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Une plongée de trois ans dans le secret de la cuisine japonaise

Nancy Singleton Hachisu a enquêté sur le terrain pour récolter les fondements de cette gastronomie riche et variée.

«Même si j’avais su à quel point ce projet allait être gargantuesque et qu’il allait s’étirer sur trois années bien chargées, j’aurais tout de même accepté d’écrire ce livre.» Nancy Singleton Hachisu avoue que son côté positiviste américain l’a amenée à accepter l’offre de l’éditeur Phaidon d’écrire la bible de la cuisine japonaise. Elle était sans doute la mieux placée des gaijins pour tenter de percer la complexité de cette gastronomie millénaire. La Californienne était partie en 1988 dans l’Empire du Soleil levant pour y apprendre la langue et la cuisine. Ce qui ne devait être qu’un séjour est devenu une histoire d’amour, lorsqu’elle a rencontré Tadaaki Hachisu, un fermier bio qu’elle épouse, et avec qui elle a trois fils. Mais c’est lui qui a longtemps cuisiné à la maison. Nancy, elle, est très impliquée dans le mouvement Slow Food sur l’archipel.

Mais cela ne suffisait pas à dresser un portrait de la gastronomie d’aujourd’hui. Aidée d’un de ses fils, elle a divisé le pays en régions, dans lesquelles elle a sélectionné un chef reconnu mais aussi une série de grands-mères ou de nonesses zen. Les recettes ainsi récoltées sont à la fois dans la tradition mais également dans le contemporain de ce pays qui s’est ouvert au monde, qui en a adopté certains ingrédients.

La cuisine des seigneurs

Au Japon comme ailleurs, la gastronomie est une histoire de riches. Nancy Singleton Hachisu s’en est vite rendu compte. Les pauvres, les paysans mangent pour se nourrir ce qu’ils avaient à disposition. Ce sont les classes aisées qui ont raffiné leur table, compliqué leurs préparations, intégré des ingrédients d’ailleurs. C’est donc dans les villes que la palette gustative est la plus large, la plus diverse. Mais c’est aussi là que les plats tout prêts ou les snacks exprès sont le plus utilisés. L’auteure souhaitait donc défendre un retour aux aliments traditionnels et aux ingrédients artisanaux. Beaucoup plus riche que les quelques plats que nous connaissons dans les restaurants japonais installés en Occident, la palette des plats se base d’abord sur une série de condiments, que Nancy résume par «so-shi-su-se-so», le sucre, le sel, le vinaigre, le soja et le miso. Ajoutez-y le sésame – en graines, en huile ou en purée - et les prunes ume – salées et séchées, en pâte ou en vinaigre, et vous aurez déjà une gamme originale pour dérouler des notes étonnantes à nos palais occidentaux.

La viande interdite

Les premières mentions d’une cuisine japonaise remontent au IIIe siècle, et elles sont toujours d’actualité: «la plongée pour pêcher des poissons et des coquillages»; «on cultive du riz et du millet»; «des légumes crus été comme hiver»; «Ils ont du gingembre, des agrumes, du poivre sansho mais ne savent pas comment les utiliser en cuisine» et «ils aiment bien boire du vin».

Oui, les Japonais aiment toujours le poisson abondant autour de leurs îles depuis le réchauffement d’il y a 10 000 ans. Ils mangent peu de viande suite à sa longue interdiction en 675, pour protéger les bêtes de trait. Ils ont un climat idéal pour les rizières, chaud et humide. Et ils ont adopté des techniques culinaires de leurs voisins coréens et chinois. Mais ils les ont magnifiées, comme en témoignent les 400 recettes du livre.

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