La glace reste un best-seller

De saisonCrème ou sorbet ne connaissent pas de saison. Et il est si simple de les faire soi-même.

Le cornet n’est pas la seule manière de déguster glaces, sorbets et autres préparations gelées.

Le cornet n’est pas la seule manière de déguster glaces, sorbets et autres préparations gelées. Image: GETTY IMAGES

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Même si les grandes chaleurs sont plutôt sur la fin, la vague glacée n’en finit pas de séduire. Chaque ville du canton connaît son ou ses glaciers artisanaux qui perpétuent haut et fort les vertus de la douceur dont les Italiens restent les maîtres absolus. Normal, si les empereurs romains se délectaient déjà de sorbet, c’est bien plus tard, à Naples au XVIIIe siècle, qu’est née la crème glacée à base de produits lactés.

Car il faut distinguer les genres: les sorbets sont basés en général sur un sirop de sucre et des ingrédients divers. Les crèmes glacées partent de crème (anglaise, fouettée…) qu’on agrémente. Les granités, eux, contiennent eau, sucre et des infusions de fruits. Les parfaits ou semifreddi sont moins consistants que les crèmes glacées, travaillées, elles, sur une base de crème et de meringue à l’italienne. Après, on peut aussi aimer les mousses glacées, les bombes, les cassatas, etc.

Tout cela n’est pas très compliqué à préparer à la maison. Surtout en été, où les fruits sont à leur apogée, et vont donc donner davantage d’arômes à votre glace. Quelle que soit votre préparation, elle a besoin d’être turbinée, à savoir brassée pendant qu’elle gèle. Sinon, le froid va provoquer des cristaux désagréables au moment de la dégustation. Pour éviter cela, trois solutions existent. La plus économique consiste à brasser à la fourchette sa préparation pendant qu’elle refroidit, toutes les demi-heures, cinq ou six fois. La seconde consiste en l’achat d’une sorbetière, au prix raisonnable, dont un élément est mis à l’avance au congélateur pour emmagasiner du froid pendant le turbinage. La dernière, et la meilleure, et la plus chère, prévoit l’achat d’une turbine dotée de son propre système de refroidissement. À partir de là, laissez libre cours à votre imagination. En n’oubliant pas une chose: sortir la glace un quart d’heure avant de la déguster pour qu’elle soit moelleuse.


Glace à la framboise et au mascarpone

Ingrédients pour un litre:

350 g de framboises
Le jus de 1 citron
200 g de mascarpone
150 de sucre en poudre
1 dl de crème

Faites cuire les framboises et le jus de citron dans une casserole pendant dix minutes. Passez ensuite les framboises à travers une passoire fine pour en récolter le jus, en pressant bien les fruits. Laissez refroidir au frigo une heure. Dans un saladier, fouettez le mascarpone avec le sucre pour qu’il devienne bien lisse. Ajoutez-y le coulis de framboise et mélangez. Laissez refroidir quatre heures au frigo. Dans un autre saladier, fouettez la crème bien froide en chantilly épaisse, au batteur électrique, puis incorporez-la délicatement au mélange précédent. Versez dans une sorbetière et lancez le turbinage. Placez deux heures au congélateur.

Gelato all’amaretto

Ingrédients

75 g de raisins secs rincés et séchés
2 cs de cognac
2,5 dl de lait
1 blanc et 1 jaune d’œuf
100 g de sucre glace
12 biscuits amaretti émiettés
2,5 dl de crème entière
1 pincée de sel
10 cerises confites hachées grossièrement

Faites tremper les raisins 10 minutes dans le cognac. Dans une casserole, battez le lait et le jaune d’œuf, puis faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez peu à peu le sucre glace sans cesser de remuer, puis retirez du feu. Fouettez vigoureusement la crème. Dans un autre bol, montez le blanc d’œuf et le sel en neige ferme. Ajoutez les amaretti à la crème et mélangez. Incorporez les cerises, le blanc en neige et les raisins. Mélangez et conservez quatre heures au frigo. Turbinez la préparation et laissez ensuite au minimum trois heures au congélateur.


Semifreddo au chocolat au lait

Ingrédients pour 4

120 g de chocolat au lait
6 dl de crème entière
2 gros œufs
130 g de sucre en poudre
1 cc d’extrait de vanille

Hachez le chocolat. Portez 2 dl de crème à ébullition, puis incorporez-la au chocolat. Laissez refroidir. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes et la moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Montez les blancs neige avec le reste du sucre, puis incorporez-les aux jaunes. Fouettez le reste de la crème et incorporez-la. Transvasez un tiers du mélange dans un autre bol, ajoutez-y la vanille et remuez. Incorporez le chocolat dans les deux tiers restants. Répartissez la crème à la vanille dans quatre ramequins et placez-les 30 minutes au congélateur. Ajoutez la crème au chocolat par-dessus et mettez au congélateur. Au moment de servir, démoulez sur une assiette et décorez de chocolat râpé.

Créé: 08.08.2019, 13h27

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