La Loba: le double choc des Alpes

TerroirsElla Kromah a créé ses douceurs à Gryon, sans lactose ni sucre ajouté. Et ses mariages sont magiques et bio.

Ella Kromah est de retour sur la terrasse du Chalet Martin, 
e Gryon, où est née La Loba.

Ella Kromah est de retour sur la terrasse du Chalet Martin, e Gryon, où est née La Loba. Image: Florian Cella

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On est sur la terrasse du Chalet Martin, hôtel de «backpackers» de Gryon, où Ella Kromah a élaboré les premiers chocolats de La Loba. Le photographe tente de faire son portrait, mais le vent s’est levé. La chevelure sauvage de la Lausannoise s’envole à tous crins, rendant les clichés compliqués. Qu’importe, la dynamique jeune femme a des éclats de rire qui font tout oublier, sonores et chaleureux. Ella Kromah est à l’image de ses chocolats très sains: faussement simple, imprévisible et surprenante. Sans doute les gènes d’une famille russe arrivée à Lausanne à la fin des années 1960.

Ella a une âme artistique et voyageuse. De la première, on retiendra une carrière dans la musique qui l’a amenée jusqu’à Los Angeles. De la seconde, des mentions de destinations jetées sans ostentation. «Mais je me calme, je deviens une vraie Lausannoise.» Elle qui a suivi une université anglaise s’est donc retrouvée à habiter à Los Angeles, où le chocolat lui manquait. Sa mère lui en faisait parvenir en cachette de la douane, au point que les amis de la musicienne l’appelaient «Mme Chocolat» et prétendaient qu’elle devait savoir en fabriquer puisqu’elle était Suisse. Le pire, c’est qu’Ella en avait vraiment envie. Surtout, elle craignait d’être intoxiquée par la nourriture américaine. «Je n’ai jamais passé autant de temps à lire les ingrédients sur les étiquettes au supermarché.»

Pas de double crème

Rentrée au pays, elle se forme chez Mojonnier, à Chailly, sur les hauts de Lausanne, où Alexandre Pirk la prend sous son aile. «Mais j’étais effarée de tout ce beurre, tout ce sucre, toute cette double crème qu’on ajoutait à la masse. Ce n’est pas indispensable.» Elle lance sa ligne La Loba presque par hasard, alors qu’elle loge dans ce Chalet Martin pour travailler au festival de musique voisin. Ses premières créations plaisent aux hôtes, puis à l’épicerie fine de Villars, qui les prend en rayon dès la première semaine.

«Le chocolat est un plaisir simple, il faut lui rendre sa pureté.» Chez Ella donc, pas de sucre blanc ajouté, pas de lait, de beurre ou de crème. Du cacao, du beurre de cacao, du sucre brun brut et des ingrédients bio. «J’ai commencé à dire que mes chocolats étaient véganes, mais cela m’a amené une clientèle de sectaires qui se fâchaient quand je leur disais que je n’étais pas moi-même végane.» Ses produits sont aussi naturellement sans gluten ni lactose, mais ce n’est pas une question d’intolérance, juste un respect du produit traditionnel.

Noms sensuels

Elle en confectionne une vingtaine de sortes, mélangeant des noix de cajou, qu’elle torréfie elle-même pour éviter le sucre, à du sel noir d’Hawaii et un cacao 80% du Venezuela, du sésame noir à un 75% tanzanien, des pistaches nature à de la crème d’amandes et du 75% du Costa Rica. Leurs noms à eux seuls racontent toute une histoire: The Sins of Eve pour un sensuel 75% tanzanien épicé de cannelle, girofle, cardamome, muscade et poivre noir; Envie de Voyage pour un assemblage de 100% criollo brut avec un 76% de Grenade et de la vanille Bourbon malgache.

«Il n’y a pas d’économies dans mes chocolats», explique-t-elle avec passion. Que des ingrédients de première qualité, des cacaos pris majoritairement chez Felchlin, en commerce équitable pour cette structure encore familiale. Ce qui explique aussi les prix élevés des produits finis. Les plaques sont cassées à la main pour leur garder une forme originale, leur aspect est brut, artistique et sauvage. «J’ai réussi à trouver un artisan qui va me fabriquer des moules particuliers. Je suis en train de croître et je n’ai plus le temps de tout faire, y compris l’emballage.» Libre, Ella Kromah commence à s’attacher. Elle a pris un appartement à Lausanne, après une escale en Corse. Se monte un atelier dans une ferme neuchâteloise. Et rêve toujours d’ailleurs. (24 heures)

Créé: 14.04.2018, 11h27

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Ella Kromah vend principalement par le biais de son site. «J’ai beaucoup de clients à l’étranger.» Elle a tenu un magasin pop-up quelques jours à Lausanne. Participe à des marchés éphémères. Elle songe à ouvrir une boutique fixe, mais cela suppose du personnel. «Tu ne peux pas fabriquer et t’arrêter pour répondre au client. Le chocolat t’emmène dans son rythme à lui, dans une danse autour de la matière.»

www.lalobachocolatiere.com

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