A Lausanne, le Pérou chante un bien joli chausson

SpécialitésDiana et Fabien ont choisi l’empanadas pour emballer leurs meilleurs plats incas.

Diana et Fabien Ruef se plaisent dans leur petite boutique mais aimeraient une rue plus passante.

Diana et Fabien Ruef se plaisent dans leur petite boutique mais aimeraient une rue plus passante. Image: ODILE MEYLAN

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Ils sont complices à la ville comme à la maison. Ils ont les deux le Pérou dans le sang, elle depuis sa naissance. Diana et Fabien Ruef ont converti cette passion commune en une petite échoppe lausannoise où ils transforment les plats du pays Inca en empanadas délicats. Les empanadas? Ce sont ces chaussons propres à l’Espagne et à l’Amérique latine. Ceux de Diana et Fabien, à l’enseigne de Tayta, sont d’abord des plats plutôt péruviens qu’ils emballent de pâte brisée, plutôt que des empanadas classiques. Et comme certains prétendent que la cuisine péruvienne est la meilleure du monde… (lire ci-contre).

Mais remontons de dix ans le fil de l’histoire, au moment où Fabien, chimiste de formation passionné d’Amérique latine, fait un grand voyage qui le mène jusqu’au Pérou. Il y rencontre Diana, bachelor HEC, dont le sourire le fait fondre. Après quelques formalités administratives, la jeune fille vient faire son Master à l’Université de Lausanne, épouse son amoureux et jongle avec les noms de famille en tentant d’accoler Gallegos Alvarez à Ruef, ce qui n’est pas toujours facile sous nos latitudes. Les deux travaillent six ans dans de grandes entreprises de la région avant d’entamer un nouveau voyage latino-américain d’une année. Et c’est là que l’idée de l’empanadas s’est transformée en projet.

«C’est ce qui distingue les empanadas péruviens des autres, explique Diana. La pâte est légèrement douce»

Depuis une année, le couple a ouvert sa boutique dans une rue peu passante entre l’avenue de Cour et celle du Mont-d’Or. L’espace est petit, mais l’avantage, c’est qu’on peut admirer Fabien préparer sa pâte dans le microlaboratoire ouvert sur le magasin. Il y a là le pétrin, utilisé pour la pâte brisée faite avec de la farine du Moulin d’Yverdon. «Ils n’y rajoutent pas de gluten, et c’est produit ici», explique l’ancien chimiste. Il la mélange avec des œufs, de la margarine, un peu de sel et… un peu de sucre. «C’est ce qui distingue les empanadas péruviens des autres, explique Diana. La pâte est légèrement douce.» On confirme.

La pâte passe ensuite dans un minilaminoir pour l’abaisser. «On a dû chercher pour trouver si petit. Il est prévu pour les pizzas rectangulaires.» Puis elle recouvre ensuite des moules creusés en demi-sphères. «On les a fait fabriquer pour nous. Normalement, les empanadas sont faits avec un cercle de pâte qu’on replie sur lui-même, mais on trouvait que cela fait trop de pâte et pas assez de farce», poursuit Fabien.

Viande du boucher voisin

C’est le moment de les remplir. La viande vient de l’excellent boucher voisin, Christian Freiburghaus. Elle servira au lomo saltado, grand représentant de la cuisine sino-péruvienne. Les morceaux de parisienne de bœuf sont placés crus dans le chausson, la cuisson au four suffit. Ils s’allient aux oignons marinés, à des morceaux de tomate, à de la sauce soja et à de l’origan. L’aji de gallina mélange le poulet à une sauce au piment doux, comme là-bas. Idem pour la typique criolla, avec son bœuf haché, ses oignons, son aji (piment doux), son œuf dur et ses olives. Clin d’œil suisse avec cette clasica, noix de jambon et gruyère, offre végétarienne avec le cabrita, fromage de chèvre, tomate et basilic, ou le broco pé, brocoli et pesto. Enfin, une recette du mois complète l’offre. Et les indispensables sauces chimichurri et crema de aji sont faites maison.

«On essaie de ne pas trop se disperser parce que tous nos produits sont cuits du jour, on ne les garde pas au magasin pour le lendemain, explique Diana. On veut que nos clients, eux, puissent les garder deux ou trois jours chez eux sans souci.» Les fans du Pérou peuvent également commander du ceviche de poisson ou accompagner leur empanadas du célèbre Inca Kola ou de chicha morada maison (boisson à base de maïs violet, de fruits et d’épices). Les Andes en face des Alpes, c’est vraiment bien!

(24 heures)

Créé: 11.03.2017, 11h45

Vive la fusion

Si on dit que la cuisine péruvienne est une des meilleures du monde, c’est pour plusieurs raisons. D’abord parce que le pays a accueilli des Européens, principalement Espagnols, mais aussi beaucoup de Japonais et de Chinois. Associée à la cuisine locale, cette fusion des genres offre une richesse magnifique. Ensuite parce que le pays, de l’océan aux sommets des Andes en passant par l’Amazonie, connaît une multitude de terroirs et de climats. On y trouve donc une diversité de produits, d’épices et d’herbes quasi unique au monde. Enfin, le chef superstar Gastón Acurio a fait connaître dans le monde entier sa gastronomie des Andes.

Tayta

Ch. du Reposoir 24, Lausanne.

Ouvert aux heures de repas en semaine et le samedi midi.
www.empanadas-tayta.com

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