Tous les mocktails boudent l’alcool

BoissonLa demande pour boire un verre sans perdre la tête augmente. Les barmans innovent, à l’image de Romain Tritsch, à Lausanne.

Romain Tritsch, directeur du bar Le Comptoir à Lausanne, a imaginé un cocktail sans alcool facile à réaliser chez soi.
Images: FLORIAN CELLA

Romain Tritsch, directeur du bar Le Comptoir à Lausanne, a imaginé un cocktail sans alcool facile à réaliser chez soi. Images: FLORIAN CELLA

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Il y a quelques années, il suffisait de mélanger un jus d’orange à un fond de grenadine pour appeler cela cocktail sans alcool et satisfaire les clients. Plus aujourd’hui. «Cela ne fait pas sérieux. Un bon bar est obligé de proposer des mocktails», explique Kathrin Leisi, présidente de l’association Swiss Barkeeper Union, qui forme et organise les championnats nationaux de cocktails. Le mocktail, c’est le terme consacré pour désigner ces breuvages composés d’ingrédients mélangés qui ne font pas tourner la tête (ndlr: de l’anglais mock, imiter). Ces derniers ont gagné, au fil des ans, en complexité et en nombre.

Certes, la législation en matière de conduite s’est durcie, obligeant les automobilistes à réduire leur consommation, mais les habitudes des clients ont aussi changé, observe Kathrin Leisi. «Les gens boivent moins d’alcool qu’il y a quarante ans, quand j’ai commencé dans le métier. La tendance est au light, aux jus détox. Dans mon établissement, dans la région de Zurich, il m’arrive de vendre plus de cocktails sans alcool qu’avec.» Un hôtel de luxe, à l’instar du cinq-étoiles Waldhotel Bürgenstock, à Lucerne, a passé un cap et ouvert cet été un bar, le Verbena, entièrement sans alcool.

Depuis 2013, la Swiss Barkeeper Union propose une catégorie «mocktail» dans ses championnats nationaux. Le gagnant représente la Suisse à l’international. Membre du jury pour la partie technique du concours, Romain Tritsch, 33 ans, est aussi le directeur du bar Le Comptoir, à Lausanne. En douze ans, l’Alsacien a travaillé dans une dizaine d’établissements à travers le monde, quelque huit pays de la Thaïlande au Luxembourg. Spécialisé en mixologie, il s’investit dans la formation et explore particulièrement les épices dans ses préparations. «Chez moi, les clients peuvent aussi voyager sans décalage horaire», plaisante-t-il en réunissant les ingrédients qu’il a choisis pour réaliser un mocktail original et facile à reproduire chez soi (lire encadré). «Ils se sont démocratisés et complexifiés à la fois», reconnaît-il. Il a souvent dû rivaliser d’imagination pour satisfaire une clientèle moyen-orientale exigeante dans les différents palaces de la planète où il a travaillé.

Sur le marché, la multiplication d’eaux-de-vie comme le gin ou des champagnes sans alcool a permis d’ouvrir encore un peu plus les possibilités. Sans oublier l’utilisation des herbes aromatiques qui apportent une vraie touche d’originalité. «Le basilic, la menthe, la coriandre, le basilic thaïlandais… le choix est infini!» Invitant ainsi à des associations osées comme ce mocktail composé de poivron rouge, thym, framboise, canneberge et ananas, parfaitement équilibré. «Un bon cocktail, avec ou sans alcool, doit remplir trois critères: le doux, l’acide et le fort. Le premier peut être les jus de fruits, le deuxième les agrumes, comme le citron, et le troisième, dans le cas d’un mocktail, des épices ou des herbes aromatiques.»

Créé: 01.11.2019, 11h14

La recette

Le barman Romain Tritsch, du bar le Comptoir, à Lausanne, a imaginé un mocktail épicé facile à réaliser à la maison.

Ingrédients
Du gingembre, deux branches de citronnelle, un citron vert, de la cassonade, du sirop fruits de la passion, du jus d’ananas et de canneberge.

Les ingrédients de base de ce mocktail épicé se trouvent facilement dans le commerce.

Préparation
Couper le gingembre et une branche de citronnelle, les mettre dans un shaker avec une c.c de cassonade. Les écraser à l’aide d’un pilon.


Ajouter le jus d’un demi-citron vert, 2 cl de sirop, 10 cl de jus d’ananas, 8 cl de jus de canneberge.


Mélanger le tout rapidement avec des glaçons afin de le refroidir.

Filtrer le contenu à l’aide d’une passoire dans un verre contenant de la glace.


Pour la garniture, utiliser un quart de citron vert et une branche de citronnelle.

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