Tous les mocktails boudent l’alcool

Il y a quelques années, il suffisait de mélanger un jus d’orange à un fond de grenadine pour appeler cela cocktail sans alcool et satisfaire les clients. Plus aujourd’hui. «Cela ne fait pas sérieux. Un bon bar est obligé de proposer des mocktails», explique Kathrin Leisi, présidente de l’association Swiss Barkeeper Union, qui forme et organise les championnats nationaux de cocktails. Le mocktail, c’est le terme consacré pour désigner ces breuvages composés d’ingrédients mélangés qui ne font pas tourner la tête (ndlr: de l’anglais mock, imiter). Ces derniers ont gagné, au fil des ans, en complexité et en nombre.

Certes, la législation en matière de conduite s’est durcie, obligeant les automobilistes à réduire leur consommation, mais les habitudes des clients ont aussi changé, observe Kathrin Leisi. «Les gens boivent moins d’alcool qu’il y a quarante ans, quand j’ai commencé dans le métier. La tendance est au light, aux jus détox. Dans mon établissement, dans la région de Zurich, il m’arrive de vendre plus de cocktails sans alcool qu’avec.» Un hôtel de luxe, à l’instar du cinq-étoiles Waldhotel Bürgenstock, à Lucerne, a passé un cap et ouvert cet été un bar, le Verbena, entièrement sans alcool.

Depuis 2013, la Swiss Barkeeper Union propose une catégorie «mocktail» dans ses championnats nationaux. Le gagnant représente la Suisse à l’international. Membre du jury pour la partie technique du concours, Romain Tritsch, 33 ans, est aussi le directeur du bar Le Comptoir, à Lausanne. En douze ans, l’Alsacien a travaillé dans une dizaine d’établissements à travers le monde, quelque huit pays de la Thaïlande au Luxembourg. Spécialisé en mixologie, il s’investit dans la formation et explore particulièrement les épices dans ses préparations. «Chez moi, les clients peuvent aussi voyager sans décalage horaire», plaisante-t-il en réunissant les ingrédients qu’il a choisis pour réaliser un mocktail original et facile à reproduire chez soi (lire encadré). «Ils se sont démocratisés et complexifiés à la fois», reconnaît-il. Il a souvent dû rivaliser d’imagination pour satisfaire une clientèle moyen-orientale exigeante dans les différents palaces de la planète où il a travaillé.

Sur le marché, la multiplication d’eaux-de-vie comme le gin ou des champagnes sans alcool a permis d’ouvrir encore un peu plus les possibilités. Sans oublier l’utilisation des herbes aromatiques qui apportent une vraie touche d’originalité. «Le basilic, la menthe, la coriandre, le basilic thaïlandais… le choix est infini!» Invitant ainsi à des associations osées comme ce mocktail composé de poivron rouge, thym, framboise, canneberge et ananas, parfaitement équilibré. «Un bon cocktail, avec ou sans alcool, doit remplir trois critères: le doux, l’acide et le fort. Le premier peut être les jus de fruits, le deuxième les agrumes, comme le citron, et le troisième, dans le cas d’un mocktail, des épices ou des herbes aromatiques.»