Le noble rituel de dégustation de la bière réveille tous les sens

ConcoursCyril Hubert est l’unique Romand à participer samedi au Championnat suisse des sommeliers de la bière.

Cyril Hubert devra déguster plusieurs bières à l’aveugle lors du Championnat des sommeliers, samedi à Zurich.

Cyril Hubert devra déguster plusieurs bières à l’aveugle lors du Championnat des sommeliers, samedi à Zurich. Image: Vanessa Cardoso

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«La bière se déguste mieux que le vin», lance, provocateur, Cyril Hubert en faisant tourner son breuvage marron à la mousse blanche épaisse dans un verre de dégustation: «Une double stout, avec une fermentation haute. Elle dégage de fortes notes de café, de pain grillé ou encore de chocolat amer», constate-t-il après l’avoir longuement sentie et observée. Le Français installé à Montreux depuis une dizaine d’années reconnaît qu’en Romandie, terre viticole par excellence, la bière peine à s’imposer dans les restaurants. «Et pourtant, il existe des accords bières – plats incroyables», s’enthousiasme cet ancien chef de rang de 34 ans, passé par plusieurs restaurants gastronomiques français et suisse, comme le Pont de Brent. Samedi à Zurich, il représentera le savoir-faire romand au 2e Championnat suisse des sommeliers de la bière.

Face à une trentaine d’autres candidats suisses allemands, il devra prouver qu’il est capable, entre autres, de reconnaître différents styles de bière à l’aveugle, de noter les arômes et les «faux goûts», soit les petits défauts. S’il est retenu pour la finale, il pourra rejoindre l’équipe nationale et représentera la Suisse au prochain championnat du monde à Munich. Rodé aux concours, Cyril Hubert reste confiant, mais surtout impatient de se confronter aux autres concurrents. «Je m’entraîne à fond depuis deux semaines», explique celui qui a obtenu son certificat de sommelier en bière en 2014 et qui organise des cours de dégustation.

«L’analyse d’une bière est très personnelle et chacun aura sa propre expérience gustative. Le spectre aromatique est plus grand que dans le vin. La fatigue, le nez bouché, l’intensité de la lumière pour l’observation sont autant de facteurs qui influencent la dégustation. Par exemple, samedi, je ne mettrai pas d’huile sur ma barbe, ni de parfum, afin de ne pas perturber mon odorat. J’ai également arrêté de boire du café et de fumer il y a deux ans.»

Déclinaison infinie de bières
A chaque personne son style: acide, amer ou sucré, voire salé dans de rares cas. «La base de la recette d’une bière est composée de malt d’orge, de houblon et de levure. Si l’on rajoute du froment, on obtiendra une bière blanche. Avec de la framboise, on l’aromatisera. Et ainsi de suite. Les déclinaisons sont infinies», poursuit-il. L’eau joue un rôle important: «Si elle est dure, on ira vers une bière foncée. Si elle est douce, par contre, on tendra vers une blonde.» La dégustation réveille tous les sens et ça commence à l’ouverture de la bouteille. «On entend le bruit que font les bulles une fois qu’on la verse et il diffère pour chaque bière.» Observer la mousse permet de juger de sa qualité. L’œil, encore, évalue la taille des bulles, la couleur du breuvage, sa consistance. L’odeur révèle déjà les arômes: légèrement maltés pour la lager dégustée ce jour-là, notes de café pour la double stout et enfin pointes de fruits rouges pour le lambic.

Contrairement au vin, le testeur avale la gorgée de bière sans la recracher. «Les capteurs d’amertume sont logés sur le fond de la langue», précise Cyril Hubert. Démonstration à l’appui, il explique l’importance de faire rentrer de l’air dans la bouche afin que les arômes ressortent mieux. La forme des verres s’adapte au type de bière. «Pour une lager, par exemple, qui possède peu d’arômes, une forme allongée convient bien. Par contre, pour une ale aux goûts plus complexes, une forme en calice sera plus adaptée.»

Quant au choix du contenant, bouteille en verre ou canette, le spécialiste va à l’encontre des idées reçues. «La principale différence est de l’ordre du marketing. La bouteille est plus jolie sur une table, mais une cannette est très bien car elle empêche la lumière de passer et protège ainsi mieux la bière.»

(24 heures)

Créé: 17.02.2017, 10h07

Trois bières à marier avec différents plats

Une double stout, bière brune à la fermentation haute
«Il est important de respecter le cycle des saisons. On boit plus volontiers une bière foncée en hiver ou en automne. Elle ira donc très bien avec de la chasse. On pourrait l’imaginer avec un ragoût de sanglier infusé à la réglisse et des petits légumes de saison. Si l’on veut être plus audacieux, on peut tenter le mariage avec une salade et des huîtres pochées tièdes et un tartare d’avocat. Ce type de bière possède des arômes de café prononcés. Il peut également accompagner un dessert comme un tiramisu au spéculos.»


Une lager, bière blonde à la fermentation basse
«On peut l’associer avec une salade de pommes de terre et gésiers de canard accompagnée d’une petite vinaigrette maison, propose Cyril Hubert. C’est un type de bière qui a une large variété d’association. Elle peut également être dégustée avec des grillades, comme des brochettes de type chipolata ou encore un rôti de porc à la châtaigne et aux noix.»


Un lambic, bière à la fermentation spontanée, parfumée à la cerise
«Pour une association qui contraste les goûts, elle peut accompagner une soupe de melon froide, poursuit le spécialiste. Attention toutefois à ce que la bière ne domine pas le plat. Elle peut aussi servir à la préparation d’une viande, comme un lapin aux pruneaux par exemple, et l’accompagner par la suite.»

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