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À la maison, l’odeur de confiture séduit. A Gland aussi

C’est le dernier moment pour mettre en bocaux les fruits de fin d’été. Le marché glandois en a fait un concours.

Un rituel saisonnier qui prolonge les fruits toute l’année.
Un rituel saisonnier qui prolonge les fruits toute l’année.
GETTY

C’est peut-être chez vous des souvenirs d’enfance, cette odeur suavement caramélisée de fruits qui compotaient dans la casserole ou, mieux, le chaudron de cuivre. La confiture maison, c’est sans doute la plus facile des recettes à confectionner et pourtant des pièges existent. Les fruits, d’abord: rien ne sert de mettre à cuire des produits pas mûrs ou trop blets. Pour faire une bonne recette, il faut des bons ingrédients, et la confiture n’échappe pas à la règle.

Ensuite, il y a la quantité de sucre par rapport à celle de fruits. Il y a un demi-siècle, on parlait de 50-50, d’une parité entre l’apport de glucose et celui de fructose, pardon, d’un poids égal de sucre et de fruits. On a fortement tendance à baisser l’apport en sucre aujourd’hui. Mais on peut aussi tenir compte du pourcentage de sucre dans le fruit, le citron en ayant environ 7% alors que la poire peut dépasser les 20%. Au final, on estime qu’une bonne confiture a un taux de sucre de 60 à 63%. Plus on en met au départ, moins on aura besoin de cuire pour atteindre cette proportion. En limitant la douceur artificielle, on aura peut-être besoin d’ajouter un gélifiant pour que la masse tienne, genre agar-agar agar ou sucre glace.

Enfin, le secret absolu, c’est le temps de cuisson idéal. Faut-il faire macérer la préparation à froid avant d’attaquer la cuisson? Faut-il donner un bouillon, puis laisser reposer avant la cuisson finale? À quel moment la confiture est-elle prête? Certains utilisent le test de la goutte posée dans une assiette froide qui doit tenir toute seule? D’autres le réfractomètre ou le thermomètre à sucre pour atteindre les 105 °C nécessaire. À vous de voir.

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