Une Poesia lausannoise qui récite le formidable terroir du sud italien

Le coup de fourchetteInstallé au-dessus du cimetière, Graziano Lomonte décline une cuisine italienne authentique et originale.

Graziano Lomonte propose une cuisine du sud italien.

Graziano Lomonte propose une cuisine du sud italien. Image: Patrick Martin

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Au-dessus d’un cimetière, on peut attendre des miracles. Comme cet ancien bar à cocktail de l’avenue du Chablais, à Lausanne, transfiguré en un vrai restaurant italien. Qui puise ses intentions dans le grand Sud. Les Pouilles – dont le chef Graziano Lomonte est originaire – mais aussi la Sardaigne, la Campanie et la moins connue Basilicate, où le Christ, selon Carlo Levi, s’est arrêté à Eboli. Dans une carte qui sort franchement de l’ordinaire, on trouve des raretés estampillées DOP, DOC, IGP et Slow food. Du parmesan «vacche rosse», des salumi aux noms qui chantent et qui font danser les papilles, et une huile d’olive grand cru, un assemblage spécialement conçu pour la maison.

Dans ce joli cadre tout de blanc vêtu, avec le bois des caisses à vins comme décor – quelle belle carte d’ailleurs qui fait la part belle à tous les terroirs italiens –, on trouve donc des sélections de fromages (21 fr.) ou des charcuteries (25 fr.), mais aussi les fameux spaghettis «alla chitarra», débités à la guitare (27 fr.), avec de la tomate fraîche et un peu d’oignon nouveau rouge. Ou des gnochettis fondants agrémentés de pleurotes et d’un ragù de saucisse sicilienne exhalant longuement l’anis (27 fr.).

On y déguste aussi des légumes rares. Comme ces tomates en grappes du Vésuve, ce céleri vert, ces câpres de Pantelleria qui forment une sorte de caponata confite et tiède sur laquelle on retrouve du poulpe grillé (18 fr.). Ou ces fèves blanches (17 fr.) et chicorées, qui ont le goût de noisette et la texture d’un houmous, et sur laquelle on retrouve l’incontournable cima di rapa (pousse de navet) pugliese poudrée d’un poivron de Senise séché. Les agrumes aromatisent une galette de pommes de terre sur laquelle viennent se déposer quelques Saint-Jacques dorées et crues à la fois (42 fr.). Et puis on cuit ici viandes et poissons au feu de bois. La longe de veau (47 fr.), par exemple, en revient rosée et fondante.

Petite déception pour le tiramisu (10 fr.), un brin aqueux, tiré d’une courte sélection de desserts. On conclut par un service très souriant, et avec l’accent. (24 heures)

Créé: 04.03.2016, 11h34

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