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Le pâté-croûte est devenu une pièce d’orfèvrerie

Revenu en grâce, la préparation tente les plus grands chefs et a son championnat du monde. Les recettes d’un primé.

Karen Torosyan en pleine préparation d'un de ses pâtés iconiques.
Karen Torosyan en pleine préparation d'un de ses pâtés iconiques.
Richard Houghton

Sa recette remonte à la nuit des temps, où l’on enfermait des pièces de viande dans de la pâte pour les protéger des flammes trop puissantes. Le pâté en croûte était au Moyen-Age l’apanage des boulangers ou des pâtissiers, seuls à posséder un four pour le cuire. Et on ne mangeait pas la croûte dont la pâte n’était qu’utilitaire. Au fil des siècles, la charcuterie a évolué, s’est diversifiée, s’est raffinée avant de sombrer au XXe siècle dans une disgrâce dont les industriels n’étaient pas innocents.

Le pâté en croûte (comme on dit à Paris) ou le pâté-croûte (comme l’affirment les Lyonnais) est revenu en grâce au tournant du millénaire. Selon Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France et prof à l’Ecole hôtelière de Lausanne, «les chefs de la haute gastronomie se sont mis à en refaire, et comme ce sont de gros influenceurs...» La charcuterie a aussi convaincu une équipe de passionnés, qui a monté une confrérie qui organise depuis dix ans le Championnat du monde du pâté-croûte, concours de haute voltige.

Un cumul de pièges

Pour Fabien Pairon, «la préparation cumule les difficultés puisqu’il faut «sélectionner des viandes très qualitatives et les assaisonner très précisément puisqu’on ne peut plus rectifier ensuite». Il faut associer des viandes qui cuisent à des mêmes températures. «En général, on commence très fort pour faire prendre la pâte puis on continue à température plus basse pour cuire doucement l’intérieur.» Enfin, l’esthétique est rigoureuse, la technique est poussée assez loin. »Mais on obtient au final un produit gourmand, généreux et comme les gens veulent revenir aux origines, le pâté-croûte les rassure. La prouesse technique leur plaît beaucoup.»

Un des artistes du genre se nomme Karen Torosyan. Cet Arménien voulait devenir bijoutier mais sa famille a émigré en Belgique alors qu’il avait 18 ans. Ne parlant pas français, il commence à faire la plonge dans un restaurant avant de se faire remarquer, de passer commis, puis cuisinier. Il finit par s’inscrire dans une école hôtelière, devient chef du Bozar Brasserie, à Bruxelles, qu’il renomme en Bozar Restaurant. Et, en 2015, il remporte le Championnat du monde du pâté-croûte. Ce cuisinier-orfèvre travaille sans cesse ses recettes sous pâte, multiplie les essais de cuisson, d’épaisseur, de taille des morceaux, de géométrie de la farce. Il vient d’en livrer les recettes dans une magnifique livre, dont chaque préparation n’est pas à la portée du premier venu.

De la minutie

Selon Chihiro Masui, auteure culinaire, Torosyan, «c’est le contraire de la cuisine du XXIe siècle, qui n’est que spontanéité quotidienne». Le koulibiak, le boeuf Rossini, la tourte charcutière demandent de la précision, de la minutie, des jours de préparation. Ce ne sont pas de recettes qu’on réalise à la volée, il y a une vraie volonté et une vraie persévérance pour se lancer dans autant de préparations. Mais quel bonheur, quelle fierté à l’arrivée quand la pâte est croustillante, dorée, fondante, quand la farce se répond de viande en viande, de légume en légume, de gelée en foie gras, dans un ensemble complexe et équilibré.

Les plus audacieux viseront l’Everest du genre, l’oreiller de la belle Aurore, la recette de Brillat-Savarin du milieu du XIXe siècle, qui compte jusqu’à 17 viandes différentes et une multitude de farces. La version de Torosyan s’étale sur trois pleines pages qui réjouiront les passionnés et les amateurs d’exploit, toujours plus nombreux. Cette nouvelle passion charcutière s’explique aussi, selon Fabien Pairon, par l’expansion du véganisme. «Plus il y a de véganes, plus les carnivores s’affirment en face», s’amuse ce charcutier de métier.

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