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Des pets de putain en musique

L’Ensemble Arabesque propose un banquet baroque: repas d’époque et airs à boire de Couperin.

La couverture du "Cuisinier françois" du sieur de La Varenne.
La couverture du "Cuisinier françois" du sieur de La Varenne.

L’Ensemble Arabesque aime faire revivre la musique des XVIIe et XVIIIe siècles dans des lieux hors normes de la Riviera vaudoise et sur des instruments anciens. Il y a deux ans, à Chillon, l’association avait reconstitué un «Festin de Bach», entre musique et menu d’un traiteur de Halle de 1716. Ce dimanche, c’est le château du Châtelard, à Blonay, qui accueillera la famille Couperin. Dans l’inventaire de la bibliothèque du compositeur et organiste figurait étrangement un livre de recettes, «Le cuisinier françois», du sieur de La Varenne. Quand Arabesque a associé cela à des airs méconnus de l’organiste, soit des airs à boire, l’idée d’un «banquet baroque» était toute trouvée.

Aux fourneaux, l’équipe de Laura Rod, qui crée aussi des banquets médiévaux dans les châteaux de la région, a donc travaillé ces recettes du XVIIe, pour offrir un menu allant de la bisque de pigeonneaux jusqu’au chocolat chaud et lard d’Allemagne, en passant par le râble de lièvre et poivrade ou les pets de putain. Reprenons la recette de La Varenne: «Mettés des blancs d’oeufs dans un mortier & un peu d’eau de fleur d’orange, broyés les bien & mettés du sucre en poudre petit à petit, faites une paste maniable & en faites de petites boules de la grosseur d’une noix & les mettés sur du papier, faites les cuire au four.»

La cuisinière s’amuse: «Oui, il y a très peu de clarté au niveau des quantités mais nous avons de l’expérience. Et la connaissance des produits reste la même, c’est juste une question de technologie.» Pour elle, le passage du médiéval à la renaissance marque une cuisine «plus raffinée, mais pas tant que ça. Ce qui est drôle, c’est qu’on cuisinait selon le calendrier religieux. Il y avait beaucoup d’aigre-doux, beaucoup d’acidité, dans le vin aussi, beaucoup d’amertume, donc on compensait par beaucoup de sucre et de gras. Et puis, il y avait une foule de variétés de gibier qu’on n’a plus aujourd’hui.» Les plats seront expliqués par l’historien Pierre Leclercq, et il reste des places.

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