc, queues de persil, thym. Garniture: 4 petits oignons nouveaux, 2 tomates, 1 petite courgette jaune, 1 petite courgette verte. Sauce: 1,5dl de crème, 1 citron vert. Finition huile pimentée, pluches de persil plat. Sel, poivre, tabasco, huile d’olive.

Préparation

Séparez en deux chaque filet de saint-pierre dans la longueur pour obtenir quatre beaux filets allongés.

Coquillage

Faites suer l’échalote dans l’huile d’olive, versez le vin blanc et montez à ébullition. Ajoutez le thym, les queues de persil et les moules. Poivrez, couvrez et faites cuire à feu vif environ deux minutes en remuant deux ou trois fois. Dès qu’elles sont ouvertes, égouttez les moules avec une écumoire et filtrez le jus au travers d’un chinois étamine. Réservez pour la sauce.

Garniture

Coupez les oignons en rouelles de 3mm. Mondez les tomates, coupez-les en quatre et retirez le cœur. Détaillez dans les lamelles des pastilles avec un emporte-pièce d 1cm. Prélevez la peau des courgettes sur une épaisseur de 7mm environ. À l’aide d’un emporte-pièce de votre choix, détaillez ces lamelles.

Sauce

Faites réduire légèrement le jus de moule, ajoutez la crème et un peu de zeste de citron vert râpé. Faites bouillir quelques instants, ajoutez quelques gouttes de tabasco, rectifiez l’assaisonnement.

Cuisson

Assaisonnez les filets de saint-pierre et faites-les cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le beurre à mi-cuisson et arrosez continuellement les filets jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 44 °C.

Finition

Faites chauffer doucement dans l’huile d’olive les rouelles d’oignon et les pastilles de courgette et de tomate. Arrosez les filets de saint-pierre avec l’huile pimentée. Réchauffez les moules avec un peu de sauce.

Dressage

Déposez au centre de l’assiette un filet, rangez dessus les moules et répartissez la garniture tout autour. Décorez avec les pluches et servez la sauce bouillante à part.

«Partage»

Frédy Girardet, Edgard Bovier, Franck Giovannini

Ed. Bibliothèque des Arts, 160 p.

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