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Tel un phénix historique, la brasserie Le Cygne renaît de ses cendres

Ancien client et habitant du quartier, auvergnat d’origine et cuisinier diététique de formation, Philippe Brenger a repris l’adresse depuis trois mois.

D’abord une date: 1902. Le Cygne ouvre ses portes avec vue sur la place Chauderon, en terre battue, qui accueillait la foire aux bestiaux. Quelque 117 ans plus tard, il reste beaucoup d’histoire dans ce lieu. Du bois, des peintures au plafond, de la brique au sol, des boiseries, des lampadaires en fer forgé. Ancien client et habitant du quartier, auvergnat d’origine et cuisinier diététique de formation, Philippe Brenger a repris l’adresse depuis trois mois.

Avec son chef, Julien Goy, il veut proposer une «cuisine honnête». Et elle l’est. Les producteurs sont locaux (boucherie Tâche-Monnard à Vevey, boulangerie du quartier, fromagerie Macheret à la rue Pré-du-Marché) et la carte vise les mets de brasserie qu’on a tendance à de moins en moins trouver dans les bistrots. Papet vaudois, atriaux, rognons, pièces de bœuf black angus rassies, cordons-bleus. Et des fondues aussi. Les vins sont essentiellement vaudois et on a craqué pour le haut de gamme et la finesse d’un Plant Robert de Lutry (79 fr.)

L’offre, notamment pour les entrées, mérite encore à être étoffée. Mais les escargots de Bourgogne dans un trop discret beurre persillé (12 fr.) sont comme on les attend dans leur cassolette. La salade de légumes croquants (7 fr.) dans son bocal est joliment présentée. On aurait aimé un peu plus de sauce sur ces moules bios (25 fr.) marinières présentées à la belge dans leur fameuse marmmite noire. Accompagnées de leur petit panier de frites. Qui escortent aussi les ris de veau poêlés aux morilles (44 fr.). Ils sont soyeux, généreux, tendres mais fermes dans un jus brun et dense.

Les desserts sont ludiques. Le chef acoquine la panna cotta avec la mangue et le fruit de la passion (9 fr.) Et demande au client de deviner les arômes de trois mignonnes crèmes brûlées dans leur petite cassolette brune (8 fr.). Bingo, nous sommes paraît-il les premiers clients à les avoir tous découverts et le café fut donc offert, comme la marque ultime d’un service souriant et adorable. Mais laissons le suspense gustatif pour les prochains clients. Et puis, Philippe Brenger a plein d’envies. Comme démonter la véranda, «cette verrue» qui cache la façade historique. Pour en faire notamment une terrasse où proposer une cuisine plus estivale pour les beaux jours. Presque au pied de la Tour de l’Ale. Il promet aussi l’arrivée prochaine de burgers maison. Toujours dans le local. C’est bon cygne.

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