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GastronomieLa raviole printanière d'un meilleur ouvrier de France

Deux MOF de l’École hôtelière de Glion - Fabien Foare et Benoît Carcenat - enseignent la cuisine aux lecteurs de «24 heures».

Il n’y a décidément que le confinement qui ait réussi à séparer ces deux complices! Tous deux enseignants à l’École hôtelière de Glion (Benoît Carcenat est directeur des Arts culinaires et de la Gastronomie, Fabien Foare, chef exécutif et directeur de la Production culinaire), tous deux Meilleurs Ouvriers de France (MOF) – le premier en 2015, le second en 2011 –, ils semblent ne rien aimer tant que cuisiner ensemble. Mais voilà, le Covid-19 est passé par là, renvoyant leurs élèves chez eux et vidant les locaux de l’établissement.

Inspirées des envies du moment

Désireux de continuer à enseigner à distance – «Partager nos gestes et notre savoir, c’est notre mission: c’est écrit sur la charte des MOF que nous devons signer», précise Fabien Foare –, le duo a imaginé des recettes en vidéo, calquées sur le programme scolaire de la prestigieuse école, mais aussi inspirées par les produits de saison et, surtout, par leurs envies du moment.

Ces vidéos didactiques, à l’origine en anglais, qui devaient à la base être destinées aux élèves, deviennent aujourd’hui un joli outil de communication pour l’école de management hôtelier de Glion. Six recettes déclinées avec précision qui seront partagées chaque semaine sur le site www.24heures.ch. Mais l’enregistrement des voix off en français n’a pas été de tout repos…

«Disons que je me suis pris de bec avec un douanier zélé, explique Benoît Carcenat en riant jaune. Le studio d’enregistrement des voix off se trouve à Divonne et j’ai eu beaucoup de peine à passer la frontière pour le rejoindre – l’homme en uniforme ne trouvait pas que cela faisait partie intégrante de mon travail –, puis pour rentrer chez moi à Chexbres!»

Un rendu très professionnel

Heureusement, son comparse habite en France et a pu enregistrer les commentaires de ses trois recettes. Ce sont donc elles qui seront partagées en premier. «Le côté net, précis et carré fait partie de notre ADN de chefs, s’amuse-t-il en voyant pester son ami sur l’écran de son ordinateur. C’est pour cela que nous voulons des vidéos filmées et donc sonorisées de manière très professionnelle et pas ce qu’on voit se multiplier sur les réseaux en ce moment, ou à la télé avec Cyril Lignac qui cuisine avec plein de monde grâce à l’application Zoom.»

Et c’est réussi. Au final des recettes très soignées, avec des produits locaux (on peut aisément remplacer le rouget par des perches, par exemple), où l'on apprend plein de techniques différentes sans nécessité de matériel professionnel. «Pour la pâte de la raviole, nous avons remplacé le laminoir par un simple rouleau que tout le monde devrait avoir chez soi», explique Benoît Carcenat.

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