Quand Lausanne fait déguster le papet à Montréal

Expédition Le festival de la ville québécoise avait invité Rafael Rodriguez, chef de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron. Nous l’avons suivi.

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C’est le dilemme dans l’avion qui se pose à Montréal: que dire à la douane? L’équipe lausannoise qui vient cuisiner au festival Montréal en lumière (lire ci-contre) apporte en effet pas mal de produits avec elle, dont certains que les gabelous ne veulent pas voir passer. Des litres de crème double de Gruyère, 15 kilos de gruyère des Amburnex, une douzaine de bouteilles de vin de la Ville de Lausanne, des cornettes suisses, du verjus, de la choucroute ou du chocolat. Il y avait aussi 45 cartouches de gaz pour les siphons mais la sécurité de l’aéroport de Cointrin les a retirées d’office des valises. Nous ne dénoncerons personne mais rassurez-vous: l’équipe de cuisine de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron a eu tout ce qu’il lui fallait pour contenter les 200 clients venus manger son menu vaudois revisité.

En fait, tout a commencé il y a des mois, quand le festival a proposé à la Ville de Lausanne d’envoyer un chef faire à manger dans un restaurant de la ville québécoise. Comme la capitale vaudoise possède 44 établissements publics qu’elle met en gérance, elle a cherché parmi les tenanciers un cuisinier qui puisse travailler des plats typiques mais sur une musique moderne. Avec Rafael Rodriguez, elle avait un atout en main. Le garçon, avant Montheron en 2014, a passé, entre autres, chez les frères Roca, à Gérone (E), «meilleur restaurant du monde» en 2013 et 2015, et chez Denis Martin, à Vevey. Avec ses deux associés, Romano Hasenauer à la direction et David Donneaud en salle, et avec son second, Fabian Gomez, ils ont obtenu 14 points au Gault&Millau. Et les quatre sont du voyage à Montréal.

Ce qui tombe bien, c’est que l’équipe qui les reçoit partage le même esprit moderne. Trois associés aussi – Vincent Châtelais, Nicolas Ficuciello et Dominique Laflamme – tiennent deux restaurants à Montréal aux plats jouant entre tradition et modernisme et à la carte des vins… inexistante. Les clients y apportent en effet leur propre bouteille, qui sera prise en main par le service, gratuitement. L’addition y est dès lors très raisonnable, comme dans 375 autres restaurants du même type dans la ville. Le succès du Quartier Général et de l’Etat-Major remplit les salles depuis leur ouverture.

Cela fait plusieurs semaines que les deux chefs communiquent pour mettre en place le menu. Qu’est-ce que Rafael peut trouver sur place? Que doit-il amener? Mais cela n’empêchera pas les surprises: «Tout est plus grand ici», s’exclame le chef lausannois en découvrant la taille des oignons, des patates ou des betteraves. Plus grand, certes, mais avec des goûts forcément moins concentrés, découvre-t-il au moment de préparer sa mousse de betterave. Il faut réviser toutes ses recettes s’il veut retrouver les saveurs imaginées.

Travail à double

Un menu pour 200 couverts en deux soirs, ça demande un peu de préparation. Pendant trois jours, les quatre Lausannois vont ainsi faire leur mise en place à côté de l’équipe du restaurant qui, elle, cuisine ses plats habituels. L’ambiance est bonne dans la cuisine, mais l’espace est restreint dans les frigos où chacun étiquette bien ses produits pour éviter que l’autre les utilise par erreur. «Cela fait plusieurs années que nous recevons des chefs étrangers pour le festival, mais cette équipe est carrément numéro un de toutes dans l’organisation, le sérieux et le résultat, s’enthousiasme Nicolas Ficuciello, le chef (niçois d’origine) de l’Etat-Major. En plus, on est sur la même longueur d’onde.» Les fins de soirée festives peuvent aussi en témoigner.

Savez-vous dire papet?

Ça bosse surtout. Il faut mélanger des kilos de sel et de sucre aux zestes de citron, aux clous de girofle et aux étoiles de badiane pour faire mariner les filets d’omble chevalier local («il ne serait pas un peu plus gras que chez nous?»). Préparer les cinq déclinaisons de betteraves qui s’associeront au poisson et à sa sauce au verjus. Il faut découper les 25 kg de poireaux, dont les blancs seront cuits de manière traditionnelle pour le papet pendant que des filaments des parties vertes seront frits pour donner du croquant.

Au final, le menu sera expliqué aux clients qui se sont inscrits en nombre. La soupe de chalet, versée dans l’assiette à table sur les ingrédients disposés dans l’assiette. Ces filets d’omble, betteraves et verjus. Ce papet dans lequel Rafael Rodriguez a ajouté un peu de choucroute pour rappeler la saucisse aux choux, servi avec du cochon de lait cuit vingt-quatre heures, avec sa sauce au chasselas. Pour le gruyère de l’alpage des Amburnex, qui appartient à la Ville de Lausanne, meilleur fromage suisse 2016, on l’accompagne d’une émulsion à l’huile de noix de Sévery. Un prédessert associe céleri branche, fenouil, absinthe et pomme dans un mojito étonnant. Et on termine sur des meringues aux fruits rouges lyophilisés avec leur crème double au chocolat blanc.

Les convives sont séduits et l’humeur au beau fixe. Pendant ce temps, Alain, un habitué, fait déguster à ceux qui l’entourent un chasselas suisse et un chasselas canadien, «pour comparer». Devinez qui a gagné…

www.montheron.ch

www.etatmajor.ca

(24 heures)

Créé: 10.03.2017, 09h33

Un open air en plein hiver

Jazz, Francofolies ou Juste pour rire, Montréal est une ville qui propose plus de 100 festivals chaque année, tous initiés par des privés. Le seul festival lancé par la ville est ce Montréal en lumière (1,3 million de spectateurs), destiné à réchauffer les habitants au cœur de l’hiver sur trois thèmes: les lumières avec des projections sur différents bâtiments autour du Quartier des spectacles, la scène – musique, danse, cirque ou théâtre – et la gastronomie avec des chefs étrangers invités dans une thématique. La Suisse avait été à l’honneur il y a deux ans. En 2017, pour le 375e anniversaire de la ville, les festivités ont été plus nombreuses. Avec deux invités d’honneur, Lyon, dont une quinzaine de chefs sont venus cuisiner, dont Jérôme Bocuse, et le réseau de villes gourmandes Délice, dont Lausanne fait partie. Ce réseau regroupe 22 villes gourmandes sur 4 continents, soit par leur patrimoine culinaire (Lyon, Turin, Hongkong ou Le Cap), soit par la richesse de leur offre gastronomique (Montréal, Chicago ou Lausanne). Délice tenait d’ailleurs son assemblée pendant le festival, avant de se réunir à Lausanne ce printemps.

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