Les moutardes de Dudit Jo voyagent à vélo

À Vevey, Joël Beney a créé une gamme de condiments qui piquent et se pique d’être locale.

Joël Beney compte une dizaine de variations dans sa gamme.

Joël Beney compte une dizaine de variations dans sa gamme. Image: Patrick Martin

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Joël Beney n’a pas le permis de conduire. Voilà qui lui donne une bonne raison pour livrer les commerces de la Ville d’images à la force du mollet. «Pour les livraisons plus lointaines, j’ai la chance d’avoir des amis qui peuvent m’aider.» Il n’empêche: c’est bien l’esprit de proximité qui anime avant tout le trentenaire et sa gamme de moutardes «Dudit Jo» (clin d’œil au surnom de l’artisan et à la moutarde «de Dijon»). Les graines – jaunes et noires – viennent de Cottens (lire encadré), le sel est bellerin, le vinaigre et le miel vaudois, l’huile de colza suisse. L’ail des ours qui compose une des moutardes spéciales de Jo est cueilli par l’intéressé.

Spécialité de saison

Nécessité oblige, d’autres ingrédients moins régionaux – piment d’Espelette, vinaigre balsamique, huile de truffe – entrent dans ses compositions. «Mais le but est de développer davantage de recettes réalisables avec des produits de la région», annonce le Veveysan qui travaille déjà à une moutarde aux bolets de chez nous. L’aventure a commencé il y a deux ans, devant la cuisinière de Joël Beney. «J’adore cuisiner. Un soir, j'ai voulu préparer une sauce à la moutarde. Je me suis dit: pourquoi ne pas faire la mienne.» D’essai en essai, il élabore ses premières recettes. Ses amis, qui lui servent alors de cobayes, l’encouragent. «J’ai commencé à commercialiser il y a un an et demi. Le premier magasin à avoir pris mes bocaux est l’épicerie C’est Ouvert, à Vevey.» Depuis, le carnet d’adresses de Dudit Jo s’est étoffé – une vingtaine de commerces en Suisse romande. Tout comme sa gamme, qui compte une dizaine de variations, y compris les spécialités de saison, comme cette moutarde au pain d’épices imaginée pour les Fêtes.

Habillé dans un packaging élégant – Jo est graphiste de métier – chaque bocal porte un nom qui trahit le caractère du contenu: la naturelle, l’audacieuse, l’effrontée... La base, elle, est toujours la même: «Je mets les graines de moutarde à macérer une semaine dans du vinaigre et de l’eau.» Cette masse est ensuite passée au mixer et les épices qui donneront leur personnalité à chaque recette sont ajoutées. «J’essaie de créer des goûts que tout le monde ne propose pas, comme une moutarde au vinaigre balsamique», explique Joël Beney, qui fabrique une vingtaine de kilos par mois, «mais toujours en fonction des commandes, pour proposer des produits exclusivement frais». Alors que de nombreux fabricants utilisent de la farine comme épaississant, le Veveysan lui préfère la gomme de xanthane, sans gluten «et qui donne un côté moins pâteux». Désormais en tractation avec Manor Vevey, le moutardier de la Riviera consacre 20% de son temps à cette activité. «À terme, j'espère bien en vivre.» Si les bocaux de 200 g sont relativement chers – compter 10 francs pour la version nature, 12 pour les préparations épicées et 14 francs pour les produits de saison –, les épiceries jouent le jeu: «J’ai aligné mes prix sur ceux de la concurrence. Et je tiens à ce qu’ils restent identiques dans tous les points de vente.»

Créé: 23.11.2019, 10h02

En détail



Le Veveysan utilise des graines vaudoises, cultivées à Cottens.




Les graines de moutardes macèrent 10 jours dans de l’eau et du vinaigre.

La culture suisse a la cote à Cottens

Fabriquer de la moutarde vaudoise tenait de la gageure, il y a encore quelques années. À Cottens, Julien Bugnon s'est lancé dans la culture de cette graine il y a six ans, en marge de la valorisation d'autres céréales et légumineuses – lin, quinoa, pois-chiche, lentilles, etc. – par sa société DiciFood. Tout est parti d'une discussion avec l'équipe du Moulin de Sévery.

«Je collaborais déjà avec eux en leur fournissant par exemple des noix pour en faire de l'huile. Son fondateur Jean-Luc Bovet m'a fait remarquer qu'ils devaient faire venir d'Ukraine leurs graines de moutardes.»

Après un premier essai sur une petite parcelle, l'agriculteur de Cottens produit désormais une dizaine de tonnes de grains jaunes et noirs sur une surface évoluant, selon les besoins, de quatre à huit hectares. Et même si le fruit de ses récoltes a un prix – «les graines suisses coûtent 3 à 3.5 fois plus cher que celles d'Ukraine», précise Julien Bugnon – force est de constater que la demande pour une production locale est là: Reitzel, qui a relancé une gamme de produits 100% suisses avec sa marque Hugo, s'approvisionne chez lui, ainsi qu'une dizaine d'artisans. «J'ai même de plus en plus de demandes de personnes qui veulent fabriquer de la moutarde de Bénichon.

C'est étonnant: difficile d'imaginer plus emblématique du terroir et pourtant l'un des ingrédients principaux vient encore en grande partie des pays de l'Est ou du Canada...»

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