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La meilleure table du balcon du Jura est au Grand Hôtel des Rasses

La cuisine du Belle Epoque est montée d'un cran ce printemps avec l'arrivée du chef Sébastien Mazet.

Sébastien Mazet, chef de cuisine (à dr.), et son second Christophe Gaudin offrent une jolie expérience.
Sébastien Mazet, chef de cuisine (à dr.), et son second Christophe Gaudin offrent une jolie expérience.
Olivier Allenspach

La cuisine du Belle Epoque, le restaurant du Grand Hôtel des Rasses, est montée d’un cran en avril, avec l’arrivée derrière les fourneaux de Sébastien Mazet, 35 ans. Cet Auvergnat d’origine a quitté les cuisines de l’Hôtel de la Couronne à Avenches, où il avait conservé trois ans durant la note de 13/20 au Gault&Millau. Avec son second Christophe Gaudin et Damien Girardot, le chef fait aujourd’hui du Belle Epoque la meilleure table du balcon du Jura.

L’établissement a tout pour plaire: une grande salle aux colonnades et lustres de 1913, qui s’ouvre, à la belle saison, sur une terrasse panoramique. La cuisine se veut simple et bonne, travaillée avec des produits locaux et des gens de la région. Pour garantir un maximum de fait maison, la carte est resserrée et saisonnière. On y trouve des classiques: filets de perche, papet vaudois, mais aussi quelques plats plus originaux. Grâce à son vivier, l’établissement propose aussi une truite au bleu à la fraîcheur imbattable.

En entrée, nous choisissons une délicieuse terrine de foie gras home made (21 fr.) relevée à l’hydromel, accompagnée de tranches de brioche aux fruits secs. Petite déception avec la crème de courge parfumée à la truffe (12 fr.), qui s’avère un peu trop salée. Mais les plats de résistance, au dressage très élégant, font vite oublier cette déconvenue. Accompagné d’une belle sauce aux bolets, le suprême de pintade (36 fr.) est cuit à la perfection, sa chair est savoureuse et sa peau croustillante. Le filet de dorade sur son gâteau de potiron (35 fr.) est moelleux et son émulsion au citron vert et coriandre ajoute la pointe d’acidité qu’il faut. Les desserts sont au diapason: le moelleux au chocolat (13 fr.) remplit largement son contrat. Plus intéressants sont le mille-feuilles aux marrons et son sorbet à la damassine (12 fr.), une douceur raffinée et bien construite.

Etoffée ces derniers mois, la carte des vins présente une bonne sélection de crus suisses, ainsi que français, avec notamment une douzaine de bordeaux. Sans oublier quelques vins espagnols et surtout italiens.

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