La première AOP de Suisse a placé L’Étivaz au sommet

TerroirsEn 1999, un groupe d’éleveurs visionnaires s’inspirait de leurs collègues européens pour protéger la célèbre pâte dure et assurer la survie des alpages du Pays-d’Enhaut.

Jacques Henchoz fait partie du groupe de producteurs à l’origine de l’AOP.

Jacques Henchoz fait partie du groupe de producteurs à l’origine de l’AOP. Image: Chantal Dervey

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Les alpages sont en difficulté. En pleine croissance depuis le XVIIIe siècle, la production fromagère s’érode. Nous ne sommes pas en 2019, quand bien même l’agriculture de montagne s’interroge plus que jamais sur son avenir, mais au début des années 1930, au Pays-d’Enhaut. Les conditions d’affinage précaires mènent à une baisse de qualité et les laiteries de plaine concurrencent la production de montagne. Les paysans damounais réagissent en s’unissant. En 1934, les caves de L’Étivaz sont inaugurées, capables d’accueillir 2700 meules (contre plus de 30'000 depuis 2012). La pâte dure du Pays-d’Enhaut est sauvée. Pour l’heure.

Au début des années 1980, l’inquiétude est de retour. Le marché du lait se libéralise, les prix chutent. Parallèlement, l’épisode de la «montagne de Gruyère» (en 1980 et 1981) laisse des traces: la surproduction déstabilise le marché; les prix sont dévalués. La crainte de voir disparaître de nombreux alpages damounais est réelle. «On a vite compris que l’avenir passerait par une gestion autonome de la Coopérative et par les AOP (ndlr: appellations d’origine protégée)», poursuit Jacques Henchoz, alors jeune producteur du L’Étivaz.

La Communauté européenne lance en 1992 cette réglementation pour valoriser «le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée». Une délégation de la Coopérative dont Jacques Henchoz fait partie s’en va en France et en Italie «pour voir ce qui se faisait chez nos collègues». À son retour, le petit groupe bûche sur un cahier des charges, alors que la Suisse réfléchit à se doter d’une réglementation équivalente. «Si bien qu’en 1997, nous étions prêts; nous avons été les premiers à déposer une demande.» Le 24 septembre 1999, L’Étivaz devient la toute première AOC suisse (aujourd’hui AOP).

À l’image de Nicolas Henchoz, la relève est assurée au Pays-d’Enhaut.

Pour fabriquer sous ce nom, il faut désormais observer un règlement strict, couchant sur le papier des gestes ancestraux: le lait doit provenir de vaches estivées entre 1000 et 2000 m d’altitude dans une zone bien définie qui touche dix communes des Alpes vaudoises, nourries d’herbage naturel; la production se fait à l’alpage, au feu de bois et uniquement entre le 10 mai et le 10 octobre; les meules doivent être affinées au moins 135 jours…

«Il y a eu des craintes au début. Mais certains qui hésitaient à transformer leur chalet d’alpage et à installer des chaudières à gaz pour la fabrication se sont aperçus qu’ils pourraient continuer à produire sans avoir à réinvestir», raconte Jacques Henchoz. Il faut aussi convaincre les commerciaux de l’époque. «Après la «montagne de Gruyère», on a voulu devenir autonome, pour mieux gérer notre stock. On est allé trouver les responsables de l’Union laitière vaudoise chargée de commercialiser notre fromage. Ils n’étaient pas enchantés. L’Étivaz était leur fer de lance; ils venaient de construire une usine. Il a fallu trouver 3 millions pour payer la production, l’ULV n’étant plus d’accord d’avancer l’argent.» Les banques de la région refusent de s’engager. C’est Credit Suisse qui mettra la main à la poche, au terme d’une visite historique des caves.

Relève assurée

Vingt ans après, ces tracas sont oubliés. La région affiche un dynamisme agricole enviable. À l’heure où les producteurs de lait se tournent volontiers vers l’élevage de races à viande, le Pays-d’Enhaut maintient le cap. «On n’a pas de problèmes de relève ici», confirme Nicolas Henchoz. Le jeune agriculteur du vallon de la Torneresse peut en attester: il a repris avec son frère, Stéphane, l’exploitation familiale en 2017. «Il y a un bel engouement ici. On a beaucoup de copains qui livrent par exemple à la fromagerie bio des Moulins (ndlr: qui fabrique notamment Gruyère bio et raclette). Il reste aussi beaucoup de producteurs qui livrent à l’industrie, mais qui peuvent valoriser leur lait autrement en été, grâce aux alpages.»

Dans la région, fabriquer cette AOP est une fierté. «C’est beaucoup de boulot, il faut du personnel supplémentaire, poursuit le jeune trentenaire. En plus, on n’est payé qu’en novembre, lorsque la Coopérative évalue la qualité de nos fromages et les rachète; alors que si on livrait à l’industrie, on serait payés à la fin du mois. Mais ça nous pousse à faire du bon travail et à continuer, été après été.»

Pour Jacques Henchoz, c’est toute la région qui a profité de cette AOP, ces vingt dernières années: «Elle a permis de maintenir les alpages et d’éviter les regroupements ( ndlr: le cahier des charges l’interdit ), on a créé des routes d’accès et des téléphériques, la Coopérative emploie 13 personnes, auxquelles s’ajoutent tous les emplois directs et indirects liés à l’agriculture, sans parler de l’attrait touristique. Je suis convaincu que la motivation dont les jeunes paysans font preuve est liée à la présence du L’Étivaz. On a fait le bon choix.» Affichant un chiffre d’affaires annuel de 6,5 millions de francs, la Coopérative regroupe une septantaine de producteurs sur 130 alpages, fabriquant quelque 450 tonnes par été.

Créé: 20.10.2019, 09h04

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