Remettre le pain au centre de la table

TerroirsAvec un MOF dans le labo, Bread Store fait de la boulangerie-viennoiserie haut de gamme à des prix d’amis.

Thomas Marie et Laurent Buri ont fait de leur boutique de Vevey la vitrine de leurs futures activités.

Thomas Marie et Laurent Buri ont fait de leur boutique de Vevey la vitrine de leurs futures activités. Image: Patrick Martin

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Drôle de nom pour un boulanger qui se veut authentique: «Bread Store - Artisan Boulanger». Pourtant, derrière cette raison sociale innovante, se cachent deux passionnés. Le premier, Laurent Buri, est celui qui a lancé l’idée et trouvé le nom. «Nous faisons de la boulangerie suisse mais aussi française et nous voulions quelque chose d’un peu décalé.» Lui, c’est un ancien élève de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), passé par le Montreux Jazz Festival – dont il a aussi lancé pendant cinq ans les Montreux Jazz Café – et dans des hôtels de Madagascar ou de Montreux. «Quand je voyais la qualité des pains dans certains hôtels ou restaurants haut de gamme, qui travaillaient avec des produits industriels, cela me désolait. C’est quand même le centre de notre alimentation, le pain. Alors, servir de la baguette surgelée au petit-déjeuner d’un palace, c’est incompréhensible.»

En cherchant un boulanger pour lancer son concept, des amis de l’EHL lui recommandent un Meilleur Ouvrier de France qui est prof de boulangerie là-bas, Thomas Marie. Le garçon a de la rigueur, un beau parcours professionnel (en plus de son col tricolore), qui l’a mené de la pâtisserie familiale de Vesoul à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie où il a fini prof, en passant par Nancy ou le Canada. Deux livres de boulangerie à son actif, dont le dernier, aux Editions Alain Ducasse, en est à sa quatrième édition.

Les deux hommes se trouvent en terrain commun et s’associent (même si Thomas Marie a gardé un poste à l’EHL): proposer des pains et viennoiseries entièrement fabriqués maison, dans les règles de l’art, avec de beaux ingrédients et surtout du temps pour que la pousse des pâtes soit bonne. Mais en restant à des prix abordables pour tous: «Nous voulons remettre le pain au centre de la table et, pour cela, il faut qu’il soit bon», explique Laurent Buri.

Les recettes et la main de l’homme

«Les recettes sont simples, poursuit son associé, ce sont celles qui se trouvent dans mon livre. Mais chaque boulanger doit s’adapter aux farines qu’il travaille, au four qu’il utilise. En France, par exemple, les boulangers ont des farines nettement moins riches en gluten, ce qui modifie complètement les temps de pousse et la structure des pains.» Ici, ce sont majoritairement des farines du Moulin de la Vaux, à Aubonne, garantes de belle qualité et de produits bruts. «Nous faisons tous nos mélanges de farines ou de graines nous-mêmes, nous torréfions nos graines pour conserver leur valeur nutritive et leur goût.» Mais l’essentiel, affirme le MOF, c’est la fermentation. «Nous travaillons en levain naturel et nous laissons du temps à nos pâtes pour pousser (ndlr: lever). Il faut la main du boulanger pour sentir cela. Parfois, au moment de diviser ma pâte, je sens qu’elle n’a pas assez poussé, c’est des fois une question d’un quart d’heure. Parce que la température a changé, que l’hygrométrie a changé ou pour une autre raison.»

Thomas Marie roule les triangles de pâte lentement levée pour en faire des croissants. PHOTO: Patrick Martin

Au plus frais

Tout cela demande du temps et de la place. Dans le laboratoire de Bread Store, il y a trois chambres de pousse, parce que Thomas Marie n’utilise pas les mêmes températures pour les pains, les croissants ou les brioches. Cette surface, les deux compères l’ont trouvée au chemin des Eterpeys, au nord de Lausanne, en reprenant la boulangerie du quartier qu’ils ont maintenue. «Cela coûterait trop cher d’avoir un laboratoire au centre-ville», explique Laurent Buri.

Le croissant est doré au jaune d’œuf une première fois. Il sera encore doré après la pousse. PHOTO: Patrick Martin

De là, ils fournissent leur magasin de Vevey, décoré selon leur concept pour mettre les produits en avant. C’est aussi là que finissent de cuire trois produits: la baguette tradition et la baguette céréale ainsi que le pain sandwich. «Attention, ce n’est pas de l’industriel surgelé. Nous cuisons le pain juste pour le stabiliser le jour même et il finit juste dans le magasin. Nous voulons que le client ait la fraîcheur maximale quand il va déguster le pain, pas quand il va l’acheter. Par contre, pour des pains plus résistants, comme celui au levain ou celui au seigle, nous les vendons encore le lendemain mais 40% moins cher, en mentionnant bien la date de fabrication.»

Les viennoiseries, elles, sont pur beurre, n’en déplaise aux adeptes du light. Elles restent pourtant divinement légères, comme ces croissants aériens ou cette brioche feuilletée au chocolat, dont le feuilletage est à la hauteur de la réputation d’un Meilleur Ouvrier de France. Si Thomas Marie est encore majoritairement à l’EHL, il peut compter sur son complice Patrice Mitaillé au laboratoire et sur trois employés, engagés en seulement trois coups de fil. «Ça aide d’avoir un réseau», sourit-il. Laurent Buri, lui, assure les livraisons, également aux hôtels et restaurants qui sont leurs clients, comme le Montreux Palace. «C’est indispensable à notre équilibre financier de jouer sur les deux tableaux.»

Quelques viennoiseries: croissant, croissant au chocolat, pain au chocolat et brioche feuilletée. PHOTO: Patrick Martin

Le prochain objectif, c’est l’ouverture cette fin d’automne d’une deuxième adresse lausannoise, avenue d’Ouchy 15. «Mais on ne va pas aller plus vite, l’important c’est d’assurer la qualité. On doit aussi apprendre.»

(24 heures)

Créé: 01.09.2018, 09h46

Les adresses

Vevey, Rue des Deux Marchés 22.

Lausanne, Chemin des Éterpeys 2.



www.breadstore.ch

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