«La nourriture est de la culture, même pour les plus démunis»

InitiativeMassimo Bottura ouvre un restaurant pour ceux qui n’ont rien à Paris, tout en éditant le livre de ses premières expériences

Le chef Massimo Bottura veut «rendre un peu ce qu'on m'a donné».

Le chef Massimo Bottura veut «rendre un peu ce qu'on m'a donné». Image: Osteria Francescana

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«Je ne fais pas une œuvre caritative, martèle Massimo Bottura, je transmets une culture.» Le chef de l’Osteria Francescana, à Modène, meilleur restaurant d’Europe selon le World’s 50 Best, poursuit le travail de sa fondation Food for Soul, qui lutte contre le gaspillage alimentaire. Il avait commencé en 2015 avec le premier Reffetorio à Milan, décoré par des artistes, où les chefs les plus influents du monde venaient cuisiner des produits destinés à être jetés, en faveur des démunis du quartier. Alors qu’il va ouvrir un nouveau réfectoire à Paris le 15 mars, il sort un livre des recettes des 50 chefs invités à Milan.

Auriez-vous imaginé que le projet durerait si longtemps?

Non. Tout est né en 2013, quand j’étais fatigué des réunions sans fin pour l’Exposition universelle de Milan, sur le thème «nourrir la planète». Quand j’ai vu les chiffres de la FAO – 1,3 milliard de tonnes de nourriture jetées chaque année – j’ai eu envie de lancer une action contre le gaspillage dans cet environnement historique. Nous produisons de quoi nourrir 12 milliards de personnes et pourtant des millions de gens meurent de faim.

Et quel était le projet?

À Milan, avec l’aide de l’Eglise catholique, nous avons pu recréer un Reffetorio, comme celui peint par Léonard de Vinci pour La Cène ou celui des couvents. Un vieux théâtre a été refait par des architectes et des artistes, c’est magnifique. Je voulais servir à table les plus démunis, pas recréer une soupe populaire où on fait la queue. En les servant, nous leur apportions de la considération, de l’émotion, de la dignité.

Il n’était donc pas question de charité?

Non. Je fais œuvre de culture parce que la nourriture est affaire de culture. Certes, avec tous les chefs qui sont venus cuisiner des produits prêts à être jetés, nous servons à manger à des gens qui n’ont rien mais, surtout, nous attirons l’attention du monde sur le gaspillage alimentaire.

Quel bilan en avez-vous tiré?

Le Reffetorio et sa beauté ont redonné vie à tout le quartier autour qui était à l’abandon. Cela a donné de l’énergie aux gens pour rénover des maisons, rouvrir des restaurants, des bars, lancer des projets. Le quartier, aujourd’hui, est en activité. La beauté change le monde.

Et ensuite?

Nous avons fait tant de choses depuis lors, Rio, Londres. Et là, nous ouvrons Paris, à la demande d’acteurs locaux. Ce sera dans la crypte de l’église de la Madeleine, au milieu de tous ces gens qui dorment dehors la nuit, décorée par mes amis JR et Jean-François Millet. Ce sera un sacré pari.

Et vous aimez les paris…

Mon pire cauchemar a été Rio. Je me suis dit «Si on peut le faire à Rio, on peut le faire partout.»

Êtes-vous entendu?

Notre message a inspiré des politiciens en France ou en Italie à faire des lois antigaspillage. Aujourd’hui, les supermarchés ne peuvent plus jeter et proposent ces produits à bas prix pour ceux qui n’ont pas grand-chose. Et ces ingrédients sont parfaitement consommables.

Sommes-nous trop gâtés aujourd’hui?

Oui, nous avons tout à disposition tout le temps, c’est incroyable et dangereux pour la planète. Partout, vous voyez de l’abondance alors que des gens sont en train de mourir. Une des questions que je me suis posées après avoir reçu autant d’honneurs est «qu’est-ce que je peux rendre aux autres?»

C’est un grand écart entre les démunis du Reffetorio et les nantis de l’Osteria?

Sans l’Osteria, rien ne serait possible. C’est là que nous bâtissons la culture, c’est notre laboratoire. Et c’est là que nous grandissons aussi. Vous savez, nous servons 30 couverts gastronomiques mais nous devons aussi nourrir 60 employés. Autant vous dire que le travail contre le gaspillage prend tout son sens économiquement.

Historiquement, beaucoup de recettes servaient à utiliser les restes, non?

Bien sûr, prenez les pâtes, le pain perdu ou gagné (selon que vous soyez en France ou en Belgique), toutes ces recettes sont humbles mais tellement savoureuses. Si je mets ensemble du parmigiano reggiano, des miettes de pain et un peu de muscade dans une sauce, je peux faire des superpâtes, que je sers avec un peu de poulet et c’est le plat préféré de ma fille.

Pourquoi un livre de recettes?

Les recettes que nous avons élaborées sont autant de preuves qu’on peut faire de très beaux plats avec des ingrédients en fin de vie. En suivant ces recettes, vous pouvez en une demi-heure aller voir vos commerçants et acheter exactement ce qu’il vous faut pour les jours qui viennent. Acheter des produits de saison et cuisiner ce que vous avez au frigo sans rien jeter va vous coûter moins cher, va lutter contre les transports inutiles et va vous faire bien manger.

Comment lutter contre la malbouffe?

Ce sera l’étape suivante. D’abord, luttons contre le gaspillage. Ensuite, éduquons les enfants à la provenance des produits et à leur valeur. Certains ont perdu le contact avec la terre, il faut le retrouver. Ici, en Émilie-Romagne, dans certaines écoles, il y a encore des femmes qui cuisent pour les élèves et qui leur construisent un palais. Vous pouvez leur apprendre comment le parmigiano reggiano ou le vinaigre balsamique est fait ou tout ce que vous pouvez faire avec des céréales en économisant les ressources, etc.

Le pain est d’or

Massimo Bottura & Friends

Ed. Phaidon, 424 p.

(24 heures)

Créé: 09.03.2018, 07h25

Une recette du Reffetorio

Les légumes d’été et haricots secs du chef italien, pour 8 personnes.

Ingrédients
150 g de croûte de parmesan, 600 g de haricots rouges ou autres haricots en conserve,
100 g de pain rassis en dés de 1 cm, 120 g de chicorée de Trévise finement hachée,
100 g de poivrons,
60 g de carotte,
60 g de céleri,
1 cs d’oignons, tous coupés en dés de 5 mm,
10 g de basilic finement ciselé,
15 cl d’huile d’olive extravierge, 80 ml de vinaigre de vin blanc,
sel et poivre du moulin

Dans une grande casserole, mettez les croûtes de parmesan dans 3 litres d’eau froide et faites cuire une heure à feu moyen. Ôtez les croûtes de parmesan et réservez-les.

Ajoutez les haricots et faites-les cuire 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient moelleux et fondants.

Préchauffez le four à 180 °C, tapissez une plaque de papier sulfurisé. Répartissez-y le pain et faites-le cuire 12 minutes.

Dans un saladier, mélangez les légumes, l’oignon et le basilic. Ajoutez l’huile et le vinaigre, salez, poivrez et mélangez. Laissez reposer deux heures.

Servez les haricots dans des bols avec un peu de bouillon et surmontez de mélange de légumes. Garnissez de croûtons et de copeaux des croûtes de parmesan réservées.

NB: l’éventuel reste de bouillon servira pour un risotto ou une soupe.

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