Pascal Kropf met du terroir dans le choc

EchallensL’artisan chocolatier puise dans l'actualité du Gros-de-Vaud pour imaginer et mettre au point de nouvelles recettes.

Pascal Kropf (à dr.) ses précieux assistants Oscar Gardon et Isaline Jost.

Pascal Kropf (à dr.) ses précieux assistants Oscar Gardon et Isaline Jost. Image: PHILIPPE MAEDER

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Pour offrir à ses clients de nouvelles saveurs, le chocolatier d’Echallens Pascal Kropf s’inspire de ce qui l’entoure. Comme par exemple du train Lausanne- Echallens-Bercher, de la Fête du blé et du pain ou, tout récemment, de la nouvelle bière artisanale La Challensoise (voir ci-contre). «La carte locale me permet de me démarquer, tout en répondant à une demande de la clientèle. Mais c’est aussi pour moi une manière de remercier les gens pour la façon dont ils m’ont accueilli ici», explique l’artisan.

En six ans, son magasin Onde de Choc est devenu une des enseignes incontournables du chef-lieu du Gros-de-Vaud. En ce mardi matin, les clients se succèdent en continu dans la microboutique pour acheter des chocolats et des mandarines givrées ou passer commande de bûches de Noël. Juste à côté, les trois petites tables où l’on peut déguster un chocolat chaud maison au spéculoos ou à l’orange sont prises d’assaut. Et les ateliers organisés deux fois par semaine, sauf en décembre et avant Pâques, affichent complet des semaines à l’avance. «On avait commencé pour se faire connaître, mais maintenant on doit malheureusement refuser du monde.»

Le travail du chocolat n’était pourtant pas un rêve d’enfant pour Pascal Kropf. «Petit, j’aimais surtout cuisiner avec ma maman. Je me suis donc d’abord tourné vers ce domaine.» Après une première formation dans le décor gigantesque des cuisines du CHUV, il se tourne vers la boulangerie; second métier qui l’amène chez le confiseur réputé Mojonnier. «Ça a été le déclic: je travaillais la nuit comme boulanger et je restais le jour pour apprendre le travail du chocolat.» Encore quelques années d’expériences, notamment chez le chocolatier Blaise Poyet à Vevey, et le voilà prêt à voler de ses propres ailes. En 2010, il déniche un local à Echallens et trouve le nom d’Onde de Choc. «Des collègues m’ont dit par la suite qu’ils regrettaient de ne pas y avoir pensé», sourit l’artisan.

Après avoir démarré avec une gamme standard (truffes, pâtes de fruits, glaces), Pascal Kropf imagine une première spécialité: un petit fondant cubique qu’il baptise du nom des pavés bordant son échoppe. Quelques mois plus tard, il est invité pour une journée thématique à bord du train à vapeur du LEB. Désireux de proposer quelque chose de spécial, il imagine un fondant au chocolat noir brut, légèrement croquant: les ballasts du LEB étaient nés. «Je ne pensais pas les intégrer à ma gamme, mais les clients m’ont fait changer d’avis.» La machine était lancée.

www.onde-de-choc.ch

(24 heures)

Créé: 24.12.2016, 10h01

Deux nouveautés

Les préparatifs actuels de la 4e Fête du blé et du pain ont fait germer cet été chez Pascal Kropf l’idée d’un bonbon au chocolat blond; une variante très tendance de chocolat blanc caramélisé. «Et ne dit-on pas «blond comme les blés»?» sourit l’artisan, qui a poussé le «vice» jusqu’à y intégrer de la feuillantine de blé (une sorte de biscuit très fin). Ne restait qu’à apposer le logo
de la fête, comme sur la jolie boîte commandée pour l’occasion.

La présentation de la bière artisanale La Challensoise en juin dernier l’a également titillé, d’abord parce que c’est un produit qu’il apprécie. «Après discussion avec les brasseurs, on a retenu La Pèdze, une American Amber Ale au goût légèrement caramélisé.» Mais alors que le chocolatier s’attendait à rencontrer quelques difficultés à cause de la présence de levures, c’est finalement le mariage avec le chocolat qui s’est avéré difficile. «On a dû tester plusieurs ganaches, dont certaines étaient carrément mauvaises», se souvient Pascal Kropf. Sa persévérance fut toutefois récompensée et les premiers fondants à la bière ont pu être mis sur le marché quasi simultanément à l’ouverture du bar de la nouvelle brasserie challensoise.

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