À Leysin, l’Essentiel a l’art de revisiter les fondamentaux

Le coup de fourchetteIci, plus de fondue à deux pas des remontées mécaniques. Mais la cuisine originale d'Arnaud Bailly respecte le terroir.

Arnaud Bailly et son équipe, Stéphanie Duchemin et Fabio Santos Fernandes.

Arnaud Bailly et son équipe, Stéphanie Duchemin et Fabio Santos Fernandes. Image: Chantal Dervey

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On peut réinventer le papet vaudois. Ne criez pas à l’hérésie: tout Bourguignon qu’il est, Arnaud Bailly y parvient à merveille. Installé à L’Essentiel depuis 2015, le Français a pris le pari de rayer de la carte les fondues qui avaient fait la réputation de l’endroit. Ici, à deux pas des remontées mécaniques de Leysin, il propose une cuisine inventive, mais proche du terroir, mettant en avant les produits de la région et une approche «fait maison». Arnaud Bailly a d’ailleurs entrepris les démarches pour obtenir ce label.

C’est un fromage on ne peut plus vaudois que le chef apprête de manière surprenante en entrée: une crème brûlée au vacherin Mont-d’Or (15 fr.), saupoudrée de cassonade pour un résultat sucré-salé magnifique. Et ce papet vaudois «revisité» (28 fr.)? Le résultat comble les papilles. Sa particularité? Les pommes de terre sont cuites avec les poireaux mais dans un filet. Une petite partie est mélangée aux légumes pour assurer le liant de ce papet très crémeux. Le reste est monté en purée et servi sous la forme d’un «parmentier» où la saucisse aux choux médaillée du Leysenoud Pascal Ruchet remplace le hachis. L’assiette est encore garnie de quelques tranches de saucisse aux choux grillées. Ça en jette visuellement, et c’est aussi savoureux que roboratif.

Le suprême de pintade (32 fr.) est également très réussi, farci avec du chou vert et accompagné de légumes cuits façons risotto. Côté douceurs, on ne peut que recommander la marquise au chocolat, servie avec deux mousses aériennes de mandarine et de banane-avocat.

La serveuse Stéphanie Duchemin soigne ses hôtes, multipliant les attentions. Mais l’endroit est surtout à conseiller aux familles, particulièrement bien reçues. Pas de pâtes bolo ou de nuggets-frites sans saveur pour les petits au menu: le patron revisite sa carte et adapte sa cuisine, les portions et les prix à l’âge de ses jeunes convives (8 fr. pour un poulet basse température fondant à souhait, pour notre fille de 2 ans, visiblement comblée).

(24 heures)

Créé: 29.12.2017, 11h22

L'adresse

L’Essentiel
La Cité 40, 1854 Leysin
Tél. 024 494 24 26

Pas de site Internet

Fermé le lundi. Ouvert sept jours sur sept en période de vacances.

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