Passer au contenu principal

Recette de chefLionel Rodriguez quitte les Trois Couronnes mais nous laisse des rouleaux

Puisqu’on ne peut pas aller dans de grandes tables, cuisinons leurs plats à la maison. Huitième volet: les légumes de l’ex-chef veveysan.

Les jolis rouleaux printaniers de Lionel Rodriguez.
Les jolis rouleaux printaniers de Lionel Rodriguez.
Marina Forney

La nouvelle est tombée alors que l’Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey, est fermé pour diverses raisons, et c’est le chef lui-même qui l’annonce. Après huit années passées à diriger les cuisines du palace au bord du lac, le chef Lionel Rodriguez cède sa place à la jeune Cécile Fontannaz-Panchaud, 28 ans. Cette dernière a un beau parcours: vainqueur du Grand Prix Joseph Favre 2018 ou commis de Giovannini au Bocuse d’or 2011. Lionel Rodriguez, lui, se met au vert pour l’instant. Venu du Sud-Ouest et tombé amoureux de la région, où il a travaillé au Montreux Palace ou au Lausanne Palace avant d’officier à Vevey, le chef s’est voulu l’auteur d’une gastronomie alpine qu’il déclinait dans les deux restaurants du palace (16 au Gault&Millau), avant que la conjoncture ne mixe les deux cartes en une brasserie chic très agréable.

Le sympathique quadragénaire ne sait pas encore où il rebondira, mais il nous propose quand même une recette fraîche et de saison, «facile à réaliser à la maison pendant cette crise que nous vivons tous»: ses rouleaux saveur printemps.

Ingrédients pour quatre. Rouleaux: 4 feuilles de riz, 8 feuilles d’ail des ours lavées, 8 lamelles de saumon du fumoir de Moiry, 1 carotte taillée en julienne, 1 avocat en morceaux, 8 haricots cocos cuits, 1 demi-fenouil taillé en julienne. Garniture: 4 grosses asperges blanches, 5 demi-tomates cerise, 1 jus de citron jaune, 20 g de beurre, 1 l d’eau, 20 g de sucre semoule, 20 g de sucre glace, 1 filet d’huile d’olive, thym, laurier, sel et poivre.

Préparation

  • Portez l’eau à ébullition, avec du sel, le sucre semoule, le jus de citron et le beurre. Épluchez les asperges et faites-les cuire douze à quinze minutes dans l’eau frémissante, puis réservez-les.
  • Mettez les tomates cerises à confire tout doucement avec du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive et le sucre glace.
  • Préparez tous les ingrédients pour le montage. Trempez une feuille de riz après l’autre pendant une minute au maximum, disposez-la sur un linge propre. Disposez en premier une feuille d’ail des ours, puis une lamelle de saumon, des morceaux d’avocat, 2 haricots cocos, un quart du fenouil et de la carotte. Assaisonnez et roulez bien serré à l’aide du linge. Recommencez à chaque fois l’opération.
  • Taillez les entames des rouleaux puis dressez les éléments de la garniture et le rouleau dans une assiette.

Cet article a été automatiquement importé de notre ancien système de gestion de contenu vers notre nouveau site web. Il est possible qu'il comporte quelques erreurs de mise en page. Veuillez-nous signaler toute erreur à community-feedback@tamedia.ch. Nous vous remercions de votre compréhension et votre collaboration.