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Pierre Marcolini trotte autour du globe en seigneur du chocolat

Le chef belge publie ses carnets de voyages où fusionnent son goût des fèves et des gens.

Pierre Marcolini, chocolatier
Pierre Marcolini, chocolatier

A 53 ans, le chocolatier Pierre Marcolini roule encore «bosse et cabosse» en voyageur épicurien. Le Belge de «Charleroi sur Vérone» avoue dévorer 20 kilos de chocolat par an, accumuler plus de 100 000 km autour du globe, brasser à la main 300 kilos de fèves. De Cuba à l’Océanie, du Mékong au Pérou, «il n’existe pas de peuple qui ne pratique le chocolat». Emancipé depuis 2006 des chaînes industrielles, l’original a imposé sa griffe, conquis le titre de «chocolatier haute couture» qui contrôle la fabrication de la fève à la tablette.Sous le bel uniforme du chef, le boss d’un groupe international, juré d’émissions culinaires télévisées à ses heures, se déboutonne un authentique explorateur. La silhouette efflanquée ne trahit pas plus sa folle obsession cacaotée. «Boulimique, je l’avoue. Je peux rentrer dans un restaurant réputé pour son chef pâtissier et, tant pis si je passe pour une bête curieuse, commander une dame blanche en entrée, un paris-brest en plat. Puis je termine par la carte des desserts.» Le friand d’abstraction philo­sophe: «Torréfier, c’est mettre son âme dans le chocolat.» Ça se traduisit dès l’enfance, quand ce visage pâle italien, traité de «Marcolini macaroni», amadouait ses camarades en troquant ses jouets contre des friandises. Là, sur le coup de 11 h, Pierre Marcolini souffle dans sa boutique du Sablon à Bruxelles. «Ce que j’ai mangé ce matin? Voyons, trois pavés chocolat à la dentelle de Quimper. Par pure gourmandise, quatre guimauves. Et une tablette de Maria Brigadeiro, fabriqué par une consœur de São Paulo, Ju­liana Motter. Je rentre du Brésil. Nous utilisons les mêmes fèves, j’étais curieux de comparer.»

Comment définir votre modèle économique?

Mon plaisir, c’est de poser ma si­gna­ture sur une fève. La force de l’individu qui voyage, c’est surtout de pouvoir choisir. Un artisan n’a pas les moyens financiers pour puiser dans une palette infinie de fèves. Le luxe… De là, je crois à Paul Eluard, «Il n’ y a pas de hasard, il n’y a que des rendez-vous». Ensuite, je veille aux étapes. Après la détection du produit viennent la fermentation, la torréfaction, etc. Mon cap, c’est toujours de garder de la créativité, pas de viser la surenchère commerciale.

Où en est le consommateur en matière de goût du chocolat?

En Belgique comme en Suisse, il y a cette impression d’un savoir qui se partage. En fin de compte, il s’agit surtout de marques, pas encore de «cépages» de cacao, de «crus» selon les fèves. Je m’agace prodigieusement à voir cette escalade du pourcentage en cacao, si ridicule! Quand quelqu’un se flatte d’avoir du chocolat à 75%, cela me semble aussi bête qu’un œnologue content de boire du rouge qui tire à 12,5% d’alcool.

Tracer le produit, mode ou nécessité aujourd’hui?

Je fabrique mon chocolat depuis 15 ans, en parcourant le monde à la recherche de petites plantations. Mon plaisir, c’est de retourner vers un producteur et de lui faire goûter «sa» tablette de chocolat. Pour qu’il vérifie le respect que je porte à son produit. De cette manière, je me sens mieux dans mes baskets quand je vois un client payer une plaque 7 à 10 euros. Je mesure le voyage jusqu’à ma boutique.

Comment évoluent les faveurs du public?

A mes débuts, j’ai affronté une résistance forte, je voulais «désucrer» au maximum les recettes ancestrales. J’ai divisé par trois le taux de sucre. Nos palais ont fini par changer. Je vous parie que vous ne finiriez pas une crème pâtissière élaborée selon la recette d’il y a 15 ans. Et je ne parle pas du taux d’alcool dans les gâteaux! Nos pralines à la liqueur ont engendré des générations d’alcooliques.

Des particularismes se dégagent-ils de nos jours?

De l’Asie à l’Europe, des subtilités émergent, à l’image d’une culture du thé ou du vin, des valeurs refu­ges. Il existe aussi une magie universelle qui ne s’explique pas, un émerveillement qui opère. Tiens, si je supprimais ma création Cœur Framboise, ce serait la révolution.

Comme le chef Bottura qui décline Pollock ou Picasso dans ses assiettes, pourquoi associer l’art au chocolat?

La chocolaterie me semble si sage par rapport à eux! Mon épouse qui baigne dans l’art contemporain, m’influence. Nous visitons les expos, la Biennale de Venise etc., je m’associe à des designers, Tom Dixon par exemple. L’esthétique vaut autant que la dégustation. Le défi tient aussi à l’équilibre, voyez le Manon!

C’est-à-dire?

Une anecdote. Lors d’une réception à l’ambassade de Belgique au Japon, en 2000, un journaliste nippon me somme de citer une spécialité de chez moi, j’avance le Manon. Et j’explique, pâte d’amande, praliné fondant, crème au beurre, sucre cassé etc. Avec cette courtoisie si ordrée qu’ils ont, il m’interrompt alors: «Mais à quel moment mettez-vous le chocolat?» Et là, d’un coup, j’ai pris conscience de la plus belle leçon du surréalisme belge: il n’y a pas un pet de chocolat dans le Manon. C’en est hallucinant!

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