Sans huile d’olive, pas de Crisci

Carlo Crisci, à son piano de Cossonay, sait toujours jouer de tous les goûts avec une inventivité sans cesse renouvelée. Image: Philippe Maeder

La famille de Carlo Crisci est originaire du sud de l’Italie, du village de Roscigno, au cœur du parc de Cilento, inscrit au Patrimoine mondial de l’humanité. C’est là que le chef du Cerf, à Cossonay, produit son huile d’olive sur des arbres qu’avait plantés son arrière-grand-père et que cultive aujourd’hui un ami paysan. Crisci, lui, descend régulièrement surveiller les cultures et donner ses indications au moment de la récolte et du pressurage des fruits.

«L’olive, c’est comme le raisin. Tous deux révèlent le terroir sur lequel ils sont plantés. Tous deux produisent des fruits de meilleure qualité lorsqu’ils sont âgés, avec des racines qui plongent profondément. Leur maturité est importante pour la qualité du produit. Et le respect qu’y met le producteur aussi.»

Pour le chef 2 étoiles, il est assez facile de produire de l’huile d’olive bon marché mais elle n’aura aucun fruité. «Chez nous, on récolte en faisant très attention, en plusieurs passages. On presse tous les jours plutôt que de faire attendre les fruits. Et on mélange les vertes, les rouges et les noires pour obtenir un assemblage qui soit riche en goûts sans être acide.» Son huile peut ainsi être qualifiée d’extravierge puisque le taux d’acidité mesuré est en dessous de 0.9.

«Sans elle, rien n’est possible»

Chez Carlo Crisci, tout tourne autour de cette huile d’olive qu’il propose dès l’amuse-bouche dans une coupelle, en accompagnement du pain. «C’est la meilleure façon de la déguster. Si on la buvait à la cuillère, elle semblerait trop forte.»

On retrouve la vedette dans tous les plats du repas. «Sans elle, rien n’est possible», affirme le chef avec le grand sourire qui le caractérise. Elle sous-tend ces sardines qu’accompagne un velouté de haricots et du «charbon végétal», en l’occurrence une flûte à l’encre de seiche en copeaux (photo du haut). Elle parfume cet étonnant concombre de mer aux accents asiatiques où se mélangent citronnelle, gingembre ou tamarin. Elle nappe ce tartare ultrafin de lapin au mélilot que rehaussent quelques éclats de noisette. Elle saisit divinement ce homard bleu que parfume de la vanille de Saint-Philippe et du panais. Quelques gouttes d’huile de basilic viennent décorer cette matelote de carvi et ce jus de foie de rouget qui décorent comme un tableau un filet du même poisson cuit sous des écailles d’aubergine. Vous en voulez encore? Prenez ce filet d’agneau d’été cuit dans une pâte à sel au cacao dont il ressort juteux, tendre à l’extrême, parfumé au grué de cacao et à la reine-des-prés.

Le chef continue à inventer des plats hors du commun, avec toujours plus de maturité et de plaisir… et un peu d’huile d’olive. (24 heures)

Créé: 16.09.2016, 12h04