Nature, les vins branchés passent encore à l’orange

TendanceAprès le blanc, le rosé et le rouge, quelques vignerons d’ici ont testé une vinification qui se fait un nom chez les passionnés.

Pierre-Alain Dutoit a créé son premier vin orange avec le millésime 2016. Il est encore un des rares à le faire.

Pierre-Alain Dutoit a créé son premier vin orange avec le millésime 2016. Il est encore un des rares à le faire. Image: VANESSA CARDOSO

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Faites le test en soirée: lancez la discussion sur le vin orange! La plupart des convives ne sauront pas de quoi il s’agit ou échafauderont les hypothèses les plus saugrenues. Et quelques amateurs éclairés de vins naturels ne tariront pas d’éloges sur les qualités de ces crus très confidentiels qui donnent du tanin au vin blanc.

Commençons donc par une explication simple: la couleur d’un vin vient de la peau de ses raisins. Le rouge l’est donc parce que le jus a cuvé avec les peaux, qui lui ont donné cette teinte ainsi que des tanins qui le charpentent. Le blanc, lui, ne cuve pas ou très peu avec ses peaux, ce qui fait qu’il n’a ni couleur ni tanin. Et le rosé est – très sommairement – du rouge qui n’a pas cuvé longtemps.

Mais les vignerons modernes ont retrouvé une technique ancienne pour donner des tanins aux blancs, ce qu’on appelait avant des «blancs cuvés». C’est-à-dire qu’on laisse macérer le jus avec les peaux quelques jours, le temps que les pépins et la pruine (la matière cireuse de la peau) donnent ces levures précieuses. Et, dans le même temps, cela confère au nectar cette délicate couleur orangée qui a donné son nom à cette quatrième couleur.

Ce qui reste une spécialité, voire une niche, attire un public de connaisseurs, d’amateurs de branchitude et de curieux. Et ces vins portent souvent la signature de vignerons et d’œnologues originaux qui sortent en général des sentiers battus. C’est pourquoi on en trouve aussi beaucoup en vin nature, sans intrants.

Comme à Mythopia, ce domaine radical cré par Hans-Peter Schmid à Arbaz (VS) où la vigne pousse en harmonie avec les arbres et les animaux. Ici, le chasselas pur du Disobedience ou assemblé avec de la rèze pour le Jadis n’a cette couleur qu’en partie à cause de la macération. Schmid est un partisan de l’oxydation depuis 2005 et fait ses cuvées parfois sur quatre ans.

Méthode millénaire

Toujours en Valais, Albert Mathier utilise de vieilles techniques géorgiennes pour son Amphore blanc, lui aussi dans l’oxydatif. Les raisins de rèze et d’ermitage sont mis dans un Kvervi, une amphore de 1800 litres enterrée dans le sol, où ils restent 7 à 8 mois sur leur peau et leur rafle. Au final, un vin différent de tout ce qu’on connaît, sec, fruité, à un prix certain (64 fr.).

Au Domaine de Beudon, à Fully (VS), la Cuvée antique est un chasselas macéré huit jours avec pellicule, pépins et rafle avant un élevage classique (19 fr.).

Et chez nous?

Dans le canton de Vaud, seuls deux vignerons en produisent à notre connaissance. Au Domaine de la Ville, à Morges, Corentin Houillon a choisi du pinot gris mis dans un fût après avoir été égrappé. La fermentation alcoolique s’y fait jusqu’au pressurage un mois plus tard. Les 150 litres sont nature, sans intrants ni soufre. Un nez épicé, des senteurs d’oranges confites et une bouche un peu beurrée (25 fr. millésime 2016 épuisé).

Aux Fous du Roi, à Saint-Saphorin, Pierre-Alain Dutoit a fdémarré en 2016, à la demande d’un restaurateur (200 bouteilles). Il avait essayé le chasselas par le passé sans en être convaincu. Il a donc, lui aussi, travaillé du pinot gris bio, macéré une dizaine de jours avant d’être élevé sans intrant et presque sans soufre. À déguster le 2016, on aime le côté confiture de coings, abricots secs. «C’est un vin qui demande du temps.» Le 2017 encore en cuve est plus riche, avec un nez un peu fumé, fruité. Mais toujours cette bouche aux tanins souples et fins. Il sera mis en vente en septembre (25 fr., millésime 2016 épuisé)

(24 heures)

Créé: 02.02.2018, 09h19

Dès l'Antiquité

Le vin orange vient de l’Antiquité et de Géorgie en particulier. De là, il était parti dans le Caucase, puis le nord de l’Italie. Selon les spécialistes, il serait plus digeste avec un ressenti d’alcool moindre, et souvent une acidité assez basse. Certains, comme La Revue des vins de France y voient un vin suffisamment tout terrain pour accompagner un menu complet, de l’apéro à la viande en passant par les fruits de mer. D’autres y apprécient une expression aromatique large et variée.

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