Les recettes de Michel Roth magnifient le classicisme

LivreLe Meilleur Ouvrier de France, installé au Président Wilson, à Genève, sort un livre de cuisine qui fleure la perfection et les produits.

Michel Roth dans ses cuisines du Bayview, au Président Wilson (à g.)

Michel Roth dans ses cuisines du Bayview, au Président Wilson (à g.) Image: Grant Symon

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Il est sans doute le chef le plus capé de Suisse: Michel Roth est Meilleur Ouvrier de France (1991), a gagné le Bocuse d’or (1991), le Prix culinaire Taittinger (1985), le Prix Auguste Escoffier (1986), etc. À la tête des cuisines du palace genevois Président Wilson et de ses trois tables, c’est bien au restaurant gastronomique Le Bayview que le Mosellois cisèle ses plus beaux plats.

Mais qu’est-ce qui a poussé le chevalier de la Légion d’honneur à quitter la direction des cuisines du Ritz parisien où il officiait? Le désir sans doute d’un environnement plus humain d’où il puisse mener parallèlement d’autres projets, suggère Knut Schwander dans le portrait qu’il dresse du chef en introduction de son très beau livre de recettes. On y découvre un adolescent peu inspiré qui découvre la cuisine grâce à son père, cheminot, et à un de ses amis, chef à Sarreguemines, qui le prend en stage puis l’envoie à Paris quand il découvre son talent.

Voici le jeune homme chez Ledoyen, puis au Ritz, chef chez Lasserre, puis enfin chef du Ritz. À Genève, il a amené sa garde rapprochée, qui lui permet de superviser les trois restaurants tout en menant d’autres activités, comme son poste au titre magnifique de «directeur du savoir-faire» de la maison Lenôtre.

Car Michel Roth, le MOF, a du savoir-faire, le sens du geste appris déjà à l’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern, l’expérience du classique, ce grand répertoire de la gastronomie française qui fait vibrer les professionnels. Mais il sait surtout en jouer pour le moderniser, l’alléger tout en en conservant l’esprit. «En fait, je suis un cuisinier d’hiver. Et ce que j’aime, ce sont les sauces», dit-il. Il évoque aussi sa formation qui l’a vu préparer des «plats entiers» qu’on servait ensuite à table avec de la découpe et du spectacle, avant que la cuisine sur assiette ne se généralise. Pour Michel Roth, les repas se doivent d’être conviviaux.

Michel Roth Textes de Knut Schwander, photos de Grant Symon Ed. Favre, 220 p. (24 heures)

Créé: 17.11.2017, 09h08

La recette

Œuf de poussine parfait, macaronis et truffe melanosporum

Ingrédients pour quatre.

Œuf de poussine: 4 œufs de poussine, 150 g de macaronis.
Duxelles de champignons: 500 g de champignons de Paris émincés, 100 g d’échalotes ciselées, 1 cl d’huile de truffe noire, 10 g de brisures de truffe noire, 15 g de beurre, 10 cl de jus de volaille.

Siphon à la truffe: 25 cl de bouillon de poule, 65 g d’huile de pépin de raisin, 4 g d’huile de truffe, 65 g de crème, 4 g d’agar-agar, 2 feuilles de gélatine ramollie, sel et poivre.
Décoration et finitions: 5 cl de jus de volaille, 15 g de julienne de truffe, fleur de sel.

Préparation

Œuf de poussine
Faites cuire les œufs dans leur coquille au four vapeur à 63 °C pendant 45 minutes et réservez.

Macaronis
Faites cuire les macaronis à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et étalez-les sur une plaque. Laissez refroidir pour que les macaronis se collent entre eux. Détaillez ensuite des bandes de 2,5 cm de largeur et formez un cercle à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Réservez.

Duxelles de champignons
Dans une casserole, faites suer au beurre les échalotes et ajoutez les champignons. Laissez cuire jusqu’à évaporation du jus de cuisson. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez cuire à feu doux 30 minutes. Réservez.

Siphon à la truffe
Portez à ébullition tous les ingrédients sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Rectifiez l’assaisonnement et versez dans le siphon. Gazez. Réservez au chaud.

Dressage

Dans une assiette, disposez le cercle de macaronis. Ajoutez la duxelles et cassez l’œuf de poussine au centre. Ajoutez la fleur de sel et recouvrez du siphon à la truffe. Pour finir, ajoutez la julienne de truffe et le jus de volaille autour.

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