Le Relais Bernard Loiseau devient un paradis gourmand et aquatique

Saulieu (Côte-d’Or)Le chef Patrick Bertron marie les terroirs breton et morvandeau et Dominique Loiseau a créé un admirable spa de 1500 m2 .

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu a réussi sa révolution! Une remise en question culinaire doublée d’une spectaculaire extension, la Villa Loiseau des Sens. Elle comprend un magnifique spa de 1500 m2 et un restaurant bio attrayant.

Dominique Loiseau ne s’est pas laissé abattre par la perte inattendue de la troisième étoile Michelin – une sanction qui interroge lorsqu’on visite certains autres établissements au triple macaron. Le jour où le guide rouge éliminera vraiment les récompenses imméritées, le ciel sera zébré d’étoiles filantes.

Mais il aime faire le «buzz» en clouant au pilori des maisons qui font à l’évidence la gloire de la cuisine hexagonale. Il croit encourager l’art culinaire contemporain mais ne gomme pas les tables vraiment désuètes, peut-être parce que leur chef est encore vivant.

Nouvelle philosophie culinaire

Alors, Dominique Loiseau et Patrick Bertron se sont mis au travail pour renouveler la philosophie culinaire de la maison tout en conservant, bien entendu, le souvenir de Bernard à travers quelques-uns de ses plats emblématiques.

Patrick, Breton bon teint, résume cette réflexion en déclinant quelques évidences: «Nous réunissons les terroirs du Finistère et du Morvan. Normal, ce sont deux massifs granitiques et Morvan est un prénom breton!» Cette vision terre-mer se décline à travers le choix de produits de grande qualité et de savoir-faire qui les mettent en valeur. Le repas débute par un coup de cœur. En amuse-bouche, le maître d’hôtel propose le pâté en croûte d’Alexandre Dumaine.

Ce célèbre chef avait conservé, dans ces murs, trois étoiles de 1935 à 1964. Son pâté, composé de foie gras, de mousse de foies de volaille et de poulet de Bresse, est sublime. Et servi avec un verre de… cidre fermier breton. Clin d’œil étonnant qui annonce des découvertes séduisantes!

On pense à cette opposition de langoustines du Guilvinec, une poêlée à la perfection, l’autre crue et marinée à l’huile de noisettes sauvages, au vinaigre de citron et au poivre japonais sansho vert. Des artichauts à la barigoule et une bisque de têtes des crustacés complètent l’harmonie gustative du plat.

L’émietté d’araignée de mer, servi en médaillon, farcit aussi une fleur de courgette. Le duo se pare de pétales frits et de roulades de brunoise de cucurbitacée citronnée. L’océan tout en élégance…

La darne de sandre est entourée d’un film alimentaire percé et plongée dans un beurre clarifié à basse température. Sa chair reste diaphane, juste soulignée de son exsudat et escortée de navets boule d’or rôtis et en mousseline. Une simplicité qui mériterait sans doute un jus plus abondant pour mieux humecter le poisson.

Superbe brochet à la tétragone

Un reproche qu’on n’adressera pas au brochet. Les filets soigneusement levés sont roulés et cuits comme le sandre. Sa chair est ferme et fondante à la fois. Une texture fabuleuse associée à une tombée de tétragone (épinards sauvages) et entourée d’une sauce inspirée de la pochouse (bouillabaisse de poissons d’eau douce). Association de fumet, vin blanc, oignons, champignons. Quelques feuilles d’oseille crues ajoutent une subtile touche d’acidité et d’amertume. Quel talent!

La côte de veau, épaisse comme trois doigts, est rôtie presque bleue avant de passer une trentaine de minutes au-dessus du fourneau. Elle arrive rose, tendre, entourée d’une cour légumière – navet, betterave rouge, mange-tout, fenouil – et d’une succulente purée dominée par l’amande fraîche et la pistache. Les tranches se nappent d’un jus parfumé au mélilot, une plante mellifère aux notes vanillées. Le bonheur, c’est simple, non?

Le dessert se devait d’être frais et léger. La pêche blanche pochée aux bourgeons de cassis et sa gelée au rosé de Marsannay a couronné ce repas exceptionnel.

Post-scriptum Carte des vins encyclopédique. Note du pain: 4/5. Service professionnel et souriant. (24 heures)

Créé: 11.08.2017, 11h42

L’adresse

Relais Bernard Loiseau
2, rue d’Argentine
Saulieu (Côte-d’Or)
+33 380 90 53 53
Fermé mardi et mercredi.
Menus 75, 150, 195 et 245 €.
A la carte (entrée, plat et dessert), compter 170 €.
Parking. Accès handicapés.

Loiseau des Sens
4, avenue de la Gare
Saulieu (Côte-d’Or)
+33 345 44 70 02
Fermé dimanche et lundi.
Menus 32 (midi), 49 et 59 €.
A la carte (entrée, plat et dessert), compter 55 €.
Accès handicapés.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

L'actu croquée par nos dessinateurs, partie 5

La drague au parlement fédéral (paru le 16 décembre 2017)
(Image: Valott) Plus...