Sans gluten, leur pain reste moelleux

TerroirIntolérants à la protéine, les frères Timothée et Michael Chicouri se sont associés pour imaginer leurs recettes

Timothée et Michael Chicouri préparent leurs pains sans gluten dans leur nouveau laboratoire 
à Corcelles-le-Jorat.

Timothée et Michael Chicouri préparent leurs pains sans gluten dans leur nouveau laboratoire à Corcelles-le-Jorat. Image: Patrick Martin

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«De notre frustration est né le plaisir gourmand», lance Michael Chicouri en déposant une des fournées de pains encore chauds sur les grilles métalliques de leur nouveau laboratoire fraîchement implanté dans l’annexe d’une maison à Corcelles-le-Jorat. L’entrepreneur de 28 ans a lancé il y a un peu plus d’un an sa petite entreprise, Good Food Artisans, avec son frère Timothée, de deux ans son aîné. «La good food nous a changé la vie!»

Toute leur enfance, les deux garçons ont souffert de divers maux sans en connaître l’origine: trouble digestif, manque d’énergie, énervement, voire déprime. «Tout le corps ne fonctionnait plus. J’ai dû consulter des dizaines de médecins avant de découvrir, vers 20 ans, que j’étais intolérant au gluten, comme Timo­thée.» Les frangins, alors étudiants à l’Ecole hôtelière de Lausanne, mangeaient régulièrement pâtes et pizzas. «C’est là que le début de mon aventure pour la cuisine a véritablement commencé.» A l’époque, la littérature sur le sujet était pauvre. Michael prend une année sabbatique pour faire le point et explorer d’autres manières de s’alimenter sainement. En Inde, à Goa, il travaille dans un restaurant végane privilégiant le local.

A Paris, il expérimente le bio et, à Genève, le monde des salades gourmandes. Timothée, lui, court les capitales comme Londres et New York à l’affût des nouvelles tendances gustatives avant de recommencer une deuxième formation en nutrition. Les deux hommes peinent à trouver du plaisir avec les produits sans gluten industriels. Mais ce qu’ils observent dans leurs voyages res­pectifs leur donne la certitude qu’ils sont capables de trouver des alternatives goûteuses que leurs corps toléreront. Réunissant leurs expériences complémentaires, ils décident de commencer par le pain, tout en bûchant déjà sur des recettes de pâtisserie. «J’ai passé des heures à chercher le dosage adapté pour obtenir une bonne consistance, explique Timothée. Le plus difficile est que le pain ne ressemble pas à une brique et que la croûte ne soit pas molle.»

Le secret, une pâte liquide

Après des centaines d’essais, le duo façonne ses pains avec des farines de riz et de sarrasin, exemptes naturellement de gluten. Et, pour remplacer le liant qu’apporte la fameuse protéine, les frères utili­sent, entre autres, de la gomme de guar, un substitut naturel d’origine végétale tout aussi efficace. Le secret de leur réussite? «Faire des pâtes liquides», sourit Timothée en remplissant ses moules. Et son frère d’ajouter: «La particularité de notre pain est de très bien se conserver au moins cinq jours. Actuellement, nous en déclinons trois variétés: le blanc à la farine de riz, qui convient aux personnes qui apprécient un goût neutre. Une version campagne, où nous mélangeons farine de riz et sarrasin, et le dernier où nous ajoutons en plus un mélange de graines», résume Michael.

La petite entreprise produit quelque 300 pains par semaine qu’elle livre soit à domicile soit dans des épiceries et des restaurants de l’arc lémanique. Arrivé la veille et encore emballé dans son carton, le nouveau four qu’ils viennent de recevoir permettra de doubler les quantités.

«Il n’existe pas d’école sans gluten. Cela fait sept ans que je suis plongé dedans et le seul moyen que j’ai trouvé est d’expérimenter et de trouver ses propres alternatives. Personnellement, je suis partisan du simple», observe Timothée. Le duo s’essaie à la pâtisserie sans gluten et sans lactose en vue d’élargir la gamme de leurs produits. Ce jour-là, ils ont imaginé un gâteau aux carottes – mélange d’inspiration allemande et améri­caine – ainsi qu’une tarte au citron meringuée. «En général, je ne modifie pas les proportions mais je remplace le beurre par d’autres matières grasses, comme l’huile de coco ou une margarine végétale, poursuit Michael. Je privilégie le goût et le moelleux dans mes créations afin qu’elles puissent être savourées par tous, qu’ils soient intolérants ou non.» (24 heures)

Créé: 28.10.2017, 10h04

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