Le Pérou goûteux de Gastón Acurio

LivresLe célébrissime chef sort un recueil des recettes classiques de son pays.

Le Pérou produit de tout ou presque, comme ici au marché d’Arequipa.

Le Pérou produit de tout ou presque, comme ici au marché d’Arequipa. Image: Sébastien Féval

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Grâce à lui, le Pérou est devenu une destination phare de la gastronomie mondiale. «Il a ajouté un continent sur la carte du monde culinaire», dit Alain Ducasse en parlant de Gastón Acurio, le chef péruvien qui, avec sa femme Astrid, a tant fait pour promouvoir la cuisine de son pays. Car le terroir du pays inca bénéficie d’une diversité d’ingrédients unique au monde, de l’océan Pacifique aux Andes en passant par l’Amazonie, avec, écrit le chef, «plus de quatre-vingts climats différents». On y cultive 4000 variétés de pommes de terre, de multiples sortes de piments, des maïs ou des citrouilles variés, on y pêche du poisson, on y élève des volailles ou des cochons d’Inde (si, si).

À cette diversité d’ingrédients répond une diversité d’influences qu’ont amenées les populations immigrées. Des Espagnols colonisateurs aux esclaves africains, des Japonais et des Chinois venus en masse, des Italiens ou des Arabes émigrés sur cette terre d’abondance, la cuisine péruvienne a intégré tant de goûts qu’on parle de nikkei pour la gastronomie nippo-péruvienne, de chifa pour la chinoise, de la mixité italo-péruvienne qui donne des saveurs uniques aux plats transalpins.

Gastón Acurio a fait un travail de bénédictin pour sortir la bible du genre, répertoriant tous les classiques du pays, les 50 sortes de ceviche, de leche de tigre ou de tiradito qui marinent le poisson cru de saveurs variées et fraîches, le pastel de choclo, cette tourte au maïs à fondre de bonheur, du lomo saltado, ce filet de bœuf sauté et relevé délicatement, du aji de galina, au piment raffiné et doux, mais aussi des ragoûts multiples et variés, des soupes chaudes ou froides, des empanadas ou des desserts. À déguster avec le cocktail national, le pisco sour. A lire de toute urgence!

«Pérou»

Gastón Acurio, Ed. Phaidon, 432 p.


Un chef célèbre

Gastón Acurio a toujours voulu être cuisinier. Enfant, il a appris dans des vieux livres de cuisine française, au désespoir de son père, politicien, qui voyait d’un mauvais œil le métier de son fils. Avec sa femme Astrid, elle aussi cuisinière, il a d’abord ouvert Astrid & Gastón, devenu célèbre. Ils en possèdent une quarantaine dans le monde aujourd’hui. PHAIDON

(24 heures)

Créé: 29.07.2018, 11h10

Un parfum méditerranéen

Escabèche de bonite traditionnelle

Ingrédients pour quatre: 1 patate douce, 600 g de filets de bonite coupés en 8 morceaux de taille égale, 50 g de farine, 40 cl d’huile végétale, 1,5 oignon rouge émincé, 3 gousses d’ail hachées, 2 piments jaunes épépinés finement émincés, 2 cs de purée de piments panca, 1 feuille de laurier, 1 brin d’origan, 5 cs de vinaigre de vin blanc, 4 feuilles de laitue, sel. Décor: 1 œuf dur en quartiers, 8 olives noires dénoyautées.

Plongez dans de l’eau bouillante la patate douce et faites-le cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égouttez-la et coupez-la en rondelles.

Mettez le poisson dans un saladier avec la farine et enrobez-le bien.

Chauffez les deux tiers de l’huile à feu moyen, faites-y cuire le poisson 2 minutes de chaque côté. Réservez.

Chauffez l’huile restante dans une sauteuse et faites-y revenir, l’oignon, l’ail et les piments quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajoutez la purée de piments, le laurier, l’origan et le poisson. Versez le vinaigre et faites cuire 5 minutes. Salez, ôtez du feu et laissez refroidir.

Disposez les rondelles de patates douce et les feuilles de laitue dans une assiette, posez le poisson par-dessus, arrosez de sauce de cuisson et décorez de quartiers d’œuf et d’olives.

Un plat iconique

Ceviche classico

Ingrédients pour quatre: 4 filets de poisson blanc de 175 g chacun, 2 gousses d’ail très finement hachées, 2 cc de piment limo haché, le jus de 20 petits citrons, 1 cc de feuilles de coriandre chinoise ciselées, 2 ou 3 glaçons, 1 oignon rouge coupé en demi-rondelles, sel et poivre. Pour servir: 1 épi de maïs cuit et décortiqué, 1/2 patate douce bouillie coupée en rondelles.

Coupez le poisson en dés de 2 cm. Mettez-les dans un saladier, salez et poivrez. Au bout d’une minute, ajoutez l’ail et le piment. Mélangez bien.

Arrosez du jus de citron, puis ajoutez la coriandre et les glaçons. Remuez et laissez mariner quelques secondes. Ajoutez l’oignon et ôtez les glaçons. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec les grains de maïs et les rondelles de patates douces.

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