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A l’orée de Lausanne, le Rossignol enchantera les fins becs

Mara et Willy Rossignol avec leurs deux filles, Madeleine et Charlotte.
Mara et Willy Rossignol avec leurs deux filles, Madeleine et Charlotte.
VANESSA CARDOSO

A peine a-t-on poussé la porte du Rossignol qu’une atmosphère méditerranéenne nous envahit. La patronne et son accent chantant nous accueillent avec cette chaleur qui caractérise le Sud. La déco épurée, entre blanc et azur, instille un petit air de vacances. Le mois dernier, Willy et Mara Rossignol ont installé leur nid gastronomique dans les murs de l’ancien Framboisier, à l’avenue du Léman, à l’est de Lausanne.

Les fins becs auront de quoi réjouir leur gosier. Raffinée, la carte est renouvelée toutes les six semaines au gré des saisons. On opte pour des plats à la carte et pour le très alléchant Menu du marché (57 fr.). En entrée, le foie gras mi-cuit (26 fr.), accompagné d’un chutney à la figue, de gelée de vin rouge et d’une tranche de brioche safranée, fond littéralement sur la langue. Plus audacieuse mais tout aussi délicieuse, la soupe de pommes de terre au parfum de truffe noire et sa mousse de parmesan est subtilement onctueuse.

Le festival des saveurs se prolonge avec les plats, présentés avec goût. Les noisettes de cerf rôties aux baies de genièvre, bien tendres, inaugurent la saison de la chasse. L’assiette est agrémentée de garniture typique: spätzli, crème de potimarron, marrons glacés, poire pochée et confitures d’airelles. Tout aussi succulente, la pièce de veau en cremolata (43 fr.) est rose juste comme il faut et se marie délicatement à la salade amère rôtie au balsamique et à la polenta crémeuse au pecorino. Le vin conseillé par la patronne, le Sang de la Reine, assemblage harmonieux de pinot noir, de diolinoir, de syrah et de gamaret (42 fr.), sublime le repas.

En guise de dessert, le crumble à la cannelle et aux pruneaux, joliment présenté dans un bocal et accompagné d’une glace au caramel, est très goûteux. Ni trop acide ni trop sucré. Quant à l’incontournable moelleux au chocolat (9 fr.), il passe haut la main l’examen du «croquant à l’extérieur, fondant à l’intérieur». Surmonté d’une poire confite, il clôt parfaitement un repas enchanteur.

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