Les pâtés de Coco se couvrent d’or

TerroirsLa bouchère des Voëttes travaille à l’ancienne. Le Concours suisse des produits du terroir l’a récompensée.

Corinne, au milieu de ses deux parents, Christiane et Michel, dans leur laboratoire des Voëttes. Une histoire de famille.

Corinne, au milieu de ses deux parents, Christiane et Michel, dans leur laboratoire des Voëttes. Une histoire de famille. Image: Patrick Martin

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Pour trouver son laboratoire, il faut monter aux Ormont-Dessous, traverser La Comballaz puis serpenter dans les petites routes pour arriver aux Voëttes où le chalet familial offre une vue magnifique. «Papa l’avait acheté en ruines à la fin des années 1970. Il l’a tout refait lui-même, cela lui a pris une année.» Ils sont comme ça, les Keller, ne reculant pas devant l’effort. Pour ses 50 ans, Corinne, que tout le monde connaît comme Coco, a reçu un beau cadeau. Son pâté artisanal a reçu une médaille d’or au Concours suisse des produits du terroir, pour sa première participation. Elle a aussi organisé une petite fête pour une centaine de personnes, parce que la famille originaire de La Côte a aussi le sens de l’accueil: dans leur chalet, la salle à manger est faite pour de grandes tablées.

Normal, Michel, le père plâtrier-peintre, et sa femme Christiane ont tenu de nombreux établissements dans le canton, la Couronne à Mies, l’Auberge Communale de Berolles avant de finir leur carrière à la Buvette du Mont-Tendre. Les Keller y ont toujours poursuivi la passion familiale de la boucherie, enseignée par le grand-père. «À Mies, on avait 30 cochons. Au Mont-Tendre, on avait des vaches. On a toujours fait notre marchandise nous-mêmes. On respecte les animaux et leur viande. Tu peux écrire que j’ai mis au monde autant de bêtes que j’en ai abattus.» Car Coco a aussi beaucoup fait la bergère l’été au-dessus de Château-d’Œx et du dépannage agricole l’hiver.

Une cuisinière

Pourtant, au départ, elle a appris le métier de cuisinière puis secondé son père aux fourneaux tandis que Christiane tenait la salle. Comme elle l’a secondé devant l’étal où ils désossaient, coupaient et préparaient leurs produits. Aujourd’hui, c’est elle qui est aux commandes, mais ses parents sont beaucoup sollicités pour l’aider. Comme pour ces pâtés récompensés. «Je les fabrique un samedi sur deux. On en fait entre 1200 et 1500 et on les congèle pour les cuire à mesure.» Le large laboratoire aménagé au sous-sol voit donc un vrai travail à la chaîne, pour découper la pâte faite maison («avec du saindoux, évidemment, pour qu’elle reste croquante»), garnir les fonds, y placer la boule de viande, puis les deux chapeaux de pâte.

Il faut déguster ces fameux pâtés qui ont un goût de souvenir d’enfance. La pâte, épaisse, riche, n’est pas grasse. La farce est bien équilibrée, goûteuse. «C’est notre chair à saucisse améliorée», rigole Coco qui ne veut pas en donner la recette. Elle admettra pourtant que c’est celle du grand-père dont elle a diminué le sel et augmenté la part d’herbes aromatiques. Pour elle, comme pour ses parents, il faut revenir au naturel, retrouver le goût de la viande, tout simplement. Elle connaît tous ses éleveurs de la région, se fournit en herbes elle-même, fabrique ses greubons et sa pâte pour ses célèbres taillés. «Regardez nos boutefas, ils sont comme ils étaient il y a longtemps, ficelés, dodus.» Et fumés dans le petit chalet à côté, avec de la sciure qu’elle va chercher à Gollion, «parce que les autres sont en silo, trop humides. Et je laisse mes saucissons fleurir un jour avant de les fumer, c’est meilleur.» Le jambon à l’os, lui aussi bien noté au concours, passe vingt-six jours en saumure sèche. «Et je laisse bien rassir mes viandes. Quand vous les poêlez, vous n’avez pas d’eau dans la poêle!»

À taille humaine

Son problème, c’est le succès, malgré le travail qu’elle effectue six jours sur sept. «On ne veut pas grandir, on veut rester artisanal, proche de nos clients.» Comme le stand qu’elle tient au marché des Diablerets, le vendredi matin, ou à la Brocante des Mosses, les dimanches d’été. «J’ai plein de personnes âgées, qui sont seules. Je leur prépare des petites saucisses aux choux individuelles, afin qu’elles puissent se faire ce plaisir.» Cette générosité est aussi une marque de fabrique de la famille. (24 heures)

Créé: 11.11.2017, 10h01

Où trouver les produits

Marchés
Marché des Diablerets, vendredi matin
Brocante des Mosses, dimanche en été

Magasins
Épicerie du Sépey
Tea-Room des Mosses
Marché Stettler à Crebelley
Marché Brönimann à Noville
Vergers d’Aigle

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