Au Nant-d’Avril, les poulets sont heureux

GenèveÀ Satigny, Yves Grolimund élève ses volatiles en prenant son temps et en les chouchoutant. Cela convainc des chefs renommés.

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«Venez voir mes essais de gazon!» Quand Yves Grolimund parle de ses volailles, on sent sa passion pour affiner tous les détails qui les rendront heureuses, et lui avec. Troisième génération à exploiter le domaine de Nant-d’Avril, dans la campagne genevoise, le quadra a développé avec Dominique Gauthier, chef du Chat-Botté (19 au Gault&Millau), l’élevage de poulets haut de gamme. «On a travaillé par séries, pour voir ce qui marchait et ce qui ne marchait pas.» Aujourd’hui, après trois ans, la méthode se rode encore, d’où les essais de gazon pour trouver une variété qui résiste bien aux bêtes en liberté, même quand le sol est humide. Une variété néo-zélandaise est pour le moment en tête des tests, déjà verte au mois de février et résistante aux becs qui veulent l’arracher.

Le souci du détail passe par une foule de paramètres. La race, d’abord. «Je tiens la race secrète, mais c’est une ancienne variété française que nous allons chercher en Argovie.» Les poussins ont un jour quand l’éleveur les récupère lui-même, pour être sûr que le transport se passe bien. «Je ne veux pas d’un chauffeur qui fait une pause quand il fait froid, ces bébés sont tellement fragiles.» L’occupation des poulaillers est minimale, avec des groupes de 250 poulets dans 400 m², avec jardin d’hiver protégé et accès aux parcs extérieurs.

Donner du temps au temps

Ici, pas d’élevage «poussé». «Nous ne mettons pas d’éclairage ou de chauffage dans les dortoirs. Sauf à de rares exceptions pour les poussins.» Le but est d’élever les bêtes en y mettant le temps qu’il faut. «On peut leur faire gagner du poids avec les techniques de l’industrie, mais c’est du poids qui ne vaut rien question goût.» Alors, au lieu des 51 jours des élevages de la grande consommation, les bêtes d’Yves Grolimund mettent environ 75 jours pour devenir adultes.

Deux mois et demi pendant lesquels leur alimentation est constamment suivie et modifiée pour s’adapter à leurs besoins. «Nous avons la chance de travailler avec un moulin qui est d’accord de nous faire de petites quantités sur mesure.» Au menu, trois variétés de maïs différentes, quatre sortes de céréales, dont les trois quarts sont produits au domaine. Et pas de produits chimiques. «Un vétérinaire spécialisé passe chaque semaine contrôler. Au pire, on utilisera du vinaigre de vin. Mais, dans des élevages comme le nôtre, les maladies sont très rares et ne se propagent pas en raison de l’espace à disposition des poulets.»

Yves Grolimund a des grands projets pour son élevage, mais il ne veut pas grandir pour grandir. «Aujourd’hui, on travaille avec pas mal de chefs. Et on fait une vente à la ferme chaque mois. Ça me convient.» D’autant qu’il s’est lancé, toujours avec Dominique Gauthier, dans la production de pintades. Mais elles ne sont pas encore prêtes.

(24 heures)

Créé: 24.02.2018, 09h53

Des chefs conquis

Aujourd’hui, les poulets du Nant-d’Avril se retrouvent sur pas mal de belles tables romandes, jusque chez Georges Wenger, au Noirmont (JU). Leur prix les réserve en effet à un public de connaisseurs. Par exemple aux clients de Thierry Bréhonnet, chef du Baron Tavernier, à Chexbres. Dans son restaurant gastronomique, le chef breton et président d’Eurotoques l’apprête ces temps de deux manières dans le même plat. La poitrine est cuite en pot-au-feu, alors que les cuisses sont servies en rillettes, le tout agrémenté de quelques copeaux de foie gras. «C’est une volaille très agréable. Elle est grasse, mais avec un gras bien intégré à une très belle chair moelleuse. On arrive à la servir rosée et juteuse. Bon, mon seul problème est que les dernières étaient presque trop grosses», s’amuse-t-il. Thierry Bréhonnet a aussi travaillé avec les poulets de la Gruyère dans le passé. Mais, d’après lui, ces derniers, moins juteux, conviennent mieux pour être rôtis à la broche.

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