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Olivier Fuchs invite le chocolat en balade

Le chocolatier lausannois a imaginé d’allier six crus à des balades dont le plan sert d’emballage

Olivier Fuchs, chocolatier, sur une étape d'une de ses balades, l'Hermitage à Lausanne, 'de parc en parc'.
Olivier Fuchs, chocolatier, sur une étape d'une de ses balades, l'Hermitage à Lausanne, 'de parc en parc'.
ODILE MEYLAN
Olivier Fuchs coule le chocolat dans son moule en silicone.
Olivier Fuchs coule le chocolat dans son moule en silicone.
ODILE MEYLAN
La balade une fois qu'on en a déballé le plan.
La balade une fois qu'on en a déballé le plan.
ODILE MEYLAN
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Olivier Fuchs aime fabriquer du chocolat. Il aime aussi partir en randonnée, particulièrement avec son ami Jean-François Jacot. Il vient de joindre ses deux passions dans des petits coffrets de délices d’origine unique emballés dans une carte de parcours où figurent les indications techniques relevées par son copain et mises en scène par le graphiste Tassilo.

Six balades – dans six régions du canton dont Lausanne – six chocolats différents d’origine unique dont le terroir et le goût s’associent au décor selon Olivier Fuchs. Ainsi de cette marche dans les Préalpes où il a cueilli des myrtilles au sommet du Molard, dont le goût lui a rappelé son grand cru péruvien 63% de cacao, lui aussi riche en arômes de fruits noirs. Ou la montée vers les Monts de Bière dans ces paysages jurassiens dont la quiétude de formes et de fleurs lui inspire la douceur d’un Equateur 66%.

Du tableau noir au labo

Le parcours du chocolatier lausannois est particulier, comme le sont ses canaux de vente. Le garçon a commencé à 16 ans un apprentissage de boulanger-pâtissier, avant de s’orienter vers une formation de confiseur chocolatier puis de maître d’enseignement professionnel qui va le voir faire une belle carrière à l’Ecole professionnelle de Montreux où il finira doyen. En 2005, son côté passionné et actif le pousse à créer un laboratoire dans les sous-sols de la villa où il vit près de La Sallaz et propose ses premières créations dans différents magasins du canton. Une double vie qu’il quitte en 2015 pour se consacrer exclusivement à ses produits. «J’adorais l’enseignement mais, ici, j’ai enfin un job qui me satisfait totalement.»

Ici, il travaille un peu avec les produits suisses Felchlin et beaucoup avec les grands crus de la rhodanienne Valrhona. «Ces pure origine permettent de mettre en valeur les terroirs qui donnent des arômes aussi variés que dans le monde du vin. C’est un univers fascinant à déguster.»

Interculturel

L’ancien professeur est intarissable sur son art, passionnant dans ses explications. «En plus, le chocolat montre aussi des différences de culture. Un Mexicain qui goûte des produits européens pourra être choqué par ce qu’on fait. En Suisse, nous avons longtemps eu une bonne culture du chocolat comme produit fini, mais la connaissance du cacao, sa matière première, est venue tardivement. Il n’y a pas si longtemps, il y avait ici les produits industriels et quelques artisans. Heureusement, aujourd’hui, les clients recherchent des produits artisanaux, authentiques, avec un savoir-faire.»

Olivier Fuchs décline donc ses produits sur des concepts, des idées, son ressenti et ses émotions. Il les marie dans quelques carrés très subtils, où interviennent le miel de châtaignier, le thé Earl Grey, le caramel à la fleur de sel ou cet inventif citron-tequila.

Déguster en plein air

Il fond aussi ses grands crus dans de fines plaques, avec cette Ligne Equateur, où les différents terroirs proches de la latitude zéro sont proposés en comparaison. Il a décliné aussi le Pétard à dents où les différents chocolats s’allient à du sucre pétillant. Et une ligne artistique où les plaques sont élégamment dessinées d’œuvres d’artiste ou de découpages (voir ci-contre).

Ses dernières créations l’enthousiasment, lui qui aime déguster le chocolat en extérieur, comme ces ateliers dégustation qu’il proposait sur le bateau solaire Aquarelpour comparer par exemple un criollo de Madagascar, dont l’amertume rencontre l’acidité, où les agrumes laissent la place aux fruits rouges, ou un Java avec cette douceur qui introduit ensuite un goût presque terreux. «Je fais aussi des balades, pour des groupes qui me le demandent, où je raconte l’histoire du chocolat et les origines. On n’a jamais eu accès à des chocolats aussi bons qu’aujourd’hui.»

www.olivierfuchs.ch

Paquet de 80 g avec le plan, 13 fr. 50. Chez l’artisan (ch. de la Grangette 31, à Lausanne) et dans divers points de vente listés sur le site.

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