Dans ce restaurant, c’est le client qui décide ce qu’il paie

AigleO-Relais de Vuargny est la seule enseigne du Canton à proposer des prix libres toute l’année. Reportage.

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Pas de carte, pas de prix, mais des mets de choix, créatifs, avec des produits 100% locaux, c’est la philosophie de Benjamin Le Maguet, Arbri Gashi et David Mendoza Martinez. Ils gèrent depuis début octobre l’ancien Relais de Vuargny, coté à une époque 14/20 au Gault&Millau. Rebaptisé O-Relais de Vuargny, l’enseigne se trouve au septentrion d’Aigle, direction Le Sépey. Précédemment le trio gastronomique s’exprimait à Yourta, dans la zone industrielle d’Aigle, de manière très imaginative et décalée, déjà locavoriste.

L’équipe est donc montée d’un cran géographique, mais pas seulement. «Nous y avons consacré une soirée de réflexion, avant de nous lancer dans un concept unique selon nous. Nous proposons une restauration sans carte et sans prix. Nous travaillons des produits de saison de notre choix à des personnes qui paient selon leur bon vouloir, aussi selon leurs moyens. En espérant d’autant plus qu’ils soient satisfaits de nos prestations», lance Benjamin.

«Nous considérons nos clients plus comme des convives, presque des partenaires», ajoute David. Car l’idée, basée d’abord sur le partage et la convivialité, est aussi mâtinée de développement durable et d’écologie. «C’est même presque de la décroissance, ou de la contre-culture. Nous devons nous sensibiliser, nous réveiller, dire stop au gaspillage, consommer local», poursuit Arbri.

Le restaurant est ouvert du mardi au samedi, à midi comme le soir. À midi, c’est pour l’heure une clientèle de passage ou déjà informée, aussi des copains. Le soir, l’équipe travaille sur réservation. «On prend 20 clients, max», précise Arbri qui vient juste d’en caler deux pour vendredi. O-Relais de Vuargny est fermé les dimanches et lundis. Au bar, Fabienne Griffet achète un bon cadeau pour sa sœur et son mari. «Ce sera un présent utile. Ils vont bien manger et contribueront à faire vivre nos producteurs locaux.» Le fournisseur le plus éloigné est à Yverdon.

Mercredi midi, quelques personnes sont attablées O-Relais de Vuargny. Comme le fromager Yves Barroud, de Leysin, dont le «Marcel» a été labellisé meilleur brebis de Suisse cette année. «J’aime cette idée intelligente, participative, qui nous pousse à nous conscientiser. Surtout, ça permet de remettre le pouvoir dans les seules mains du consommateur. J’espère que ça va se généraliser.»

Au menu, le trio a concocté en entrée un potage langue Highland, chou rouge, radis, sarriette, lavande, une chips de rave. Suit un émincé de bœuf, toujours Highland, trévise, boulgour, ortie, jus de kaki, fruits de saison. Au rayon douceur, yaourt de brebis à la rhubarbe avec pommes, kakis, madeleine à l’eau-de-vie de framboise. Avec bien entendu des rouges et des blancs de la région.

Idéal et réalité

«C’est délicieux et imaginatif», dit Stéphane Borter, vigneron-encaveur à Fontanney (sur les hauts d’Aigle) qui ne savait pas que l’addition était libre. C’est sa compagne Chantal qui vient de lui dire. «Personnellement, je préférerais qu’ils fassent payer et que ce soit ouvert longtemps», ajoute Stéphane. «Bien sûr, l’idée est surprenante, peut rendre les gens réticents à venir. J’espère qu’ils oseront et joueront le jeu», note Chantal.

Du coup, le concept n’est-il pas trop idéaliste, voire chimérique? «Bien sûr que nous avons un idéal. Après, il est clair que nous avons un loyer, des fournisseurs, des charges fixes à honorer. Et des salaires à verser. On verra bien, déjà si le bouche à oreille fonctionne», résume Benjamin.

Attablé seul, Arnaud Meyer, jeune homme en costume, a une idée sur la question. Plutôt avisé, puisqu’il est responsable de l’agence BCV de Leysin: «Ce concept formidable, basé sur le relationnel et le partage, n’est pas du tout utopique. Pour moi, il est même tout à fait viable.» Puis, il laisse son écot sous le chapeau posé à cet effet et reprend sa voiture sur le parking… gratuit. (24 heures)

Créé: 20.12.2018, 06h59

«Cette démarche est un bon coup marketing»

«Cette volonté de faire payer un produit au bon vouloir du client n’est pas inédite dans le commerce. Mais dans la restauration vaudoise, je ne connais pas d’autre exemple que celui-ci. C’est un bon coup marketing», note Gilles Meystre. Pour le président de GastroVaud, la démarche de Vuargny «est sans doute une prise de risque, mais après tout n’est-ce pas le propre de tout entrepreneur?»

Patron de la Casabaud à Saint-Maurice (VS), Philippe Baud «va tenter l’expérience durant une phase test». Les jeudis soir de janvier et février, il proposera un menu sans prix. «Je ferai le point avant de savoir si ça vaut le coup de continuer. Gérant du Contretemps à Territet, Martial Chevalley a entrepris cette démarche à une reprise. «Je vais le refaire deux ou trois fois en 2019. Par ailleurs, je propose de temps en temps aux clients de venir avec leurs bouteilles sans payer de droit de bouchon. C’est convivial car les gens se font goûter les vins entre eux.»

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