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Des macarons qui s’adaptent au client

L’imagination de Sylvie Jaquet est sans borne pour associer divers parfums dans ses jolies douceurs confectionnées à La Sarraz

Savoir-faire: Sylvie Jaquet maîtrise parfaitement le geste pour réaliser des coques régulières et lisses.
Savoir-faire: Sylvie Jaquet maîtrise parfaitement le geste pour réaliser des coques régulières et lisses.
Jean-Paul Guinnard

Deux gros macarons colorés habillent la fenêtre du petit local de Sylvie Jaquet situé dans la Grand-Rue du village de La Sarraz. Ces douceurs ont transformé la vie de la Morgienne le jour où la maison française Ladurée s’est installée à Lausanne, en 2007. «Je les ai goûtés – ils étaient délicieux – et j’ai tout de suite voulu en fabriquer moi-même.» Sylvie Jaquet pâtisse depuis l’enfance. Sa passion pour mitonner des mets sucrés comme salés est née grâce à l’engouement de sa professeure de cuisine en dernière année d’école obligatoire. «J’ai reçu la meilleure note et même un prix. Je l’ai dépensé pour m’offrir un robot», dit-elle en allumant le modèle qu’elle utilise aujourd’hui au quotidien. Avant de devenir experte en macarons, la jeune grand-mère de 49 ans a exploré plusieurs univers, d’employée CFF à gérante d’une boutique de robes de mariée.

«Mes proches ont mangé beaucoup de macarons loupés pendant que j’affinais ma recette.» Curieuse, elle s’inspire de livres, suit des formations en France jusqu’à trouver au bout d’un an la formule idéale qui lui permet d’obtenir «une consistance à la fois croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Visuellement ils doivent aussi être beaux. C’est très important en pâtisserie.» Ses premières productions s’écoulent auprès de ses amis et le bouche-à-oreille fait le reste. Elle lance son site internet, trouve un petit laboratoire à Froideville avant d’agrandir les lieux avec son local actuel qu’elle déniche en 2016. Un financement participatif l’aide à s’équiper professionnellement. Sa formation de cafetier auprès de Gastrovaud en poche, elle est prête à faire tourner sa petite entreprise aux mille et un parfums à plein régime.

«Parmi mes premiers clients, une grande marque de cosmétiques m’avait demandé de créer un macaron à la figue, l’un des ingrédients d’un nouveau parfum, pour sa soirée de lancement. Après trois essais, c’était réussi avec une belle commande à la clé.» Pour chaque demande, que ce soit à l’occasion d’un mariage, d’une fête ou de cadeaux d’entreprise, Sylvie Jaquet adapte consciencieusement les goûts et les ingrédients de base. «Pour une personne intolérante au lactose, j’ai travaillé avec de la crème de soja et essayé plusieurs variantes afin d’intégrer de la réglisse, qu’elle souhaitait à l’intérieur.»

Les parfums classiques ont toujours la cote: caramel fleur de sel, chocolat, framboise ou yuzu (pour les connaisseurs) restent les plus plébiscités. Mais l’imagination de la pâtissière ne s’arrête pas là. Avec l’automne, elle travaille la courge, la châtaigne, plus tard, les mandarines aux épices. «J’aime aussi la fleur de cerisier, le matcha, la raisinée ou encore le mariage vanille-huile d’olive.» Côté salé, le pain d’épices-foie gras a beaucoup de succès. Le site Instagram d’un grand pâtissier, une virée à Paris chez Pierre Hermé, un cours de chocolat chez son fournisseur: tout devient source d’inspiration et de création.

Pour la fabrication de ses coques, Sylvie Jaquet prépare une meringue à l’italienne dans laquelle elle ajoute sa poudre d’amande mélangée au sucre glace puis ses colorants, la majorité d’origine naturelle. Le geste est sûr et précis lorsqu’elle les forme à l’aide d’une poche à douille juste avant de les glisser au four. À l’intérieur de ses douceurs, elle privilégie la ganache agrémentée de purée de fruits à la crème au beurre. Sa petite astuce de cuisson pour ses coques? Ouvrir deux fois le four (180°C) pendant qu’elles gonflent 15 minutes à chaleur tournante.

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