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A l’Hôtel de Ville de Crissier, le printemps verdit si bien la carte

Franck Giovannini a sorti ses nouveautés après avoir bouclé un cycle. Le deuil consommé, place à une belle fraîcheur gourmande.

Franck Giovannini, le chef, et Brigitte Violier, la patronne, se sont bien réparti les rôles pour prolonger l’histoire de Crissier.
Franck Giovannini, le chef, et Brigitte Violier, la patronne, se sont bien réparti les rôles pour prolonger l’histoire de Crissier.
Patrick Martin-a

«Après le décès de Benoît Violier, la carte de printemps est la première que j’ai signée ici en le remplaçant. Quand Benoît et Brigitte avaient repris l’Hôtel de Ville en 2012, nous avions aussi commencé par celle-ci. C’est toujours un symbole. Et, pour un cuisinier, c’est une carte qu’on aime parce qu’il y a plein de produits qui arrivent. L’hiver, c’est bien pour les produits de la mer ou les légumes racines. Mais, au printemps, il y a cette fraîcheur, ce végétal qui s’impose et qui fait envie.» Dans les cuisines de Crissier, Franck Giovannini semble davantage serein, souriant. Le deuil de son ami est fait même si son souvenir demeurera toujours, l’angoisse de la succession est derrière lui. Son équipe est en place, sa cuisine aboutie.

«Au début, j’ai fait le passe (ndlr: commande et contrôle des plats à la sortie de la cuisine). Mais j’ai maintenant demandé à Benoît Guichard, Meilleur Ouvrier de France, de le faire à ma place. Cela me permet de cuisiner moi-même, de suivre mes jeunes et de leur montrer ce que je veux.» L’équipe de cuisine, même si elle est très fidèle, a aussi la fraîcheur de l’âge. A part Benoît Guichard, seul Jérémy Desbraux, le 1er sous-chef, a plus que 30 ans. Tout le reste de la brigade de 25 cuisiniers est plus jeune. Giovannini a aussi réorganisé l’équipe en quatre groupes, la partie froide dirigée par Filipe Fonseca Pinheiro, la partie poisson et fruit de mer par Desbraux, la partie viande par Damien Facile, tous des bêtes de concours, et les desserts par Josselin Jacquet. «Chacun s’occupe de ses plats, c’est cohérent», explique le chef.

Et alors, cette carte de printemps? Elle joue le frais, le végétal, sur des bases classiques que Giovannini n’hésite pas à bousculer un peu. Quand on lui dit que sa cuisine est différente de celle de Violier, le Jurassien admet au plus «la poursuite du travail, une évolution», comme s’il devait porter l’héritage. On a bien trouvé le même souci de perfection mais avec un côté plus cuisiné, plus gourmand, avec davantage de produits dans l’assiette même si elle est portée par deux ou trois saveurs primordiales. «Mais je recherche toujours plus la légèreté, la digestibilité de mes plats.»

Un menu découverte

Voici donc, ce dormeur de casier (tourteau) effiloché dans une belle couronne, parfumée au basilic, et ses délicats artichauts. «J’aime que la présentation soit parfaite.» La fine poignée du couvercle est ainsi faite de chair de crabe prise entre deux bricelets vaudois. L’asperge valaisanne est à l’honneur, avec sa version blanche dans une déclinaison d’œuf mimosa et de caviar osciètre d’une élégante géométrie. «Nous n’aurons plus que des asperges valaisannes, blanches ou vertes, désormais. Nous voulons des produits au plus près.»

Morilles au vin jaune

C’est le printemps et les morilles brunes et blondes sont à l’honneur, pour elles-mêmes cette fois, dans ce rouleau où seuls quelques morceaux de céleri branche viennent donner du croquant à une sauce acidulée au vin jaune. «C’est vrai que je travaille beaucoup les textures différentes d’un plat.» Autre assiette purement végétale, les ravioles printanières faites de céleri («la légèreté, toujours») sur un jus corsé de légumes verts, févettes, petits pois, etc. voluptueux

Le turbot est cuit vapeur, avant d’être pané au pain de maïs croustillant, passé à la poêle puis au four, avec cette sauce surprenante: un jus brun de poisson vinaigré «à la diable», qui envole la chair. Le homard de la pointe Finistère se présente en fine couronne, parsemée de pointes d’avocat piquant ou de chips de légumes croquants, sur une sauce Coraline faite de ses carapaces. C’est léger, toujours. Et le pigeonneau joue l’aigre-doux (raisonnablement) avec son laquage aux fruits rouge et vinaigre de fruits. Pas de doute, Franck Giovannini a trouvé son rythme de croisière.

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