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La lentille prend ses aises dans le Jorat

Des agriculteurs ont lancé Perline, une variété verte 100% locale, qui reste croquante après cuisson.

Christian Blaser a eu l'idée de planter des lentilles vertes dans le Jorat, et sa femme Anne-Lise les apprête de multiples façons.
Christian Blaser a eu l'idée de planter des lentilles vertes dans le Jorat, et sa femme Anne-Lise les apprête de multiples façons.
VANESSA CARDOSO

Bombe protéinée riche en minéraux et en fibres alimentaires, la lentille a le vent en poupe. La variante verte s’apprête désormais de bien d’autres façons qu’avec un petit salé, faisant aussi le bonheur des végétariens et des intolérants au gluten. Or 99% de celles qui sont consommées en Suisse proviennent de l’étranger. Du Canada, de Chine, de Turquie et un peu de France. Ce qui a donné à Christian Blaser, agriculteur à Savigny, l’idée d’en proposer une variante locale, qui pousse désormais dans la localité, mais aussi à Forel et à Corcelles-le-Jorat.

Avec une douzaine de producteurs de la région, il a lancé Perline, c’est son petit nom. Si la lentille verte s’épanouit dans son fief auvergnat du Puy-en-Velay, pourquoi pas dans le climat parfois rude du Jorat? «La plante supporte des conditions assez variables, les coups de chaud, de froid, ou l’humidité», remarque Christian Blaser. D’autant qu’il l’ignorait avant de se lancer, mais en 1860, on la cultivait déjà dans le coin. «Cet aliment a beaucoup été utilisé dans les années 1920 à 1950, il était très farineux, mais aujourd’hui, on ne plante plus la même variété.» L’espèce «anicia» s’épanouit désormais dans la région. «Nous utilisons toujours la même sorte, pour que le produit ait un comportement stable à la cuisson», relève cet ingénieur agronome de formation.

Cuite, elle présente une enveloppe fine et reste croquante. Un atout non négligeable selon Philippe Ligron, responsable de la «food experience» à l’Alimentarium de Vevey et ambassadeur des lentilles Perline: «Elles ont une tenue à la cuisson géniale. C’est capital pour un cuisinier, car il n’est pas si facile de préparer les pois ou les lentilles. Comme on doit les faire à l’avance, elles sont souvent trop ou pas assez cuites.» Il relève par ailleurs que ces lentilles locales sont «nettement meilleures que celles qui viennent de l’autre bout du monde, sans goût ni texture. Elles ont des parfums qui renvoient à notre terroir.»

Un rendement à géométrie variable

Les exploitations qui la cultivent, une douzaine actuellement réparties entre Savigny, Forel et Corcelles-le-Jorat, le font sur de petites surfaces, de manière à répartir les risques pour les agriculteurs. Car le rendement de la lentille verte peut varier considérablement selon les conditions météorologiques, allant de 200 à 2000 kilos annuels. «En 2015, c’était une année très sèche, ça a bien fonctionné. L’année suivante, très humide, a tout de même permis une récolte. Vu les quantités, nous visons donc un marché de niche. Une petite production, mais de qualité», poursuit Christian Blaser.

Semées en avril, les lentilles poussent sans engrais, et sont prélevées en août avec une moissonneuse-batteuse réglée spécialement. Les graines partent ensuite au moulin de la Coopérative agricole de Corcelles-le-Jorat pour un premier nettoyage et séchage. Conditionnées dans de grands sacs, elles prennent ensuite le chemin d’un moulin en Suisse allemande pour un toilettage plus poussé: «Comme elles sont destinées à être vendues dans la grande distribution, la qualité doit être parfaite.» Les producteurs se sont associés avec Coop, qui propose leur produit dans 180 succursales de tout le pays. Raison pour laquelle les billes vertes sont ensuite mises en sachet à Bâle, à côté de la centrale de l’enseigne orange. On trouve cependant aussi la légumineuse de la région dans de petits commerces indépendants comme la société coopérative Nid’abeille à Forel.

De la terre à l’étal, le trajet dure deux mois, et le tout se déroule sur sol suisse. Même le design de l’emballage est local. Il est né… à quelques mètres d’une des plantations de lentilles, dessiné par Fabienne Crot, la fille de l’un de producteurs.

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