À la maison, l’odeur de confiture séduit. A Gland aussi

GourmandiseC’est le dernier moment pour mettre en bocaux les fruits de fin d’été. Le marché glandois en a fait un concours.

Un rituel saisonnier qui prolonge les fruits toute l’année.

Un rituel saisonnier qui prolonge les fruits toute l’année. Image: GETTY

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C’est peut-être chez vous des souvenirs d’enfance, cette odeur suavement caramélisée de fruits qui compotaient dans la casserole ou, mieux, le chaudron de cuivre. La confiture maison, c’est sans doute la plus facile des recettes à confectionner et pourtant des pièges existent. Les fruits, d’abord: rien ne sert de mettre à cuire des produits pas mûrs ou trop blets. Pour faire une bonne recette, il faut des bons ingrédients, et la confiture n’échappe pas à la règle.

Ensuite, il y a la quantité de sucre par rapport à celle de fruits. Il y a un demi-siècle, on parlait de 50-50, d’une parité entre l’apport de glucose et celui de fructose, pardon, d’un poids égal de sucre et de fruits. On a fortement tendance à baisser l’apport en sucre aujourd’hui. Mais on peut aussi tenir compte du pourcentage de sucre dans le fruit, le citron en ayant environ 7% alors que la poire peut dépasser les 20%. Au final, on estime qu’une bonne confiture a un taux de sucre de 60 à 63%. Plus on en met au départ, moins on aura besoin de cuire pour atteindre cette proportion. En limitant la douceur artificielle, on aura peut-être besoin d’ajouter un gélifiant pour que la masse tienne, genre agar-agar agar ou sucre glace.

Enfin, le secret absolu, c’est le temps de cuisson idéal. Faut-il faire macérer la préparation à froid avant d’attaquer la cuisson? Faut-il donner un bouillon, puis laisser reposer avant la cuisson finale? À quel moment la confiture est-elle prête? Certains utilisent le test de la goutte posée dans une assiette froide qui doit tenir toute seule? D’autres le réfractomètre ou le thermomètre à sucre pour atteindre les 105 °C nécessaire. À vous de voir.

Créé: 13.09.2019, 10h31

Gland ne manque pas de pot

Installé devant la gare de Gland par les autorités qui ont voulu créer un centre à leur ville coupée par le train, le marché du mercredi après-midi accueille autant d’artisans que de foodtrucks pour une ambiance très sympathique. Pour la deuxième année, la Municipalité a organisé son concours de confitures amateurs, rappelant ainsi une tradition lancée par la Société de développement, les tartines à la confiture offertes le 1er Août. Un prix du public et un jury plus spécialisé ont ainsi dégusté 31 confitures amenées par des cuisiniers amateurs, enfin surtout des cuisinières… tandis qu’un stand permettait aux enfants de fabriquer leur propre pot aux abricots.


Le premier débat a animé le jury sur ce qu’est réellement une confiture: une des concurrentes avait présenté une recette de 90% de framboises, de sirop d’agave et de graines de chia sans cuisson. Le goût était bon mais ce n’était pas une confiture, avons-nous tranché alors que la cuisinière retirait d’elle-même son pot pendant ce temps.


Les confitures étaient notées sur quatre points: mise en valeur des produits locaux ou suisses, aspect et couleur, texture et consistance, et goût, ce dernier point avec un indice quadruple. Comme le résumait la municipale Jeannette Weber, «il y en avait des trop peu cuites qui coulent et d’autres trop cuites un peu caramélisées». La gagnante du prix du public de l’an dernier, Pia Boavista, a regretté qu’il y ait souvent trop de sucre.


Aux remarques sur la consistance, entre sirop, compote et pâte de fruit, ont succédé les questions sur la présence ou non du goût. «J’aime bien retrouver le goût du fruit de base», s’amuse Martine Bussy, présidente de la Société de développement. «Pour qu’il y ait le goût des fruits, il faut que la matière première soit bonne et en bon état», affirme la présidente vaudoise de Slow Food, Brigitte Streiff.


Des recettes les plus classiques sublimaient en effet le fruit, agrémentées de plus ou moins de sucre blanc ou gélifiant. Celles plus complexes montraient les limites de l’exercice. 2% de vanille et 1% de basilic tuent le goût délicat de la mirabelle de Perroy. Mais ces quelques soupçons de cannelle s’accordent bien avec des poires William. Et le miracle s’opère sur du romarin justement dosé sur un mélange de pêches de vigne et sanguines. Au final, le public a désigné cette «simple» confiture de pêches violettes bios d’Allaman (40% de sucre) de Nora Girardet. Et le jury a finalement penché pour ces framboises sauvages des forêts du Jura cueillies par Anne-Thérèse Majkowiez, justement cuites avec 40% de sucre. Oui, elle avait déjà gagné l’an dernier.

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