Michel Roth, droit au but!

GastronomieLe chef lorrain aurait voulu être footballeur. A Genève, sa cuisine franche et technique lui vaut tous les lauriers.

Michel Roth a trouvé une belle liberté d’expression à Genève.

Michel Roth a trouvé une belle liberté d’expression à Genève. Image: DR

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

«J’étais comme tous les jeunes de mon âge, je voulais être footballeur. Ou bien inspecteur de police.» Mais Michel Roth ne courra jamais après les voleurs ou les ballons. Le promu romand 2016 de Gault&Millau attrape plutôt les gourmets. Grâce à une cuisine technique et précise, au service du goût franc. Un peu comme si Sherlock Holmes avait rencontré Lionel Messi. Dans le restaurant de l’Hôtel Président Wilson – si justement nommé le Bayview –, le chef regarde les platanes qui perdent leurs dernières feuilles face au lac. On lui demande ses inspirations. «Ma faiblesse, c’est le Japon. La manière incroyable qu’ils ont de mettre en avant des fabuleux produits de façon épurée. Même lorsque les plats sont très travaillés, ils gardent cette apparence de simplicité évidente. C’est fascinant, frais et léger à la fois.»

La voie «japonaise»

C’est un peu la voie qu’a choisie ce Lorrain exilé à Genève. Par exemple quand il réinvente le foie gras. En le grillant avant de le préparer en terrine pour l’acoquiner avec du colvert cuit à basse température: «J’avoue avoir été surpris par la passion des Suisses pour le gibier.» Le plat reste toujours riche, dense, mais s’y adjoint un fumé délicat. Le bar, lui, se bronze dans un four à 44 degrés au maximum, avec ces agrumes que Michel Roth affectionne tant. Et un jus puissant au cresson l’hiver, au basilic l’été, à la coriandre l’automne. Parachevé par un ravioli dont la farce fromagère change également selon les saisons. Cette fois-ci, c’était de la brousse corse.

Crustacé et saucisse

Mais le plat signature, celui pour lequel les gens viennent et reviennent, est encore plus déroutant. L’ormeau de Plougastel posé sur la longeole genevoise! «J’avais envie de proposer un produit que l’on connaît peu ici et que je n’avais pas beaucoup cuisiné durant ma carrière. En créant du lien avec le terroir d’ici. L’iode du crustacé, qu’il faut longuement attendrir, se marie bien avec le goût anisé de la saucisse.» Laquelle, coupée en dés, forme une petite macédoine avec de la courge et des pignons sur laquelle est déposée, dans la coquille nacrée, la chair de l’ormeau saisi à feu vif et une émulsion de coquillages

«Hurler et mettre la zizanie ne sert à rien. Il faut montrer l’exemple»

Michel Roth raconte tout cela avec l’accent traînant sur les «a» et les «o» – ses origines lorraines – et quelques notes de jazz en arrière-fond. D’une voix calme et posée. La même qu’il manie en douceur dans sa cuisine avec sa petite brigade. «C’est mon père qui m’a envoyé en apprentissage quand j’avais 15 ans, moi qui n’avais jamais croisé un poivron de ma vie. Peut-être parce qu’il me voyait derrière les fourneaux dans les jupes de ma mère et de ma grand-mère. Les six premiers mois, confronté à cette discipline et à cette hiérarchie de fer, ont été durs pour un enfant qui avait la vie facile, sans être gâté. Moi, je suis rond en cuisine. Hurler et mettre la zizanie ne sert à rien. Il faut montrer l’exemple, être une source d’inspiration. La collerette du meilleur ouvrier de France va aussi dans cet esprit. Transmettre en dévoilant son savoir-faire. Sans rien cacher de ses recettes, de sa technique. C’est un devoir de partager. Déjà que le chef est un égoïste qui passe plus de temps avec ses produits qu’avec sa famille.»

La liberté

Celui qui a passé trente ans au Ritz n’a rejoint Genève que parce que le palace était fermé pour rénovation. Il est tombé sous le charme. «Même si le Ritz restera toujours pour moi la plus belle maison du monde, j’ai découvert ici une liberté, loin des obligations d’une institution. Un cinq-étoiles qui appartient à un grand groupe mais où se diffuse un esprit familial. Et une clientèle rigoureuse, connaisseuse. Qui en veut pour son argent, qui met du temps à se laisser convaincre, mais qui devient fidèle. En ce sens, les Lorrains et les Suisses se ressemblent .» (24 heures)

Créé: 27.11.2015, 11h38

Articles en relation

Le tofu suisse veut faire sa place dans la gastronomie

Tendance Pour Swissoja, Pascal Gauthier, du Jorat, à Mézières, et la blogueuse Vicca Green ont concocté un menu pour convaincre les chefs. Plus...

Des Vaudois primés pour leurs «doigts»

Gastronomie Trois jeunes ont gagné le Swiss Finger food Trophy, organisé dans le cadre du Salon Suisse des Goûts et Terroirs par l’Académie Suisse Bocuse d’Or. Plus...

Une start-up vaudoise sert la chef Pic sur un plateau

Gastronomie La société Nutresia commercialise un cuiseur qui mijote, à la maison, des plats cuisinés par la meilleure femme chef du monde. Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.