Le Pont de Brent cuisine sans produits importés

GastronomieStéphane Décotterd a décidé de ne mettre au menu que des ingrédients de la région, dans une gastronomie unique et personnelle. Un pari audacieux au pays des étoiles.

Le chef avec deux assiettes réalisées à base de produits locaux. À gauche, une mousseline de lotte et de vengeron aux écrevisses du lac, pesto d’omble et déclinaison d’égopodes sauvages de Gruyère. À droite, un carpaccio d’omble de la pisciculture de Cornaux à l’estragon et aux pommes Granny Smith.

Le chef avec deux assiettes réalisées à base de produits locaux. À gauche, une mousseline de lotte et de vengeron aux écrevisses du lac, pesto d’omble et déclinaison d’égopodes sauvages de Gruyère. À droite, un carpaccio d’omble de la pisciculture de Cornaux à l’estragon et aux pommes Granny Smith. Image: PATRICK MARTIN

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Il l’avoue, cela faisait plusieurs années que l’idée le poursuivait. Stéphane Décotterd, le chef deux étoiles du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, est passé aux actes: à la carte de son établissement, plus de Saint-Jacques, de saint-pierre, de turbot, plus de homard ou de langoustines, plus d’ananas ou de mangue. Bref, le chef bannit désormais les poissons de mer, les crustacés ou les fruits exotiques (mais il garde l’huile d’olive ou la vanille, évidemment).


L'édito: La cuisine comme identité régionale


«Cela fait vingt ans que je cuisine, c’est ma huitième année depuis que nous avons repris le Pont de Brent avec mon épouse, Stéphanie, et je me rends compte que j’ai toujours fait comme tant d’autres chefs, en travaillant principalement autour de produits de luxe que l’on retrouve sur toutes les tables du monde, des sortes de figures de style imposées.» Le chef, qui aime voyager et s’arrêter dans les grandes tables, était chez Christophe Bacquié, au Castellet (F), quand il s’est posé la question de savoir comment il réagirait si le chef français lui servait de la féra du lac. «Il y a eu comme un déclic. Je me suis demandé ce que penserait un client du sud de la France découvrant un rouget aux olives à la carte du Pont de Brent.»

Le succès de la Bénichon

Le chef valdo-fribourgeois avait déjà tenté – avec succès – des premières expériences régionales, quand il a lancé ses Bénichons gastronomiques il y a cinq ans. «Je voyais mes clients avoir tellement de plaisir à venir manger des spécialités locales dans un restaurant gastronomique. Et surtout déguster quelque chose qu’ils ne pouvaient pas manger ailleurs.» Comme certains de ses collègues (L’Ermitage des Ravet, par exemple), le Pont de Brent ne proposait plus que des pâtes suisses sur son plateau de fromages. En remplaçant les mignardises genre macaron ou madeleine par des bouchons vaudois, des tartelettes au vin cuit ou des pains à l’anis, Stéphane Décotterd a déjà récolté des remarques très positives.

Beaucoup de chefs suivent cette mode locavore, intégrant des produits de la région dans une gastronomie beaucoup plus large. En reprenant les cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini y a augmenté la part d’ingrédients suisses, préférant des asperges valaisannes aux stars françaises, intégrant un plat végétarien local dans son menu de saison, mais les points forts restent l’araignée de mer, la sole de la Côte des Légendes ou le pigeonneau bressan. Carlo Crisci parfume ses plats inventifs d’herbes sauvages du Jura ou de Gruyère, mais il s’appuie toujours sur du homard bleu de Bretagne, du turbot sauvage ou du foie gras de canard.

Le jeune Mathieu Bruno, qui a ouvert Là-Haut, à Chardonne (16/20 Gault&Millau), est sans doute le plus proche des idées de Décotterd, lui qui propose désormais du brochet du Léman, du patanegra de Vaumarcus ou du porc de Vouvry dans son menu Grande Dent de Morcles.

Stéphane Décotterd, lui, s’est posé encore d’autres questions. «Les produits nobles que nous utilisions ont été dénaturés par une surexploitation. Comment expliquer à nos clients la différence de prix entre le homard surgelé qu’il va trouver au bistrot du coin et le vrai homard que nous cuisinons? Entre la Saint-Jacques de plongée de mon carpaccio et le pétoncle chilien qu’il trouvera ailleurs moins cher? Et puis, franchement, rôtir correctement une langoustine congelée et la servir avec une quenelle de caviar, n’importe qui peut le faire. Proposer de la vraie cuisine, et proposer ma cuisine, c’est différent.»

Alors, bien sûr, cette volonté d’éthique et d’authenticité comporte des risques. Côté fréquentation d’abord: «C’est vrai que j’étais plus frileuse que Stéphane, avoue son épouse Stéphanie. J’avais peur que les clients ne nous suivent pas. Pour le moment, seul un a annulé la table qu’il avait réservée et les autres ne nous font que des compliments.»

