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L’Hôtellerie de Châtonneyre essentialise une cuisine bistronomique

Le chef de cuisine, Gaël Boulay et son associé Florian Paulus dans le nouvel écrin de l’Hôtellerie de Châtonneyre.
Le chef de cuisine, Gaël Boulay et son associé Florian Paulus dans le nouvel écrin de l’Hôtellerie de Châtonneyre.
Chantal Dervey

Quelle claque! Les vieilles pierres murales de l’Hôtellerie de Châtonneyre de Corseaux — rouverte depuis le 14 juin — rassureront, peut-être, les nostalgiques. Pour le reste, osons parler de ravalement de «façade». Les volumes, les couleurs, en passant par le mobilier et les luminaires donnent à l’ensemble une modernité et un charme qui font mouche. En cette fin d’été, la quiétude de la terrasse est un atout non négligeable.

Le chef, Gaël Boulay, la quarantaine entamée, a charrié couteaux et casseroles dans les cuisines de chefs de renom tels Gérard Rabaey ou encore Alain Ducasse. Avec son associé Florian Paulus, ils proposent des mets bistronomiques. Leur mot d’ordre: aller à l’essentiel! Une cuisine simple et radicale, faite de produits bruts.

Après les promesses, place à la dégustation. Le velouté de courgettes-basilic (16 fr.) respire la fraîcheur. Les îlots de courgettes et leur cœur en burrata sont un régal. Sans demander un archipel, une ou deux îles supplémentaires auraient fait notre bonheur. Le poulpe aux brocolis (21 fr.), cuit au bouillon, fond en bouche et se marie bien avec sa petite crème de courgettes. Petit bémol sur le pain, pas au niveau de l’ensemble.

Pour la suite, le suprême de pintade (38 fr.), accompagné d’une esthétique et surprenante émulsion au foin, est succulent. La cuisson est parfaite: la viande est juteuse et sa peau caramélisée. Le chou pointu apporte une petite touche sucrée, sans être indispensable à l’ensemble. La féra du Léman noisette-cresson est copieusement présentée avec des petits gnocchis grillés (42 fr.). Cependant, le poisson mériterait une pointe d’acidité et d’assaisonnement supplémentaire pour lui apporter un grain de folie bienvenu.

Pour clôturer le repas, la panna cotta vanille-caramel (9 fr.) est une valeur sûre dont on se délecte, tout comme les fraises au jus et leur crème glacée à la meringue (15 fr.). La carte des vins comporte une très large gamme de crus régionaux, suisses et internationaux et les conseils du sommelier sont riches. Le service est précis et fluide, ce qui sublime l’expérience corsaline.

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