Guillaume Trouillot aime trop les restaurants pour ne pas y revenir

Ouverture L’ancien cuisinier vedette faisait traiteur depuis cinq ans. Mais le virus était trop fort. Il revient à Chavannes-de-Bogis.

Alina Spiess et Guillaume Trouillot dans leur nouvelle auberge.

Alina Spiess et Guillaume Trouillot dans leur nouvelle auberge. Image: ODILE MEYLAN

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C’est ouvert depuis quelques jours à peine, les derniers travaux ne sont pas encore terminés, mais l’adresse attire déjà son public. L’auberge communale de Chavannes-de-Bogis, le Relais, a été toute refaite par la commune, et la Municipalité a choisi le dossier de Guillaume Trouillot parmi les nombreuses propositions pour la reprendre. Il faut dire que le garçon a de jolies références: cuisinier de Nicolas Sarkozy au Ministère des finances pendant son service militaire, formé au Petrus ou chez Taillevent à Paris, le Champenois débarque en Suisse, passe à la Fleur du Lac à Morges, à la Couronne d’Apples ou au Grand Hôtel des Bains d’Yverdon avant d’ouvrir sa première adresse à Lonay le 2 décembre 2002, «pile quatorze ans avant d’ouvrir ici», s’amuse-t-il.

Mais ce qui le fait connaître, c’est lorsqu’il décide de reprendre L’Esplanade, à Aubonne, et que la RTS suit ses démarches dans une série de sept épisodes à l’été 2006. «Cela a été un tremplin formidable à l’époque. Et l’aventure de L’Esplanade a été magnifique. J’en suis parti en 2011 pour trois raisons: d’abord, j’étais épuisé à force de courir; ensuite, la crise financière de 2008 m’a finalement rattrapé; et les promesses qu’on m’avait faites de rénover l’enveloppe du bâtiment n’ont jamais été tenues, malgré le loyer important. Elles n’ont toujours pas été tenues, d’ailleurs…» Il déclarait à l’époque: «Je ne me sens plus maître de mon bateau. La notoriété n’est pas facile à porter. Avec la médiatisation, les gens vous regardent autrement. Ils attendent beaucoup, trop peut-être. L’aspect promotionnel est une chose, mais la célébrité peut faire mal aussi.» Un bel aveu de sincérité qu’il relativise aujourd’hui: «J’étais jeune, à l’époque, un peu chien fou. Aujourd’hui, je suis plus zen avec l’âge…» Quarante-trois ans est donc l’âge de la sagesse.

«Le coup de feu me manquait»

Le chef a un beau talent, qu’il exerce depuis cinq ans dans un service traiteur, qu’il veut continuer. Une courte expérience, à Gland, le voyait mélanger magasin-traiteur et restaurant, ce que la réglementation vaudoise a mal digéré. Mais, comme le dit sa compagne, Alina, «dès qu’on allait au restaurant tous les deux, on sentait que ça le titillait de revenir au front». Guillaume Trouillot l’admet: «C’est vrai, le coup de feu me manquait. Bien sûr, le traiteur, c’est génial, c’est rentable, mais le restaurant, ce sont des émotions en plus. Quand j’ai vu la petite annonce pour ce restaurant, on a discuté avec Alina et on s’est décidé très vite.»

La jeune femme, qui l’aidait déjà dans le service traiteur, connaît bien le métier du bar. Elle s’occupe donc de la partie lounge du Relais et gérera les cinq chambres qui seront proposées dès février. Le chef, lui, a formé son équipe et bouillonne d’idées. Ensemble, ils vont ouvrir sept jours sur sept pour le moment, histoire de voir comment ça tourne. Le démarrage, en tout cas, s’est très bien passé.

Créé: 23.12.2016, 15h02

Brasserie et bistronomie

L’auberge a été rénovée avec beaucoup de goût, combinant la pierre et le bois sans tomber dans le rustique, et très bien gérée au niveau de la sonorité. Dans la première partie, le bistrot-lounge. «La Commune voulait qu’on soit ouvert toute la journée et on s’en réjouit», explique Alina. Elle projette aussi d’y servir bientôt des planchettes ou des gâteaux l’après-midi.

Le restaurant est élégant et propose une double carte, brasserie et bistronomie: «Les gens ont envie de retrouver un côté simple et bistrot, avec des moules de bouchot, un jarret de veau ou des pieds de cochon. Mais je propose aussi des plats plus raffinés, à des prix agréables, avec des produits de la région (sauf poissons et fruits de mer) joliment travaillés. Mais on ne vise pas d’étoiles dans les guides. On veut juste faire plaisir à nos clients comme on se fait plaisir en cuisine.» Voici donc la pièce de veau cuite à basse température, le ris de veau doré, le poulet en deux cuissons. Cinq suggestions de la semaine, une jolie carte des vins et des desserts à la hauteur complètent l’offre.


Le Relais, route de Bogis-Bossey 7, 1279 Chavannes-de-Bogis. Ouvert 7/7. www.auberge-relais.ch.

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