Le cuisinier, lui, avoue avoir davantage de travail. «Quand je lançais une carte avant, il me suffisait de téléphoner à mes fournisseurs et de leur dire que je voulais 60?rougets de tel calibre chaque semaine pendant les trois prochains mois et c’était joué. Aujourd’hui, c’est le pêcheur qui m’explique qu’il n’a pas de féra cette semaine mais qu’il a de beaux ombles, et je dois m’adapter. Heureusement, nous sommes une structure souple. C’est tellement stimulant.»

La chasse aux produits

«Je découvre chaque jour de nouveaux produits et de nouveaux fournisseurs, c’est exaltant.» Le voilà donc qui fait pas mal de kilomètres le mardi pour aller au marché de Vevey, au Jardin du Closy de Puidoux, à la Pêcherie d’Ouchy, à la laiterie du Crêt ou à la boulangerie de Chexbres. Il rentre de Gruyère où il a commandé des pintades, a trouvé des canards en Appenzell, quelques agneaux à Jaman, du bœuf Limousin à Saint-Légier. Il travaille aussi avec la pisciculture de Cornaux, juste à côté du restaurant. «Les gens critiquent le poisson d’élevage mais ces ombles sont totalement sains, grandissant dans l’eau de Chernex, et c’est mieux que la surpêche.»


Quelques exemples dans le monde

Bien sûr, quand on parle de mettre en valeur la gastronomie de sa région, on pense à cette nouvelle scène scandinave qui, à l’image de René Redzepi dans son Noma, est retournée aux sources presque vikings de la nourriture du Nord. Mais la tendance existe partout en Europe ou dans le monde, souvent dans un marché de niche.

Bien sûr, la mer offre déjà une palette très large à des gens comme Gérald Passédat qui ne cuisine que les poissons de la Méditerranée que lui livrent les pêcheurs marseillais. Ou l’océan cher à Olivier Roellinger qui a quitté son trois-étoiles pour offrir dans son Coquillage de Cancale tous les produits de la baie qu’il rehausse de sa passion pour les épices. En France toujours, Arles et la Camargue sont le berceau des ingrédients de Jean-Luc Rabanel qui propose une cuisine «greenstronomique» où les légumes sont rois, à côté du toro ou de poissons modestes. Le multiétoilé Alain Ducasse a développé un menu Naturalité autour du concept légumes-céréales-poisson de saison. Et Alain Passard, à l’Arpège parisien, fait cultiver ses propres légumes et fruits dans la Sarthe, dans l’Eure et dans la baie du Mont Saint-Michel.

En Amérique du Sud, Gastón Acurio, revenu de sa formation française, a donné à la cuisine péruvienne une dimension internationale à l’enseigne d’Astrid y Gastón, exportant dans douze pays ses ceviches et autres spécialités andines.

En Suisse, le cuisinier de l’année 2016, Nenad Mlinarevic, a choisi de ne cuisiner qu’avec des produits suisses pour ses plats d’inspiration multiculturelle qu’il distille dans des pop-up restaurants depuis qu’il a quitté le Park Hotel de Vitznau (LU).

(24 heures)

Créé: 02.05.2018, 18h00

«Ça permet aussi de se distinguer»

Knut Schwander est responsable romand du guide «Gault&Millau», qui attribue 18/20 au Pont de Brent.

Que pensez-vous de la démarche que lance Stéphane Décotterd?
Le local est très à la mode, et on nous le sert à toutes les sauces aujourd’hui, quand il n’est pas carrément usurpé: prenez par exemple le cas des filets de perche autour du Léman. Mais, ici, on sent que Décotterd a une vraie motivation, une éthique qui le pousse dans cette voie. Et, fort heureusement, il n’est pas sectaire non plus, ne s’interdisant pas d’utiliser du yuzu ou de la vanille sous le prétexte qu’ils ne poussent pas ici.

Y a-t-il une tendance écolo-locale en Suisse?
En Suisse alémanique, c’est davantage une préoccupation. Peut-être qu’elle arrivera ici aussi. Mais tous les chefs cherchent à intégrer davantage de local dans une carte qui reste large.

Est-ce risqué de ne plus proposer de produits de luxe en haute gastronomie?
Je pense qu’il y a un public qui sera intéressé par la démarche, mais j’ai peine à évaluer sa proportion. Stéphane Décotterd a beaucoup de talent, donc je lui fais confiance pour magnifier des ingrédients locaux mais je me pose quand même la question: arrivera-t-il à se renouveler suffisamment, particulièrement en hiver où l’offre locale est quand même très faible?

Cela peut-il être un atout?
Bien sûr, cette manière singulière permet aussi de se distinguer sur une scène culinaire très occupée aujourd’hui.

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