Il met de la passion dans ses saucisses

En dix ans, Eric Peguiron a construit une jolie réputation à sa boucherie de campagne à Fey

Eric Peguiron tient à maîtriser toutes les étapes de la production à la commercialisation.

Eric Peguiron tient à maîtriser toutes les étapes de la production à la commercialisation. Image: ODILE MEYLAN

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«Mon plat préféré? Une palette de bœuf. Tu la cuis une heure et demie à 180 degrés en humectant bien avec du vin rouge. Mais vraiment bien, hein? Ce n’est pas grave si la bouteille y passe. Puis tu la laisses une heure à couvert, à 160 degrés. Le résultat est un rôti juteux et fondant, à déguster avec des pommes de terre en sauce.»

Quand Eric Peguiron raconte une recette, il suffit de fermer les yeux pour sentir les odeurs s’échapper du four et des casseroles. Le boucher de Fey est habité par son métier et c’est sans doute ce qui explique son succès. Reparti de zéro il y a dix ans – il les fêtera lors d’une grande journée portes ouvertes samedi prochain –, il emploie aujourd’hui trois collaborateurs. Et fait se déplacer jusqu’au cœur du Gros-de-Vaud des clients en provenance de tout le canton.

«Une boucherie, c’est des odeurs, des couleurs, une ambiance, reprend le patron. Et surtout, la matière qui t’appelle. J’ai toujours baigné là-dedans et j’ai toujours su que je voulais en faire mon métier.» Déjà bien formé par les années à observer son père au laboratoire ou sa grand-maman en cuisine, l’adolescent est parti faire son apprentissage à la boucherie Plancherel d’Orbe. Partageant la même passion que lui, ses patrons lui ont transmis l’excellence. «Le 6 était la seule note envisageable».

Le respect des animaux

Durant cette période, il apprend aussi les règles de l’abattage, qu'il ne rechigne pas à pratiquer lui-même. «C’est une question de cohérence. J’ai un grand respect pour les animaux, mais je tiens à maîtriser toutes les étapes: de la production à la commercialisation, en passant évidemment par la transformation.» Mais la vie ne lui laissera pas le temps de prolonger longuement sa formation auprès d’autres spécialistes. Alors qu’il vient de fêter son 20e anniversaire, son père décède, l’obligeant à reprendre du jour au lendemain la boucherie familiale. «Tout était à refaire. J’ai vécu une année sans salaire pour me préparer à redémarrer.»

En premier lieu, Eric Peguiron veut trouver des fournisseurs en qui il peut placer sa confiance. «Des gars du coin qui, comme moi, bossent au plus près de leur conscience.» Il en trouvera finalement six principaux dans un rayon de dix kilomètres autour de la boucherie: trois pour le bœuf plus trois pour le porc.

Ensuite, avec leurs produits, il peaufine ses recettes des grands classiques d’une boucherie de campagne: saucisse aux choux, boutefas et autres lard jambon. Le plat bernois – un assortiment des charcuteries évoquées ci-dessus – constitue toujours une de ses meilleures ventes. Peut-être aussi parce qu’il fume lui-même les viandes avec un mélange de sciure dont il garde le secret. «Et je fournis la choucroute qui va avec. Une choucroute de Thürnen, qui prend 20% de poids à la cuisson. Pas un de ces trucs plein d’eau», précise-t-il avec, toujours, cette capacité à faire saliver son interlocuteur.

La boucherie remise sur les rails, Eric Peguiron a enfin pu laisser libre cours à son imagination. «J’aime cuisiner et j’aime manger. Quand me vient une idée, je la note sur un petit bout de papier. Et dès que j’ai un moment, j’essaye, je goûte, puis je fais goûter à mes proches.» C’est ainsi que sont nés l’entrecôte parisienne de veau au sel marin et romarin, le filet de porc mangue chili ou… les atriaux de canard. «Mais ça, c’est seulement sur commande. Parce que passer des magrets au hachoir, c’est quand même particulier», se marre le boucher.

En été, il propose une trentaine de sortes de viandes à griller et adore s’adapter à toutes les demandes. «On nous a par exemple commandé il y a quelques mois un buffet de brochettes. J’ai adoré. Nous sommes une petite équipe, nous passons toutes nos journées ensemble. Pour toujours garder du plaisir et de la motivation dans notre travail, il est important de s’amuser.»

Son prochain défi? Une recette qui marierait charcuterie traditionnelle et foie gras… L’étincelle au coin de l’œil s’est rallumée. Eric Peguiron en a certainement déjà les premières saveurs au bord des papilles.

(24 heures)

Créé: 08.10.2016, 11h46

Portes ouvertes

Samedi 15 octobre dès 9 h, route de Vuarrens à Fey. Rencontre avec les producteurs et petite restauration.

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