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L’héritage de Guillaume Trouillot est toujours vivant au Relais

Le chef a confié les fourneaux de son établissement à Grégory Van de Wege. Une transition réussie.

Grégory Van de Wege avait travaillé avec Guillaume Trouillot à l’Esplanade d’Aubonne. Il lui succède au Relais.
Grégory Van de Wege avait travaillé avec Guillaume Trouillot à l’Esplanade d’Aubonne. Il lui succède au Relais.
Patrick Martin

Guillaume Trouillot est un cuisinier et un entrepreneur prévoyant. Le chef a quitté l’Auberge Le Relais, à Chavannes-de-Bogis, en fin d’année dernière, pour un voyage culinaire. Fatigué, il avait besoin de se ressourcer afin de renouveler ses idées et ses envies. Il n’a pas pour autant complètement abandonné l’établissement et a pris soin de préparer sa succession. Il est d’ailleurs toujours associé à sa complice, Alina Spiess, et garde un œil vigilant sur ce qui se passe en cuisine. Il conserve aussi la mainmise sur ses activités de traiteur. Conscient que son nom devient une marque, il fera des apparitions en salle dès ce printemps pour être au contact de la clientèle.

Derrière les fourneaux, Guillaume Trouillot a donc placé un jeune cuisinier qu’il a formé alors qu’il tenait L’Esplanade à Aubonne. Âgé aujourd’hui de 34 ans, Grégory Van de Wege y était son chef de partie. Celui-ci promet de s’inscrire dans la lignée de son patron qui a donné à cette belle auberge communale une orientation bistronomique. Il a aussi gardé les plats signatures que sont les filets de perche et l’entrecôte parisienne. «Guillaume m’a investi d’une réelle confiance, mais j’ai le libre choix sur la carte», avertit le chef.

Une carte courte mais accessible

La transition est réussie à cette adresse qui avait la note de 13 au Gault&Millau. Dans le cadre chaleureux du Relais, Grégory Van de Wege propose une carte relativement courte mais accessible, avec des prix raisonnables pour la région et pour la qualité des mets. La formule des menus le permet. Celui du Relais, qui comprend les plats signatures, est à 45 francs avec entrée et dessert. Le menu du chef se déguste en trois (75 fr.), quatre (95 fr.), cinq (110 fr.) ou six (120 fr.) plats.

La cuisine du nouveau chef est dans tous les cas centrée sur le produit et sans chichis. Le tout en mettant beaucoup de soin dans la présentation de ses assiettes conçues comme des tableaux. Cette patte s’exprime à merveille dans le thon à la flamme, radis, bière et gingembre (24 fr. hors menu) en entrée. La glace wasabi qui l’accompagne apporte des saveurs exotiques et umami qui donnent du peps. Un régal.

Une mention spéciale aussi au bœuf longuement confit au vin de La Côte et son foie gras poêlé (46 fr. hors menu). L’équilibre entre la viande goûteuse et l’émulsion de légumes est parfait.

Des desserts peu sucrés

Les desserts ne sont pas en reste. Peu sucrés, ils se dégustent avec appétit en fin de repas. Le biscuit «chaud-colat» coulant (14 fr.) l’illustre bien. Il offre une belle déclinaison sur le thème du chocolat qui se mange en biscuit, mais aussi saupoudré sur de la guimauve, en mousse et en glace. À noter que l’esprit du voyage culinaire est aussi entretenu par l’équipe du Relais.

Vendu au verre, l’Aurore (9 fr. le dl), un vin moldave, est une jolie découverte. Léger en bouche avec des notes de fruits rouges, il accompagne à merveille le bœuf.

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