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Guy Ravet caresse le saumon d’un bavarois de petits pois

Puisqu’on ne peut pas aller dans des grandes tables, cuisinons leurs plats à la maison. 5e volet: cette délicatesse du chef de Vufflens-le-Château.

Un poisson juste cuit doit être de première qualité.
Un poisson juste cuit doit être de première qualité.
DR

Guy Ravet aime travailler le poisson tout en douceur. Pour preuve, ce saumon juste cuit, dans une présentation pastel.

Ingrédientspour quatre: 400 g de filet de saumon, 30g de beurre fondu, 100g de petits pois. Bavarois: 150g de petits pois, 20cl de lait, 10cl de crème, 3feuilles de gélatine de 2g. Crème estragon: 20cl de fumet de saumon, 10cl de crème, 10g d’estragon, 2g de jus de citron, 10g de beurre, 5cl d’huile d’estragon, sel, poivre, piment d’Espelette et fleur de sel.

SaumonDécoupez le filet en quatre portions, assaisonnez de sel et poivre, badigeonnez de beurre fondu froid. Déposez sur une plaque avec un papier sulfurisé, recouvrez de film alimentaire et faites cuire dans un four à 70° C chaleur tournante environ 15 minutes. Le saumon doit être juste cuit au centre. Sortez du four et réservez. Écossez les petits pois, faites-les cuire à l’eau salée bouillante 1 minute. Trempez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez, puis enlevez la deuxième cosse. Réservez.

Bavarois petits poisDans une casserole, faites bouillir le lait et la crème, ajoutez les petits pois écossés, assaisonnez et laissez cuire dix minutes. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, égouttez-la et ajoutez-la à la crème. Mixez finement, versez dans un bac. Réservez au frais. Crème estragon Dans une casserole, faites réduire le fumet de saumon de moitié avec l’estragon, ajoutez la crème et le beurre, faites réduire encore de moitié et assaisonnez. Filtrez, refroidissez.

FinitionDéposez le saumon sur l’assiette, découpez à l’emporte-pièce le bavarois, décorez de quelques petits pois doublement écossés. Faites quelques points de crème et finissez avec de l’huile d’estragon, de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

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