Redonner faim à tous ceux qui ne peuvent plus mastiquer

TechnologieDepuis des années, Food Emotion travaille les structures pour permettre aux dysphagiques de manger avec plaisir.

Gabriel Serero avec un poulet, sauce vierge aux olives et cornichons, et ses garnitures.

Gabriel Serero avec un poulet, sauce vierge aux olives et cornichons, et ses garnitures.

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8% des humains, soit 600 millions de personnes dans le monde, souffrent de dysphagie, ce trouble de la mastication et/ou de la déglutition qui les empêche de se nourrir comme les autres. A eux les purées, qu’ils aient subi un AVC, une opération de la mâchoire ou qu’ils logent en EMS. «Cela les conduit souvent à ne pas manger plus de 30% de leur assiette selon les statistiques, à s’isoler socialement, et à ne plus avoir de plaisir à manger alors que la bonne nourriture est le premier des médicaments», affirme le Lausannois Gabriel Serero, qui a fondé avec quatre associés Emotion Food il y a sept ans. D’un côté des cuisiniers, de l’autre des ingénieurs en alimentation, puis des années de recherches et d’essais avant de trouver la solution: «On nous avait demandé des solutions pour redonner de l’appétence aux plats. Bien sûr, nous avons testé l’agar-agar, ce gélifiant issu des algues, mais nous avons vite réalisé que ce n’était pas idéal parce que cela donnait une structure cassante qui était dangereuse pour les personnes atteintes de disphagie.»

Garder les nutriments

Pour le cuisinier, «on attaquait mal le problème en institution où on mixait les aliments avec des liquides, puis on y ajoutait des protéines qui donnent un mauvais goût pour essayer d’éviter la dénutrition». L’équipe d’Emotion Food a donc cherché plusieurs solutions, faciles à utiliser aussi bien pour des privés que pour des grosses cuisines collectives.

La première solution se présente sous la forme d’un petit gobelet de 80?g, Easy-Base?+, une préparation à base d’une sélection d’agar, mais aussi de xanthane, de caroube, de guar et de konjak. Ce gélifiant d’origine végétale s’utilise aussi bien à chaud (il tient jusqu’à 85?°C) qu’à froid, aussi bien dans les mets sucrés que salés. «Nous voulions vraiment proposer un produit qui s’adapte à tout le monde et qui permette aux cuisiniers de laisser parler leur créativité.» Mais Emotion Food va plus loin que simplement gélifier des purées. L’équipe a également beaucoup travaillé sur l’aspect visuel des recettes. «Les patients qui voient arriver une boule blanche pour le féculent, une boule verte de légume et une boule couleur crème pour la viande n’ont pas très envie de le manger, explique Gabriel Serero. En plus, notre cerveau donne des indications à notre système digestif qui va délivrer des sucs différents selon la nature du repas.» Emotion Food propose donc des moules en silicone qui permettent de réaliser des cuisses de poulet, des brocolis ou des fraises, des emporte-pièces ou de travailler la masse simplement au couteau pour redonner aux plats un bel aspect. «Nous avons monté une base documentaire de recettes et de propositions et nous donnons des cours aux professionnels intéressés.»

Pascal Gauthier, le chef du Restaurant du Jorat, à Mézières, a ainsi pu, par exemple, satisfaire une dysphagique venue fêter son anniversaire avec sa famille, elle mangeant des plats texturés tandis que ses proches avaient le menu de base.

Et pour ceux qui manquent de protéines, Emotion Food a aussi réalisé une poudre à base animale marine européenne, concentrée à 99%, qui est transparente lorsqu’on la dissout, qui tient la chaleur et qui est neutre en goût, Easy-Prot99. Nous l’avons dégustée dans un jus d’orange très enrichi en protéines et il n’y a effectivement aucune modification de la saveur. Là aussi, la sauvegarde du goût est primordiale. Les créateurs vendent maintenant leurs solutions en Suisse, en France, en Espagne, aux États-Unis.

www.emotionfood.ch

(24 heures)

Créé: 29.06.2018, 09h11

Un exemple

On creuse le melon, on mixe un tiers du melon avec de l’Easy Base+ qu’on fait chauffer. On ajoute le reste du melon et on remixe. Puis on reverse le tout dans une écorce de melon et on laisse solidifier dix minutes. Ne reste qu’à découper le fruit ainsi reconstitué, riche de tous ses arômes.

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