Le boutefas mérite plus qu’une seule nuit

TerroirsA Morges, Christian Fivaz est un des sélectionnés pour la finale de la nuit de Slow Food consacrée à cette spécialité.

Christian Fivaz avec ses charcuteries. Derrière lui, l’armoire où rassissent ses différentes viandes rouges.

Christian Fivaz avec ses charcuteries. Derrière lui, l’armoire où rassissent ses différentes viandes rouges. Image: Olivier Allenspach

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Christian Fivaz est soulagé. Le patron de la Boucherie du Château, à Morges, a repris celle du Chateaubriand l’an dernier. En même temps que les murs, son prédécesseur, Claude Tavel, lui avait donné la recette de son boutefas, plusieurs fois récompensé. «Je fabrique donc avec la même recette que lui, mais certains clients prétendent le contraire. D’avoir été ainsi sélectionné pour la finale de la Nuit du boutefas (lire ci-contre) me rassure: c’est que mon produit est bon.»

Le garçon est tombé dans la boucherie tout naturellement: sa famille d’origine broyarde élevait du bétail à Nyon, son père travaillait à l’Agroscope de Changins. De l’écurie au laboratoire, il n’y a qu’un pas que Christian Fivaz a franchi à 16 ans, en commençant son apprentissage chez Debluë, à Nyon. Il poursuit en Suisse alémanique, passe sa maîtrise fédérale, un sacré diplôme. Et il devient cadre dans une grande boucherie industrielle: «J’y suis resté seize ans mais, au fil des années, je ne m’identifiais plus à cette manière de travailler.»

«On est dans une petite ville, je ne veux pas aller dans une niche de luxe, mais il y a de quoi offrir de belles viandes et charcuteries ici»

En 2012, c’est la révolution. Il reprend la petite Boucherie du Château, à Morges, au bout de la Grand-Rue, des mains de Daniel Muller. Il y développe tranquillement sa gamme de produits. «On est dans une petite ville, je ne veux pas aller dans une niche de luxe, mais il y a de quoi offrir de belles viandes et charcuteries ici.» Et puis, en 2015, il reprend encore la Boucherie Au Chateaubriand, dans la même Grand-Rue. «Elle est ici depuis au moins 1908, s’enthousiasme-t-il. C’est en tout cas la première trace écrite qu’on en ait. Mais elle est peut-être plus ancienne.»

Restaurer un monument a des inconvénients. «Il y avait des contraintes, puisque plusieurs éléments du commerce sont inscrits au patrimoine en classe 2.» Impossible donc de toucher à la porte, aux carrelages des sols et des murs, au pilier métallique qui soutient le plafond. Mais l’architecte réussit un joli compromis entre ancien et moderne. «J’ai voulu aussi créer un parcours pour le client, plus hygiénique, puisqu’il ne paie plus au comptoir mais à la caisse, à l’ancienne.»

A l’arrière, le laboratoire est petit. «On découpe la viande au Château et on fabrique ici.» Fabriquer, cela veut dire toute la gamme des charcuteries, depuis les atriaux jusqu’au rôti haché, en passant par les saucissons, saucisses à rôtir, merguez ou chipolatas (une douzaine en été).

Séchée à l’air libre

Et le boutefas, fait uniquement à base d’épaule de porc achetée à Orbe en bêtes entières. La veille, la viande est épicée (sel, poivre, coriandre). Puis, le jour même, elle est hachée grossièrement avant de passer dans le pétrin avec de l’ail et de la lie. Rapidement, «pour pas qu’elle devienne pâteuse». Elle passe ensuite dans un poussoir pour garnir ce boyau venu de l’appendice de l’intestin, qui lui donne sa forme typique. Elle est ensuite séchée à l’air libre, puis fumée à froid deux fois six heures dans le vieux fumoir à bois (uniquement au hêtre). «Il faut le cuire tranquillement, hein! Une heure, une heure dix dans une eau à 72 °C!»

En ressortant du labo, on s’arrête devant l’armoire où rassis de la belle viande rouge. «C’est surtout du Limousin qu’on achète à Avenches et qu’on laisse gentiment sécher ici. Cela donne une belle image de notre métier. Et j’ai aussi de la Wolowina, un bœuf polonais extraordinaire, nettement moins cher que le Kobe japonais ou le Wagyu australien.»

Boucheries Au Chateaubriand et du Château, Grand-Rue 15 et 91, 1110 Morges. (24 heures)

Créé: 02.04.2016, 10h53

Le concours

La section vaudoise de Slow Food, ce mouvement qui prône les produits artisanaux de proximité, organise pour la deuxième année la Nuit du boutefas, le 22 avril prochain. Le but: désigner le meilleur fabricant du célèbre saucisson boursouflé cher au canton de Vaud, décoré du titre de Mister Boutefas. 20 produits ont passé la présélection et cinq d’entre eux ont été retenus pour la finale, où les 180 participants de la soirée à l’Abbaye de l’Auberge de Montheron les dégusteront. Outre celui de Christian Fivaz, on retrouvera les boutefas de Marc Vuagniaux, à Bex (Party Service), d’Armand Roch, à Orbe, de Georges Martin, à Puidoux (Boucherie de Campagne), et de Philippe Stuby, à Vevey.


www.nuitduboutefas.ch

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