La nouvelle Brasserie du Royal se la joue chic et riche

LausanneLe resto du cinq-étoiles rénové propose la cuisine du trois-étoiles alsacien Marc Haeberlin.

Le chef exécutif du Royal Savoy, Julien Krauss, connaît bien la cuisine de Marc Haeberlin.

Le chef exécutif du Royal Savoy, Julien Krauss, connaît bien la cuisine de Marc Haeberlin. Image: Florian Cella

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

La cuisine de brasserie est redevenue tendance. Le trois-étoiles alsacien Marc Haeberlin en propose une version chic et riche aux Haras, à Strasbourg. Et il joue cette même gamme dans les plats imaginés pour la Brasserie du Royal, le restaurant du cinq-étoiles qui vient de rouvrir. Julien Krauss, le chef exécutif, et son équipe envoient une carte intéressante, qui joue quelques grands écarts entre produits locaux et ingrédients de luxe, entre plats abordables et assiettes plutôt chères.

On longe donc ce couloir de frigos où reposent bouteilles, charcuterie de Freiburghaus, fromages de Duttweiler et viande de Nardi en train de rassir avant de s’asseoir dans un des quatre espaces au décor contemporain légèrement chargé. La terrasse attenante fait espérer l’été. La cuisine est ouverte sur une des salles, ce qui permet de voir la brigade, mais qui crée un léger bruit de fond.

Pour commencer, cette soupe de moules. Le fond est parfait, parfumé comme il faut, peut-être un peu trop crémeux. C’est la marque de fabrique de la maison, cette générosité en crème et en beurre, qui exhalte les goûts mais surcharge un peu. Déception: les moules y étaient trop cuites (20 fr.). Le poireau vinaigrette est contemporain, tout à plat dans le fond de l’assiette comme un beau tapis pour cet œuf mollet parfaitement cuit, mis dans une cage croustillante. On choisit entre l’avruga ou le caviar osciètre pour l’accompagner (24 fr. ou 72 fr.).

Dans les poissons, les filets de perche viennent du Lötschberg et sont pannés à la semoule avec une gribiche à la japonaise (49 fr.). Le filet d’omble, lui, est aussi accompagné d’un fond crémeux, de lard séché et d’une minichoucroute (39 fr.). Marc Haeberlin a joué avec la tradition en cuisant son papet vaudois en cocotte luttée (fermée par de la pâte à pain). On y trouve aussi des carottes et du vin. Et il l’accompagne de raifort. Amusant (30 fr.). Enfin, les viandes de la vitrine se grillent en de beaux morceaux juteux (de 50 fr. à 65 fr.). Joli choix de fromages et de desserts. Cave bien faite et service très prévenant.

Créé: 20.11.2015, 09h05

Articles en relation

Finalement, le Royal Savoy a ouvert dans la discrétion

Lausanne Les premiers clients ont investi le palace mais ils y croisent encore les ouvriers occupés dans la nouvelle aile. Plus...

La Brasserie du Royal s’offre un chef trois-étoiles

Lausanne Le restaurant du Royal Savoy sera signé du chef alsacien Marc Haeberlin. Qui promet une cuisine chic mais accessible. Plus...

Ouvrir le Royal Savoy en août, le défi d’Alain Kropf

Lausanne Le cinq-étoiles ressemble à une ruche où s’activent des ouvriers par centaines. Visite du chantier avec son directeur. Plus...

L'adresse

La Brasserie du Royal

Av. d’Ouchy 40, 1006 Lausanne.

Tél. 021 614 88 88.

www.royalsavoy.ch

Ouvert 7/7

La table: ??? Mets de brasserie très chics et touche alsacienne.

Le budget: $$$ De 90?fr. à 130?fr.
par personne avec boissons.

La cave: ???? Quatre cents vins en cave, dont 120 suisses bien choisis.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.