Les gâteaux de Fanny Beausire jouent finement avec le sucre

PâtisserieÀ Pully, la jeune pâtissière crée des douceurs allégées en calories en privilégiant des ingrédients de qualité et de saison

À L’Instant Gâteau, Fanny Beausire imagine des crèmes citron et passion framboise tout en légèreté.

À L’Instant Gâteau, Fanny Beausire imagine des crèmes citron et passion framboise tout en légèreté. Image: Florian Cella

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«Une bonne pâtisserie doit rappeler un souvenir heureux, comme le goût de la tarte de sa grand-mère ou celui d’un merveilleux gâteau d’anniversaire d’enfance», détaille Fanny Beausire. La pâtissière de 26 ans a ouvert il y a moins de deux ans L’Instant Gâteau dans une rue du vieux bourg de Pully. Derrière le comptoir de ce charmant espace décoré avec goût – où quelques tables accueillent les clients pour déguster sur place des douceurs maison – sa meilleure amie et son papa, Stéphane, donnent volontiers un coup de main à la dynamique entrepreneuse.

«Ouvrir son commerce à 24 ans n’est en effet pas courant mais j’ai la chance d’avoir le soutien inconditionnel de toute ma famille. J’ai d’ailleurs toujours dit à mon père que j’aurais un jour ma propre entreprise. Je ne me voyais pas réaliser toute ma vie les mêmes caracs et tourtes au kirsch.» La jeune femme a de la suite dans les idées et une énergie créative sans borne. Elle complète son CFC de pâtissier, accompli chez un chocolatier lausannois, d’une formation en cake design à Chicago. Aux murs, des photos de gâteaux recouverts de pâte à sucre en forme de minibus ou de pièces montées témoignent de l’étendue de ses capacités.

Accent mis sur les ingrédients

Avec beaucoup ou peu de calories, Fanny Beausire veut faire plaisir à chaque client qui passe commande. Et aussi à sa famille! «Quand, il y a trois ans, on a découvert que mon papa était diabétique, j’avais tellement mal au cœur qu’il ne puisse pas manger le même dessert que nous que j’ai commencé à réfléchir à des recettes allégées en sucre.» Elle les décline aujourd’hui sous forme de mousse au chocolat ou aux fruits qui n’ont rien à envier à leur version originale plus riche.

Préserver le goût et la texture en enlevant certains ingrédients clés reste un défi que Fanny Beausire relève avec la même ténacité qu’elle met à sélectionner des matières premières de qualité et les plus locales possibles. «Mon père vit toujours à Ferlens, où j’ai grandi, et possède un beau verger. J’y cueille une partie de mes fruits car je sais qu’ils sont bons et non traités.» Le beurre vient d’un fromager de la région tout comme les œufs. La traçabilité des produits et l’assurance que les artisans sont payés correctement pour leur travail lui tiennent particulièrement à cœur. Pareil pour le chocolat. Celui qu’elle utilise est Fairtrade et elle en connaît l’origine.

Dans ses innombrables essais pour réduire le sucre, la pâtissière s’est concentrée sur des fruits à faible indice glycémique – «le choix est relativement restreint» – tels les litchis, les calamondins, les citrons, les framboises et quelques fruits rouges. «Les fraises sont beaucoup trop sucrées, tout comme les mangues ou les bananes.» Elle réalise ses propres purées et a choisi le sucre de bouleau comme alternative. Son pouvoir sucrant est deux fois plus important que le saccharose. «J’en utilise donc beaucoup moins, il tient bien la cuisson et est pauvre en calories.»

Comme le sucre se cache partout, elle privilégie du lait sans lactose et remplace la farine par de la fécule de pomme de terre pour ses biscuits afin de réduire au maximum leur teneur en gluten. «J’évite également les beaux glaçages brillants et les décorations.» Et son père d’ajouter: «Je teste ses créations allégées et je dois dire que je les supporte bien.» Mais quand il s’agit de concocter une douceur pour son frère, «bec à bonbons», elle n’hésite pas à enrichir ses mousses.

«Pour les gâteaux d’anniversaire d’enfants en bas âge, les mamans me demandent souvent de réduire le sucre au maximum. J’imagine alors une décoration en pâte en sucre facile à enlever et que l’on peut garder en souvenir en la séchant.»

Petits convives choyés

La jeune femme se rappelle encore avec émoi d’un gâteau que sa maman avait acheté dans une boulangerie pour sa fête. «Il y avait une faute d’orthographe dans mon prénom. On lui avait dit que le pâtissier était parti en vacances», dit-elle en rigolant. Alors pour chaque enfant elle soigne les détails de l’araignée, du ballon de foot ou de la reine des Neiges afin que les figurines impressionnent au maximum les petits convives. La recherche d’originalité motive chaque jour celle qui se décrit comme une «éternelle insatisfaite». «Je sais que je suis attendue au tournant par mes clients, alors j’innove toujours.» L’autre jour, c’était une nouvelle glace à la pastèque – «J’ai passé trois heures à enlever tous les pépins» – ou encore un chocolat au whisky 25 ans d’âge. (24 heures)

Créé: 06.08.2018, 10h31

Astuces de professionnelle

Du sucre de bouleau

Pour alléger ses recettes, Fanny Beausire privilégie les fruits à indice glycémique bas, comme les framboises, qu’elle transforme elle-même en purée. Parmi les édulcorants naturels, elle a jeté son dévolu sur le sucre de bouleau, pauvre en calories mais au fort pouvoir sucrant. «Attention, toutefois, il peut avoir un arrière-goût mentholé. Il ne va pas très bien dans les cakes.» Côté chocolat, elle le travaille principalement à 52% de cacao, «beaucoup moins sucré que celui qu’on trouve en grande surface. Le succès d’une bonne pâtisserie se trouve dans des matières premières de qualité.» R.M.

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