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Au Restaurant du Jura, à Chevroux, les filets de perche font merveille

La 4e génération de Marmier à la tête de ce restaurant historique perpétue la tradition avec talent.

Olivier, 4e génération, et sa fille Estelle, 5e génération de Marmier dans ce restaurant créé en 1900.
Olivier, 4e génération, et sa fille Estelle, 5e génération de Marmier dans ce restaurant créé en 1900.
JEAN-PAUL GUINNARD

Dans la région broyarde, c’est forcément l’une des adresses qui sortiront si vous demandez un bon restaurant pour déguster des filets de perche du lac. Au Restaurant du Jura de Chevroux, la friture de perches – ou sa version cousine avec trois poissons – se déguste depuis des générations. «À l’époque, mes parents et mes grands-parents ne faisaient presque que cela. J’ai repris le flambeau, tout en développant aussi d’autres produits», raconte le patron Olivier Marmier, à la tête de l’enseigne depuis janvier 2000 avec son épouse Annick, soit la quatrième génération.

Lors de notre visite, nous nous sommes donc naturellement laissés tenter par les perches en entrée (19 fr.), suivie par une joue de veau fondante, mijotée une nuit dans son jus de merlot (33 fr.). Si la carte permet de choisir ses mets, divers menus sont aussi proposés. Le Tradition (52 fr.) propose les trois poissons en plat, avec une saladine gourmande aux fèves et asperges vertes de saison, accompagnée de dattes au chèvre frais et jambon cru. Un subtil mélange à l’alchimie parfaite. Arborant le nouveau label «Fait maison», la carte propose aussi un menu Gourmandise (59 fr.) et un Gastronomique (86 fr.), plusieurs morceaux de bœuf (filet, rumpsteack et cœur de filet), ainsi que de réputés tartares. Et elle s’adapte au fil des saisons, la chasse étant aussi très prisée.

Le trajet vers les rives du lac de Neuchâtel vaut également pour le cadre de l’établissement et son incroyable carte des vins. Aux beaux jours, une terrasse accueillante permet de profiter du soleil. Et, en période de chasse, la salle sera privilégiée, avec son imposante cheminée, son morbier et son ancienne scène transformée en cave à vin depuis quelques années. Le chœur mixte y présentait ses soirées, mais derrière un impressionnant vitrage reposent désormais quelque 200 crus de nombreuses appellations, dont sept différentes de Bordeaux. Les vins régionaux sont aussi mis en valeur. Pour notre visite, nous avons ainsi dégusté une succulente Réserve des Bourgeois du Cru de l’Hôpital, une cave dirigée par le brillant et talentueux œnologue Christian Vessaz, à Môtier dans le Vully voisin.

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